La mantequilla de manzana o Apple butter es una reducción o concentrado de esta fruta, nada que ver con lo que en un primer momento podemos pensar, es más, no contiene ningún tipo de lácteos, y por lo tanto no contiene ni mantequilla, pero se define así por la textura que una prolongada cocción de la fruta (con algunos ingredientes más) le proporciona, se cuece hasta que se puede untar como la mantequilla.
Hay quien define la mantequilla de manzana como una melaza o un sirope, y conoce este concentrado de fruta como Sirope de Lieja, la tradición se conserva en Pays de Hervé, región situada en la provincia de Lieja que se encuentra al este de Bélgica, al parecer, los agricultores elaboran este concentrado de manzana, y también con peras, desde el siglo XVII con la finalidad de disponer de la fruta durante todo el año aunque fuera transformada, vamos, como se ha hecho con todo tipo de alimentos, prepararlos para alargar su conservación.
Preparaciones como el mantequilla de manzana se elaboran hoy en día en distintos países, en cada uno con sus matices por los ingredientes con los que se combina la fruta, con distintos nombres según el grado de reducción… por ejemplo en los Países Bajos se conoce como Appelstroop, en Suiza como Vin cuit… pero hoy queremos hablar de la sedosa mantequilla de manzana que actualmente es tan popular en Estados Unidos, la Apple Butter, nacida en la América Colonial.
La Apple butter se elabora con manzanas, azúcar, sidra y especias (generalmente canela, clavo, pimienta de Jamaica…), y una prolongada cocción a fuego lento, hasta que se ha perdido una elevada proporción de agua, la fruta está caramelizada, con un color oscuro y una textura untable. Tiene muchas aplicaciones culinarias, para rellenar o cubrir tartas y pasteles, para comer con queso… aunque una de las principales formas de consumo, una auténtica delicia, es untada sobre una rebanada de pan recién tostado, sola, con mantequilla o con lo que a cada uno le apetezca combinar.
Esta ‘mantequilla’ se elabora con varios tipos de manzana, generalmente con las que son más adecuadas para la cocción, se pueden combinar las dulces con las ácidas para un sabor más complejo, pero también se puede hacer Apple butter sólo con manzanas dulces o sólo con manzanas ácidas, según el gusto de cada cocinero o comensal. Hay casos en los que se aporta más acidez adicionando con vinagre.
Otoño es una estación rica en esta fruta, y es por lo tanto una época en la que se dan muchas fiestas en distintos lugares de Estados Unidos dedicados a la mantequilla de manzana, tanto a su elaboración en grandes ollas de cobre, como a la degustación de Apple butter, es una fiesta popular bastante extendida.
Os adelantamos esta introducción mientras estamos preparando la mantequilla de manzana, receta que después compartiremos con vosotros para que también la podáis disfrutar en los próximos días y en los próximos meses. Si hasta ahora no habéis probado la Apple butter, seguramente no tardaréis en aficionaros a ella, desde el momento en el que realicéis la primera degustación.
Foto | Whitneyinchicago