La empresa Savor ha desarrollado una innovadora «mantequilla» elaborada a partir de dióxido de carbono, hidrógeno y calor con la que promete revolucionar la industria alimentaria gracias a la tecnología y a un enfoque sostenible. Este proceso utiliza dióxido de carbono como fuente de carbono, que se combina con hidrógeno y con calor para formar cadenas moleculares que al mezclarse con el oxígeno del aire, crean grasas y aceites. El método permite obtener ingredientes que la empresa define como ricos, deliciosos y sin la intervención de los animales, sin recurrir a ingredientes de plantaciones con problemas de sostenibilidad, sin el uso de productos fitosanitarios, sin contaminantes, etc.
Como sabemos, la mantequilla es un producto lácteo obtenido mediante el batido de la crema de la leche. Se trata de un proceso que separa los sólidos grasos del suero, resultando una sustancia semisólida de color amarillo pálido que destaca por su textura suave y cremosa, así como por su sabor característico que puede variar en intensidad, dependiendo del contenido de grasa y el método de elaboración utilizado. Obviamente la “mantequilla” de Savor debería denominarse ‘alternativa a la mantequilla’, por ejemplo.
En cierto modo el trabajo de esta empresa nos recuerda a Solein, una proteína alimenticia elaborada por la empresa finlandesa Solar Foods, utilizando agua, dióxido de carbono y electricidad. Recordemos que esta proteína ya se ha utilizado en la elaboración de un snack de chocolate que se comercializó en Singapur, concretamente en algunas tiendas de la cadena The Cocoa Trees. Otro ejemplo que se puede citar sobre la producción de ingredientes alimenticios a partir de dióxido de carbono, es la plataforma de inversión en innovación CCEP Ventures de Coca-Cola Europacific Partners y la Universidad de California en Berkeley, donde se trabaja para producir glucosa a partir del CO2 de la atmósfera.
La empresa Savor tiene su sede en California (Estados Unidos) y cuenta con el respaldo de Bill Gates, su objetivo es buscar y ofrecer soluciones alimentarias sostenibles y para ello ha estado experimentando con diferentes alternativas sin lácteos para la producción de helados, quesos y leche. Mediante un avanzado proceso termoquímico, se construyen moléculas de grasa a partir de dióxido de carbono, hidrógeno y oxígeno, se trata de grasas reales que no comprometen el sabor ni la versatilidad. Los responsables de la empresa explican que este enfoque innovador representa un avance de gran importancia en la producción de alimentos que no se asocien a impactos negativos como los de la agricultura y la ganadería intensiva.
Kathleen Alexander, directora ejecutiva de Savor, explica que la empresa está actualmente en una etapa pre-comercial, ya que está trabajando para obtener la aprobación regulatoria que le permita comercializar su “mantequilla elaborada a partir del aire”, algo que se espera obtener el próximo año. Lo cierto es que hay varios obstáculos que se deberán superar y quizá uno de los principales sea la aceptación de los consumidores, ya que se trata de un nuevo alimento que podría definirse como sintético. Según la empresa, las catas y degustaciones realizadas han arrojado resultados prometedores en lo que a sabor se refiere, pero parece que aún se debe pulir el proceso de producción.
Esta empresa sigue un discurso que ya hemos escuchado, ofrecer una alternativa alimenticia más saludable y sostenible, acorde a la necesidad de reducir el consumo de carne y productos lácteos, como algo crucial para reducir la huella ambiental. Recordemos que la producción ganadera es una importante fuente de gases de efecto invernadero. Recordemos esta investigación en la que se concluye que la carne supone casi el 60% de todos los gases de efecto invernadero generados por la producción de alimentos. A esto debemos sumar que la producción intensiva de carne y productos lácteos se asocia a un elevado uso de tierras de cultivo y a un elevado consumo de agua, a la deforestación, a la pérdida de biodiversidad, etc.
El caso es que los productos (grasas) de la empresa Savor, incluida la mantequilla, tienen una huella de carbono significativamente menor que las equivalentes de origen animal. Aquí nos explican que la mantequilla Savor tiene menos de 0’8 gramos de dióxido de carbono equivalente por kilo, en comparación con los 16’9 kilos de dióxido de carbono equivalente por kilo de la mantequilla real sin sal y con un 80% de grasas. Este impacto reducido en el medio ambiente convierte a la denominada “mantequilla” en una opción atractiva para aquellos consumidores que están preocupados por la sostenibilidad y todo lo que le rodea.
La empresa Savor asegura que su «mantequilla» es indistinguible de la que se obtiene a partir de las grasas animales, y esto es algo de gran interés, ya que podría facilitar la aceptación de los consumidores. De todos modos, va a ser un camino difícil la aceptación de estos nuevos ingredientes y alimentos alternativos, estaremos atentos a la aprobación regulatoria. Podéis conocer más detalles del trabajo de la empresa a través de su página web.