Hace unos días os hablamos de la creación de los nuevos Premios Montagud Editores, una iniciativa de la editorial barcelonesa especializada en gastronomía desde 1906, y que es considerada el notario de la cocina contemporánea por los contenidos con los que llena páginas de cuadernos, revistas y libros. Gracias a Montagud Editores podemos entrar en las más admiradas cocinas y obradores del país, y mucho más allá.
Nos encanta su capacidad de sorprendernos como lectores, de satisfacer las necesidades e inquietudes de los aficionados y profesionales del sector gastronómico, e incluso de generar más apetito de cultura gastronómica a través de sus publicaciones. Una de las más recientes es la que hoy os presentamos, es una obra que, aunque contiene magníficas recetas, es muy distinta a cualquier otra. Y es que el protagonista no es un reconocido cocinero, es Marcos Granda, también conocido como el camarero de las estrellas.
Camarero, sumiller, jefe de sala, empresario… Marcos Granda es el camarero de las estrellas porque ha creado cuatro restaurantes y con ellos suma cinco estrellas Michelin. Sus restaurantes son los que se nombran en el título de este nuevo libro, Skina** y Nintai* en Marbella, Clos* en Madrid y Ayalga* en Asturias. Y ¿cuál es el secreto para que los cuatro negocios reciban el reconocimiento de una de las guías de restaurantes más importantes, otorguen sus estrellas?
El propio Marcos Granda lo cuenta, hay que trabajar mucho, creer en uno mismo, formar buenos equipos porque son la clave del crecimiento de un negocio, la honestidad en la cocina y, entre otras cosas, hacer que los clientes se sientan bien. Lo cierto, es que todos los secretos del éxito de Marcos Granda como emprendedor, gestor de equipos, administrador de recursos, empresario de éxito, están plasmados en el libro ‘Marcos Granda. Skina, Clos, Ayalga, Nintai’.
El asturiano Marcos Granda, ha creado junto a la editorial Montagud una obra de cocina y filosofía, y sus páginas empiezan con ella, con los 40 valores que considera que son la clave del éxito de sus negocios y que, dicho sea de paso, no se ciñen a restaurantes, también tiene una cadena de panaderías, y este año está previsto ampliar la oferta gastronómica con la apertura de nuevos restaurantes. En cuanto a los que ya dirige, hay que decir que cada ofrece un concepto de cocina distinto, luego os contamos.
Primero queremos hablaros de los valores, tan aplicables a la profesión como a la vida misma, amabilidad, bondad, curiosidad, pasión, sentido común, vocación, adaptabilidad, calidad, capacidad de análisis, compromiso, constancia, eficacia, empatía, intuición, observación, prudencia, perfeccionismo, respeto, sacrificio, autoestima, voluntad, humildad, autocrítica, lealtad, hospitalidad, gratitud… No los vamos a mencionar todos, merece la pena leerlos y detenerse en los pequeños detalles de cada valor, y reflexionar, a todos nos será de utilidad.
Y la obra de Marcos Granda, el camarero de las estrellas, se completa con algunas de las recetas más emblemáticas de sus restaurantes, y tanto si conocéis alguno de ellos como si los conocéis todos, a continuación os contamos cómo definen el estilo de cocina y la experiencia gastronómica que en cada uno quieren ofrecer a quien se sienta en sus mesas.
Skina: La cocina de Skina es un homenaje a la multicultural, vibrante y muy creativa tradición gastronómica del sur de España.
Ayalga: Productos de cercanía y recetas de tradición asturiana elaboradas respetuosamente.
Nintai: Alrededor de una barra de madera donde el itamae corta con sutileza el pescado y prepara un sushi impecable.
Clos: Alta cocina tradicional, creando la armonía perfecta entre sabor, placer y lírica.
En total son 256 páginas que recogen la filosofía de Marcos Granda y medio centenar de grandes recetas, sobre todo del restaurante Skina de Marbella, el primero del asturiano (pero también malagueño de adopción) que abrió con su mujer, María Isabel Salamanca. Este recetario contempla más de 300 procesos de cocina con todo tipo de técnicas y productos, una maravilla para todo cocinero aficionado y profesional.
Las fotos de Mikel Ponce, siempre a la altura de las creaciones culinarias, ilustran cada uno de los platos a todo color, y como es hábito en Montagud Editores, es un libro bilingüe, español-inglés. Si queréis conocer más detalles sobre el libro de Marcos Granda, podéis acceder a la web de la editorial, y si queréis comprarlo, aprovechando que está en promoción, en Librería Gastronómica lo tenéis por 63’90 euros. Fuera de promoción, en Amazon lo podéis comprar por 67’45 euros.
Marcos Granda. Skina, Clos, Ayalga, Nintai.
ISBN 978-84-7212-192-8