Marc Gascons es la tercera generación de una familia dedicada a la restauración con raíces en Sant Feliu de Guixols. Empezaron sus abuelos, Elena Palagós y Eduard Gascons, con una panadería en el año 1918, y tiempo después la abuela de Marc abrió el restaurante Bahía. La segunda generación fueron sus padres, Eduard Gascons y Maribel que se pusieron al mando del restaurante y en 1978 inauguraron ‘Els Tinars’, una masía actual y moderna, en cuyo restaurante ofrecían una cocina de alta calidad, tradicional y contemporánea al mismo tiempo.
El restaurante Els Tinars (Llagostera) es a día de hoy un referente de la alta cocina catalana tradicional y creativa, está reconocido con una estrella Michelin desde 2008. Su chef actual, la tercera generación, se formó en la Escuela de Hostelería de Girona y en los fogones de grandes restaurantes como Sant Pau, Gaig, L’Esguard y Martín Berasategui, cogió el timón del restaurante familiar en el año 1999.
Pero este no es el único negocio hostelero que dirige Marc Gascons, también está Bell-Lloc en Santa Cristina d’Aro (Girona), Informal en Barcelona, y el restaurante por el que fue uno de los ponentes en Andorra Taste 2023, Bruna en Soldeu. Y con todo el saber de la cocina catalana del chef, nos contó cómo la expresa en Andorra en una ponencia titulada ‘Tradición, mar y montaña’.
Marc Gascons estuvo acompañado con el chef ejecutivo de Bruna, Juan Jiménez, y Kevin, otro cocinero del equipo andorrano, pero no abordó la cocina de este restaurante con los productos de la zona, como ya os hemos comentado, su ponencia versaba sobre la cocina tradicional con la mirada en el Empordà, donde el mar y montaña es uno de los platos originarios, pudiendo elegir cualquier producto del mar y cualquier producto de montaña.
Así que preparó cuatro platos, empezando por un jamón de atún, lo elabora curando un lomo de atún durante seis horas en el frigorífico utilizando sal fina y sal nitro (1 g de sal nitro por 1 kg de sal común) y dándole forma cilíndrica. Una vez curado lo congelan, así pueden cortarlo en láminas muy finas. Este falso jamón de atún lo sirve con auténtico jamón de jabugo del siguiente modo.
Con los huesos de jamón hace una infusión en aceite de oliva 0’4º durante cuatro horas a 75º C, y este aceite lo montan con huevos duros o medio cocidos, el resultado es una especie de mahonesa de jabugo. Por otro lado, preparan pan diamante, pan que secan a 50º C y queda muy crujiente, como una coca.
Esta coca se frota con tomate, como se elabora el clásico pan con tomate, se adereza con un hilo de AOVE y se cubre con recortes de jamón de jabugo (así aprovechan restos de otras preparaciones con este producto), tanto partes magras como grasa, que pican para que quede como un tartar. Sobre la picada de jabugo se escudilla un hilo de mahonesa de jabugo y se termina con el ‘jamón’ de atún. Un bocado muy sencillo, pero con mucho sabor que han ofrecido como aperitivo este verano.
La segunda muestra de la cocina mar y montaña de Gascons es un plato de su menú degustación y está inspirada en la panceta con caviar y parmentier de patata de Santi Santamaria. Utiliza panceta de cerdo duroc, la cuece y la corta en tacos (se pueden apreciar en la foto), y antes de servir la pasan por la salamandra envuelta en film para que genere vapor y no se seque, el objetivo es que al estar caliente, resulte súper tierna y melosa, no la marcan para potenciar sabores ni cambiar la textura.
Por otro cortan daditos pequeños de sepia (también la congela para que sea más fácil picarla como un tartar), le añaden salsa gribiche sin excesos, salpimentan levemente, y coronan con ello la panceta que previamente han presentado en un plato con salsa de mostaza y cebollino. El toque final lo aporta el caviar, y decoración vegetal con un brote que aporte algo, como la rúcula o la capuchina que deja una nota picante.
Las manitas de cerdo crujientes (peus de porc cruixents) son uno de los platos clásicos de Marc Gascons, explicaba que descubrió las terrinas de este producto en el restaurante Gaig, y siempre las trabaja, su elaboración consiste en la habitual cocción de las manitas o pies de cerdo, la formación de la terrina y tras cortar en porciones, marcar en la sartén para que quede una superficie crujiente.
Actualmente sirven las manitas de cerdo crujiente con gamba de Palamós, un excelso producto del mar que también pican a modo de tartar. Lo condimentan con aove, sal, pimienta, cebolla tierna, cebollino y listo. Preparan una mayonesa de hierbas (tomillo, laurel, ajo…) y tampoco es la clásica, la hace con huevos cocidos unos 5 minutos desde que el agua empieza a hervir para que la yema quede fluida, el resultado es una mahonesa muy cremosa.
Otra preparación de este plato es el jugo de cerdo, con huesos tostados al horno, caldo de verduras, hueso de jamón sin la parte rancia… y lo reducen hasta que tenga el sabor equilibrado para el bocado que va a compartir, no debe ser muy potente para que no enmascare el sabor del resto de ingredientes.
En la presentación del plato podéis ver que la base es la manita de cerdo que corta en cuadrados más pequeños y dispone sobre un poco de salsa romesco picante y jugo de cerdo. El tartar de gamba va sobre el crujiente y terminan con la mahonesa de hierbas. Como idea para los cocineros, el chef recuerda que esta preparación también la ha hecho con bogavante y otros mariscos.
Los últimos cinco minutos de la ponencia del chef de Bruna (tened en cuenta que los cocineros suelen tener media hora para exponer su cocina) fueron para presentar el último mar y montaña, también muy sencillo de elaborar, pero basado en producto de calidad y tratado ‘con todos sus respetos’. En este caso hablamos de espardeñas y Mongeta del Ganxet DOP (judías blancas del Vallès-Maresme).
El plato consiste en una lámina de panceta y las espardeñas marcadas, la mongeta del Ganxet bien tierna (es una delicia, parece mantequilla), el agua de la cocción de la legumbre con aceite para hacer un jugo ligado o una especie de pil pil, y una crema de jamón. El resultado lo veis en la galería de imágenes. Hay producto, técnica y paladar.
