Desde el pasado viernes nos encontramos en Salamanca, estamos disfrutando de un fin de semana en esta ciudad y en Guijuelo, cuna del declarado el mejor jamón del mundo, ya sabéis que hablamos de Joselito. Durante la jornada de ayer estuvimos visitando la fábrica, y aunque en esta época no hay producción de jamón, realizamos un recorrido por cada uno de sus procesos de elaboración, aprendiendo muchísimo sobre la elaboración artesanal de jamón ibérico, tenemos mucho que contaros y mostraros en fotos y vídeo, pero de momento vamos a compartir el vídeo que estrenaron con motivo de nuestra visita a Joselito y con la finalidad de dar a conocer a los consumidores los secretos para disfrutar de un gran jamón, es el Manual de corte y conservación del jamón Joselito.
José Gómez nos recibió en su casa y con la pasión con la que se caracteriza una persona que disfruta de su trabajo y de hacerlo mejor cada día, nos explicó que para que el extremado cuidado de producción de su jamón se prolongara hasta el momento de ser presentado en el plato para su degustación, era necesario actualizar las técnicas de corte y conservación del jamón, para ello han realizado este didáctico vídeo que os recomendamos ver y guardar en vuestros favoritos para consultarlo siempre que sea necesario.
El Jamón Joselito es una joya gastronómica de la que podemos disfrutar en ocasiones especiales, haciéndolo plenamente si los procedimientos de corte, servicio y conservación son los adecuados. También es muy importante conocer y poder distinguir cada parte de una pieza de jamón, ¿sabéis las diferencias en sabor y textura que hay, por ejemplo, entre el codillo y la maza?
El jamón tiene cuatro partes diferenciadas, cada una con sus características, el codillo es la parte más alta de la maza, de sabor exquisito, muy dulce y aromático, la maza es la zona más jugosa y que presenta mayor cantidad de carne, la punta es el extremo opuesto a la pezuña, es muy sabrosa y posee un apreciable contenido graso, y la babilla es más estrecha y normalmente más curada que la maza, es la parte más magra y menos jugosa.
El manual de corte del jamón nos ilustra también sobre los utensilios y herramientas necesarias, desde el jamonero (su función y características), hasta los cuchillos necesarios para obtener el mayor rendimiento de un jamón. ¿Por dónde se debe empezar a cortar un jamón?, pues no depende de la parte que nos guste más, sino del consumo que se vaya a realizar, por ejemplo, si se va a realizar un consumo rápido, habrá que empezar la pieza por la maza, y si el consumo va a ser más lento, conviene empezarla por la babilla, pues al tener menos infiltraciones de grasa, se seca más rápido.
Es muy importante que el jamón esté a la temperatura adecuada para el corte, y ésta es de 25º C aproximadamente, es más, para disfrutar de todas las cualidades organolépticas del jamón Joselito, debe permanecer unas dos semanas a la temperatura indicada.
Gracias a este vídeo vamos a aprender a cortar un jamón como lo hacen los maestros cortadores, pero también a conservarlo, que no es menos importante. Desterrad la costumbre de tapar el corte del jamón con un trapo, es vital aislar esta parte del contacto con el aire para que no se reseque, y para ello es necesario cubrirlo primero con finas lonchas de grasa blanca de jamón, haciendo de ella una segunda piel, y después envolverla con film de cocina transparente, que quede bien adherido.
Cortar bien el jamón significa aprovecharlo íntegramente, consiguiendo el máximo rendimiento y los mejores resultados sensoriales, es un arte que se perfecciona con el tiempo, estamos dispuestos a aprenderlo ¿verdad?, gracias al manual de corte y conservación del jamón que nos brinda Joselito, va a ser más fácil.