Mantequilla de chorizo de bellota, huevo y lima kaffir de Ricard Camarena

Si hay una casa en la que confiamos si hablamos de productos de cerdo ibérico es Fisan, conocemos a la familia, visitamos la fábrica, probamos los productos… Y también son muchos los chefs que aprecian la labor de esta familia y con sus productos preparan platazos como el que podéis ver sobre estas líneas, se trata de Mantequilla de chorizo de bellota, huevo y lima kaffir de Ricard Camarena, chef del restaurante homónimo, reconocido con dos estrellas Michelin, y merecedor de más.

El chef valenciano creó para la familia Fisan de Guijuelo este plato con huevo a baja temperatura, chorizo de bellota, espuma de chorizo de bellota y otros ingredientes que veréis en la receta paso a paso y que convierten la creación en un plato redondo, así es la cocina de Ricard Camarena. Orgullosos de sus productos y del talento culinario del chef, los salmantinos definen tres características del plato de Ricard Camarena: cremosidad, untuosidad y mucho sabor a bellota ibérico.

Ingredientes

  • 4 huevos
  • 50 gramos de chorizo de bellota FISAN
  • 10 gramos de piparra picante
  • 20 gramos de picatostes
  • 40 gramos de cogollo de lechuga
  • 100 gramos de espuma de chorizo de bellota Fisan
  • 4 gramos de verdolaga
  • piel rallada de lima
  • aceite de oliva virgen extra.

Para el jugo de jamón de bellota
  • 600 gramos de hueso de jamón de bellota Fisan
  • 200 gramos de manitas de cerdo
  • 75 gramos de vino fino
  • 25 gramos de galanga
  • 20 gramos de jengibre fresco
  • 20 gramos de citronella
  • 40 gramos de romero
  • 30 gramos de tomillo limonero
  • 5 gramos de ajo seco laminado
  • 400 gramos de colágeno de carrilleras
  • 200 gramos de caldo de pollo.

Para la mantequilla de chorizo de bellota
  • 400 gramos de chorizo de bellota Fisan
  • 150 gramos de manteca de cerdo de bellota.

Para el caldo de cerdo de bellota
  • 1 pieza de carne magra de cerdo de bellota
  • 300 gramos de oreja de cerdo
  • 300 gramos de cebolla
  • 200 gramos de zanahoria
  • 4 litros de agua
  • 20 gramos de sal.

Espuma de chorizo de bellota
  • 100 gramos de mantequilla de chorizo de bellota
  • 800 gramos de caldo de cerdo de bellota
  • 800 gramos de chorizo de bellota
  • 10 gramos de ajo seco laminado
  • 2 ud de cayena
  • 10 gramos de emulsionante
  • 4 gramos de Gelespesa
  • 27 gramos de Gelcrem frío
  • 150 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 10 hojas de limonero
  • 2 cargas de sifón.

Elaboración

Cocer los huevos en el Roner a 63º C durante 50 minutos. Enfriar con agua y hielo. Al pase, regenerar, abrir con cuidado y limpiar la clara y el agua sobrantes.

Para el jugo de jamón de bellota

Triturar en el robot Coupe la galanga, el jengibre, el tomillo, el romero y el ajo con el fino. Poner todos los ingredientes en la olla exprés durante cuatro horas. Reposar una hora más hasta que enfríe y colar por superbag.

Para la mantequilla de chorizo de bellota

Triturar el chorizo de bellota troceado a tacos con la manteca de cerdo de bellota. Poner la mezcla en un cazo al fuego y cocer durante 20 minutos a fuego suave. Colar presionando bien y reservar la grasa en frío.

Para el caldo de cerdo de bellota

Introducir todos los ingredientes en la olla exprés cortados lo más finos posible y cocer durante tres horas. Colar por el fino.

Espuma de chorizo de bellota

Cortar el chorizo de bellota en trozos regulares y pequeños. En olla exprés, dorar en el aceite de oliva. Añadir el ajo laminado, la guindilla y la lima kaffir.

Añadir el caldo de cerdo de bellota y cuando empiece a hervir, mantener 20 minutos al fuego. Reposar una hora para que infusione y colar por el fino presionando bien. Añadir los texturizantes, la mantequilla de chorizo de bellota y emulsionar. Rectificar de sal e introducir en el sifón con dos cargas. Mantener en caliente.

Acabado y presentación

En la base del plato disponer la lechuga aliñada con aceite, vinagre y sal. Alrededor colocar los costrones de pan, la piparra y el chorizo de bellota. Cubrir con la espuma de chorizo de bellota y colocar encima el huevo. Rallar la lima con el microplane y poner de forma armónica la verdolaga, los picatostes y aliñar con el aceite de oliva virgen extra.

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