Durante la primera jornada profesional del Fórum Gastronómico Girona 2011, es decir, el pasado lunes 21 de febrero, tuvo lugar en el Ateneo 1 del Palacio de Congresos, la exposición y cata de la ‘Nueva visión de quesos y sidras asturianos’ de la mano de Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes), a quien le acompañaba Pascual, de Quesería Artesanal de Pravia. Marcos Morán en el Fórum Gastronómico Girona 2011 nos presentó cinco quesos asturianos de autor, que se acompañaron de sidra, aguardiente y vinagre de sidra.
Con la finalidad de potenciar y promocionar la gastronomía asturiana, y a través del Plan de Competitividad Turística de Turismo Gastronómico de Asturias, Marcos Morán en el Fórum Gastronómico Girona fue el anfitrión del encuentro que nos dio a conocer los quesos y sidras que se ponen al día, conservando la calidad y cualidades de los productos tradicionales, pero avanzando como lo hace la sociedad, sus preferencias de consumo, etc.
Fomentar el consumo de sidra es una de las prioridades, como sabemos, esta bebida está rodeada de un ritual en su servicio y degustación, y hay sidras que deben respetarlo, pero los productores trabajan mucho para ofrecer al público sidras que se puedan tomar en copa, que no necesiten escanciado y puedan viajar sin perder sus cualidades a la hora de degustarla. En la foto inferior podéis ver algunos de los productos de la sidra que pudimos degustar en este taller, entre ellos la Sidra Natural Tareco, de Casería San Juan del Obispo, que además de elaborar esta sidra turbia, la primera gran sidra (según nos explicaban) para tomar en copa, ha recuperado lo que pare ellos es la mejor aguardiente blanca, Salvador del Obispo, elaborada a partir de la mejor sidra asturiana sin comercializar.
La segunda sidra que degustamos fue la sidra natural filtrada Españar de la bodega El Gobernador, quien también elabora el Vinagre Llagar de Oles, por muchos considerado el mejor vinagre de sidra de Asturias, no resulta tan dulzón en el paladar y su moderado contenido de ácido acético también la hace más agradable.
Con estas cuatro bebidas y aderezos elaborados con manzana de Asturias, nos presentan cinco quesos para catar, el Valles del Oso afinado con ceniza vegetal, el afuega’l pitu Rey Silo, el Picu’l sella, el Gamonedo de Sobrecueva y el Cabrales de Central Lechera Asturiana.
El primer queso que degustamos nos gustó, y además nos sorprendió, se trata de un queso de leche de vaca pasteurizada que se caracteriza especialmente porque el agente de coagulación utilizado es el kéfir. Según nos cuenta Pascual, es el único en el mundo, y se elabora en la zona Santo Adriano. Este queso tierno, de pasta blanda, se afina con cenizas vegetales, ofrece un punto de acidez como el yogur, una pasta grumosa, cremosa y un sabor lácteo muy agradable.
El queso artesano Rey Silo es el que catamos a continuación, el que mejor conoce Pascual pues es el que elabora su maestro quesero Ernesto Madera López. Nos cuenta que no hay buen queso si no hay buena leche, y evidentemente, no hay buena leche si el animal no tiene una alimentación natural, por eso, para un quesero lo más importante es controlar qué comen sus animales. En Asturias gozan de buenos pastos verdes, con una flora muy especial, y sucede como con el vino, el terruño diferencia el producto final de una misma variedad de uva.
Así, una misma vaca que paste en una finca hoy, y en otra finca mañana, los dos días no ofrecerá la misma leche, tendrá diferencias. Luego es el maestro quesero y afinador, el que sepa extraer todas las cualidades organolépticas a la leche, y son muchos aspectos los que hay que tener en cuenta. Volviendo al afuega’l pitu Rey Silo, es un queso elaborado con leche cruda de vaca, entera, de fermentación láctica, se afina con mohos naturales de la leche (Geotricum Candida y Penicillium Camembert) nos cuenta que pasan a los animales mientras están en el prado haciendo la digestión.
Es un queso de pasta compacta, tierna y elástica, con aroma de sotobosque y en boca ofrece sabores lácteos, de frutos secos tostados y manzana (fueron los que más percibimos), además de flores silvestres y mantequilla. Cumple con la característica que da nombre al queso, afogar el pitu, es decir, que se pega a la garganta y agradece un trago de sidra para bajarlo.
Seguimos con un queso de leche cruda de cabra, el Picu’l Sella, también de coagulación láctica y afinado con mohos naturales. En cata se remarca su aroma húmedo, picante y animal para una pasta blanca y compacta, en boca astringente, aunque a nosotros nos parece suave, le otorgan sabores a hierba seca, pimienta fresca y fruta madura, pero a nosotros nos trae un ligero sabor a trufa negra, un queso muy agradable.
Seguimos con el Gamonedo de Sobrecueva, como muchos de vosotros sabréis, un gran queso. Este se elabora con una mezcla de leche de vaca, cabra y oveja cruda, con una maduración de tres o cuatro meses. Es un queso azul suave, cremoso, equilibrado y con un sabor complejo pero equilibrado. Es distinto a otros quesos azules, entre otras cosas, por la forma de inyección de los mohos. A este queso le debemos una nueva cata.
Finalmente nos presentan un queso de Central Lechera Asturiana, según Marcos Morán, uno de los mejores Cabrales que se elaboran gracias a las instalaciones que tiene esta empresa, una de las cosas más importantes es la limpieza, pues cualquier resto de grasa u otro agente extraño, es capaz alterar el aroma y el sabor del queso, y Central Lechera Asturiana es prácticamente un laboratorio impoluto.
Aprovechando los conocimientos de Pascual en el mundo del queso, surgen preguntas y responde a cuestiones como el envasado al vacío de los quesos. Argumenta que para los quesos es un mal, menor pero un mal que evita la evolución de los quesos. Como sabemos, el envasado al vacío se realiza para alargar el tiempo de conservación. La recomendación es abrir el queso unas horas antes de consumirlo y dejarlo a temperatura ambiente para que se atempere y exprese sus cualidades. Para su posterior conservación, envolverlo en papel sulfurizado, que permite que salga la humedad del queso sin trasladársela posteriormente al mismo.
La evolución de un queso se da principalmente por la pérdida de agua, esto provoca que pierda también elasticidad, pero gana en otros matices, muy perceptibles en el sabor. Si el queso está envuelto en un material que le vuelve a transmitir la humedad que ha soltado, este líquido fermenta y hace que también fermente el queso.
Nos cuenta también la diferencia del ordeño de la mañana y el de la tarde, esta se basa sobre todo en la alimentación, pues al animal se le da más forraje seco por la noche, por lo tanto, por la mañana la leche que dan ofrece esa mezcla de hierba fresca y forraje, mientras que en el ordeño de la tarde, habiendo estado en el prado toda la jornada, ofrece una leche mejor. Como anécdota nos cuenta los riesgos del ensilado (proceso de conservación del forraje), es la botritis, que los normandos evitan regando la hierba con sidra y vinagre de sidra, pues al parecer, ésta tiene una levadura o bacteria que fermenta más rápido impidiendo que la botritis se desarrolle.
Como podéis imaginar, fue una charla muy interesante que podría haberse extendido mucho más, será interesante volver a tratar el tema, y volver a degustar sidras y quesos asturianos. ¿Os apuntáis?
