Si hay una casa en la que confiamos si hablamos de productos de cerdo ibérico es Fisan, conocemos a la familia, visitamos la fábrica, probamos los productos… Y también son muchos los chefs que aprecian la labor de esta familia y con sus productos preparan platazos como el que podéis ver sobre estas líneas, se trata de Mantequilla de chorizo de bellota, huevo y lima kaffir de Ricard Camarena, chef del restaurante homónimo, reconocido con dos estrellas Michelin, y merecedor de más.
El chef valenciano creó para la familia Fisan de Guijuelo este plato con huevo a baja temperatura, chorizo de bellota, espuma de chorizo de bellota y otros ingredientes que veréis en la receta paso a paso y que convierten la creación en un plato redondo, así es la cocina de Ricard Camarena. Orgullosos de sus productos y del talento culinario del chef, los salmantinos definen tres características del plato de Ricard Camarena: cremosidad, untuosidad y mucho sabor a bellota ibérico.
Ingredientes
- 4 huevos
- 50 gramos de chorizo de bellota FISAN
- 10 gramos de piparra picante
- 20 gramos de picatostes
- 40 gramos de cogollo de lechuga
- 100 gramos de espuma de chorizo de bellota Fisan
- 4 gramos de verdolaga
- piel rallada de lima
- aceite de oliva virgen extra.
Para el jugo de jamón de bellota
- 600 gramos de hueso de jamón de bellota Fisan
- 200 gramos de manitas de cerdo
- 75 gramos de vino fino
- 25 gramos de galanga
- 20 gramos de jengibre fresco
- 20 gramos de citronella
- 40 gramos de romero
- 30 gramos de tomillo limonero
- 5 gramos de ajo seco laminado
- 400 gramos de colágeno de carrilleras
- 200 gramos de caldo de pollo.
Para la mantequilla de chorizo de bellota
- 400 gramos de chorizo de bellota Fisan
- 150 gramos de manteca de cerdo de bellota.
Para el caldo de cerdo de bellota
- 1 pieza de carne magra de cerdo de bellota
- 300 gramos de oreja de cerdo
- 300 gramos de cebolla
- 200 gramos de zanahoria
- 4 litros de agua
- 20 gramos de sal.
Espuma de chorizo de bellota
- 100 gramos de mantequilla de chorizo de bellota
- 800 gramos de caldo de cerdo de bellota
- 800 gramos de chorizo de bellota
- 10 gramos de ajo seco laminado
- 2 ud de cayena
- 10 gramos de emulsionante
- 4 gramos de Gelespesa
- 27 gramos de Gelcrem frío
- 150 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 10 hojas de limonero
- 2 cargas de sifón.
Elaboración
Cocer los huevos en el Roner a 63º C durante 50 minutos. Enfriar con agua y hielo. Al pase, regenerar, abrir con cuidado y limpiar la clara y el agua sobrantes.
Para el jugo de jamón de bellota
Triturar en el robot Coupe la galanga, el jengibre, el tomillo, el romero y el ajo con el fino. Poner todos los ingredientes en la olla exprés durante cuatro horas. Reposar una hora más hasta que enfríe y colar por superbag.
Para la mantequilla de chorizo de bellota
Triturar el chorizo de bellota troceado a tacos con la manteca de cerdo de bellota. Poner la mezcla en un cazo al fuego y cocer durante 20 minutos a fuego suave. Colar presionando bien y reservar la grasa en frío.
Para el caldo de cerdo de bellota
Introducir todos los ingredientes en la olla exprés cortados lo más finos posible y cocer durante tres horas. Colar por el fino.
Espuma de chorizo de bellota
Cortar el chorizo de bellota en trozos regulares y pequeños. En olla exprés, dorar en el aceite de oliva. Añadir el ajo laminado, la guindilla y la lima kaffir.
Añadir el caldo de cerdo de bellota y cuando empiece a hervir, mantener 20 minutos al fuego. Reposar una hora para que infusione y colar por el fino presionando bien. Añadir los texturizantes, la mantequilla de chorizo de bellota y emulsionar. Rectificar de sal e introducir en el sifón con dos cargas. Mantener en caliente.
Acabado y presentación
En la base del plato disponer la lechuga aliñada con aceite, vinagre y sal. Alrededor colocar los costrones de pan, la piparra y el chorizo de bellota. Cubrir con la espuma de chorizo de bellota y colocar encima el huevo. Rallar la lima con el microplane y poner de forma armónica la verdolaga, los picatostes y aliñar con el aceite de oliva virgen extra.
