Manual de calidad de panadería, bollería y pastelería

La Asociación española de la industria de panadería, bollería y pastelería (ASEMAC), organización profesional de ámbito nacional, cuya labor principal es defender los intereses empresariales de la industria alimentaria que se representa, ofrece el Manual de calidad de panadería, bollería y pastelería elaborado por su Comisión Técnica, con la finalidad de orientar a las empresas asociadas, actualizando algunas medidas de la normativa existente, argumentan que a falta de una revisión (data de la década de los 80), para cumplir con los requisitos, calidades y exigencias de la actual comercialización de esta industria.

No hay duda de que en los últimos 30 años se han dado muchísimos cambios en los procesos de elaboración, conservación y presentación de pan y productos de bollería y pastelería, hay nuevos productos y también hay nuevas demandas por parte de los consumidores.

Los profesionales dedicados a la elaboración, fabricación, distribución, venta o importación de estos productos, van a encontrar una herramienta que les oriente, además de en la normativa básica aplicable según la Reglamentación Técnico Sanitaria, en las nuevas tendencias de consumo, para actualizar sus sistemas de producción o comercialización, comprometidos también con la seguridad y calidad alimentaria.

El Manual de calidad de panadería, bollería y pastelería está disponible de forma gratuita, podéis acceder al documento a través de este enlace (Pdf). Está clasificado en dos partes, Productos de panadería y Productos de bollería y pastelería, cada una con siete capítulos que comprenden el marco legislativo, el objetivo y ámbito de aplicación, las definiciones y denominaciones, el proceso de elaboración (manipulaciones permitidas y prohibidas), productos terminados (materias primas, otros ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos, características generales, residuos de contaminantes), etiquetado, y almacenamiento y transporte.

No deja de ser una lectura interesante también para quienes no se dedican a esta industria pero quieren ampliar conocimientos y/o conocer la situación del sector. Por ejemplo, se destaca de este manual la descripción de pan y la no distinción de los panes especiales. Recordemos que es un tema que nos incomodaba bastante cuando se produjo la última subida del IVA, el pan común repercutía con el 4% (superreducido), ¿pero qué es el pan común?

Pan común: ‘pan sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria’, por lo tanto, el resto son panes especiales, desde el pan con harina integral al pan sin gluten, cuyo impuesto aplicado es del 10%, aunque en septiembre de 2012 ya se anunció que el pan sin gluten, un alimento básico para quienes padecen celiaquía, tendría el IVA superreducido.

En fin, hay más información interesante, esperamos que os resulte un manual útil tanto a nivel profesional como informativo.