Manuel de la Osa es uno de los cocineros que participó en CioMijas 2011, un chef con ‘marca propia’, su cocina tiene el sello de una de las cocinas que crean escuela, las nuevas generaciones de cocineros que cultivan su saber y experiencia pasando por los fogones de los restaurantes más destacados de nuestro país, desean pasar por el Restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras (Cuenca). Con respecto a las mesas de sala, éstas se llenan de clientes que son amigos, fideliza clientes, y capta a cualquier apasionado de la cocina con sabor, con tradición, con producto, con respeto…
El Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo organizado por el Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio, programó tres sesiones de ponencias como ya os comentamos en su presentación, Alta Cocina en Miniatura es el título que correspondió defender a Manuel de la Osa que vino acompañado de Luis Contreras, y le resultó muy fácil mostrándonos algunos de los aperitivos que sirve en el Restaurante Las Rejas (3 soles Repsol, 1 estrella Michelin).
Empieza la sesión con un platillo de celebración, contándonos que dado que su ubicación está en el interior del país, abre la comida con productos del mar, poder disfrutar de una ostra es algo para celebrar, igual que sentarse en su mesa para disfrutar de la alta gastronomía manchega. En cada estación prepara las ostras según lo que la despensa ofrece, en estos momentos la ostra se viste de otoño y se traslada al pinar. En el primer vídeo podéis ver la elaboración, las técnicas y los componentes del plato, un escabeche verde de caza, hierbas aromáticas del sotobosque, setas…
El siguiente aperitivo que nos presentan Manuel de la Osa y Luis Contreras es el Huevo ahumado, un huevo de codorniz que dada la estación en la que nos encontramos, se acompaña de trufa negra (Tuber melanosporum), y la veréis en más platos, pues como os comentamos nosotros cuando tenemos la fortuna de conseguir estos diamantes negros, estando de temporada hay que aprovechar en incorporarla en los platos. Veréis el escenario (o emplatado) que recrean para servir este Huevo ahumado aromatizado también con los perfumes que el otoño deja sobre Las Pedroñeras.
Los cocineros de Las Rejas nos explican todos los detalles de los aperitivos o tapas que presentaron en CioMijas 2011, nada mejor que ver los tres vídeos en los que además de los platillos ya descritos, nos muestran el denominado Almendras, piñones, queso y trufa, para el que utilizan un queso de ajo que elaboran para el restaurante. Elaboran una crema que igual pueden servir dulce o salado.
Vemos también el Pil pil de hongos que elaboran partiendo de pieles de bacalao y el aceite para ligar el pil pil está aromatizado con boletus (haciendo boletus confitados). La temperatura a la que emulsionan esta preparación es de unos 40º C, y nos quedamos con este detalle porque el chef Dani García, quien realizó la última ponencia de este congreso, nos dio otra cifra de temperatura para hacer el pil pil, y era a 80º C.
La conversación siempre enriquecedora con Mikel Zeberio da lugar en esta ponencia a valorar lo positivo y negativo de confitar setas con respecto a la conservación de su textura y sabor. Estaría muy bien que vosotros también aportarais vuestra opinión a través de los comentarios, también esperamos que nos contéis qué platos os han llamado la atención de todos los que Manuel de la Osa nos ha presentado.
No falta un plato de caza, otra de las especialidades del cocinero manchego, con una reinterpretación del civet de liebre, un sorprendente plato de Queso Manchego que seguro, pronto vamos a intentar reproducir en nuestra cocina, el Bacalao con alubias, el Gazpacho pastor… esperamos que disfrutéis de los vídeos y de la inspiración culinaria que despiertan.