La maragota no es un pescado muy conocido, pero merece la pena conocerlo y probarlo. Se trata de un pescado blanco de roca que habita en el océano Atlántico, por lo que es especialmente consumido en la zona norte de España. Y este pescado es el protagonista de uno de los platos del menú que los hermanos Pérez del restaurante El Ermitaño de Benavente, han preparado para las jornadas gastronómicas Buscasetas. Además, han compartido su receta de Maragota con caldo de cefalópodos, arroz venere, trompeta negra y alioli, así que a continuación podéis tomar nota de este platazo.
El arroz venere seguro que ya lo conocéis, en caso contrario os podemos remitir a este post para descubrirlo, y no dudéis en incluirlo en vuestra próxima compra porque es un arroz espectacular, tanto a la vista como al paladar. Por esta zona del Mediterráneo no vamos a encontrar la maragota, pero no por ello vamos a dejar de hacer esta receta de los chefs Pedro Mario y Óscar Pérez, ya os contaremos con qué tipo de pescado lo hacemos por si también necesitáis adaptar la receta de maragota con arroz venere, trompeta y alioli de Pedro Mario y Óscar Pérez.
Ingredientes
Para la Maragota
- 10 supremas de maragota de 180 gramos cada una
- 20 gramos de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta.
Para el caldo de cefalópodos
- 500 gramos de cefalópodos
- 250 gramos de cabeza de rape
- 250 gramos de raspa de maragota
- 400 gramos de cebolla
- 1'5 ñoras
- 5 gramos de pimienta negra
- 2 clavos de olor
- 1'5 hojas de laurel
- c/n de azafrán
- c/n de orégano
- c/n de sal gorda.
Para el jugo de cefalópodos
- 1 litro de caldo de cefalópodos
- 40 gramos de fécula de arroz
- 20 gramos de tinta de calamar.
Para el arroz venere
- 300 gramos de arroz venere
- 250 gramos de caldo de cefalópodos
- 1 kg de fumet de merluza
- 150 gramos de cebolletas
- 30 gramos de ajetes confitados
- 17 gramos de tinta de calamar
- 5 gramos de ajo
- c/n de trompeta seca en polvo.
Crema muselina de ajo asado
- 20 gramos de ajo asado
- 20 gramos de ajo confitado
- 240 gramos de mahonesa
- 0'75 gramos de gelatina
- sal
- pimienta.
Trompetas blanqueadas
- 500 gramos de trompetas negras frescas.
Vinagreta de mostaza y jengibre
- 22 gramos de vinagre de manzana
- 60 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 5 gramos de mostaza fina
- 7'5 gramos de jengibre fresco.
Elaboración
Para la maragota
Limpiamos la maragota de espinas y racionamos en tranchas de 180 gramos. Salpimentamos y envasamos con 20 gramos de AOVE. Reservamos congelado.
Para el caldo de cefalópodos
En una cazuela grande con un dedo de aceite caliente sofreímos las ñoras, la pimienta negra y el clavo, tostamos ligeramente. Agregamos el resto de aromáticos para que cojan un poco de calor e inmediatamente agregamos y rehogamos la cebolla en tacos, añadimos la sal gorda. En una cazuela aparte, doramos fuerte los cefalópodos y las raspas bien lavadas, añadimos a las raspas y el calamar la cebolla guisada y cubrimos de agua. Llevamos a ebullición bajamos el fuego y cocemos escasamente una hora, e infusionamos hasta enfriar. Colamos el caldo por superbag, envasamos en bolsas de litro y reservamos congelado. Reservar la grasa del caldo para el guiso del arroz en el pase.
Para el jugo de cefalópodos
Levantamos el caldo en la Thermomix junto con la fécula de arroz y la tinta a 100º C.
Para el arroz venere
Picamos finamente el ajo, la cebolleta y los ajetes confitados. En un cazo bajo doramos ligeramente el ajo, sofreímos la cebolleta y por último añadimos los ajetes y el arroz venere. Rehogamos de nuevo un par de minutos. Vertemos el fumet y llevamos a ebullición, bajamos el fuego y cocemos durante al menos 30 minutos, una vez seco, añadimos el caldo de cefalópodos y terminamos de cocer el arroz. Vertemos en bandeja congelada y enfriamos rápidamente. Racionamos en paquetes de 100 gramos.
Crema muselina de ajo asado
Asamos los ajos a 180º C durante 45 minutos envueltos en papel de aluminio. Confitamos los ajos pelados y envasados al vacío con aceite 0,4 a 74º C vapor durante tres horas. Trituramos los ajos. Añadimos la gelatina hidratada al puré de ajo y mezclamos con la mahonesa, ponemos a punto de sal, introducimos en una manga y reservamos en cámara.
Trompetas blanqueadas
Lavamos las trompetas lo más enteras posibles. Introducimos las trompetas en bandejas agujereadas, no muy amontonadas, cocemos en horno vapor a 100º C durante un minuto. Extendemos sobre paños y enfriamos, cambiamos los paños y escurrimos tres horas en cámara. Envasamos al vacío de 400 gramos, solo sellado.
Vinagreta de mostaza y jengibre
(para 300 gr de trompeta negra blanqueada)
Emulsionamos el vinagre con el aove y la mostaza, ponemos a punto de sal. Incorporamos el jengibre en tacos y maceramos unas horas y colamos.
Acabado y presentación
Aliñamos las trompetas con el aliño y escurrimos al pase. Al marcar, confitamos la maragota con bolsa a 74º C durante 5 minutos, al pase calentamos en horno con bolsa a 74º C durante 1-2 minutos. Ponemos al fuego el arroz con dos cazos de caldo de cocer yuca, cocemos hasta casi secar. Terminamos añadiendo un poco de trompeta seca en polvo.
Servimos el arroz con ayuda de un molde redondo, realizamos unos puntos de alioli con biberón. Cortamos la maragota en cuatro trozos y colocamos sobre el arroz y servir una jarrita con un poco del jugo aparte.
Foto | El Ermitaño
