El término municipal de Estepa, con una superficie aproximada de 202 km2, acoge la industria dedicada a la elaboración y envasados de mantecados, polvorones y roscos de vino entre otros dulces tradicionales de Navidad. Cuentan con Indicación Geográfica Protegida nacional transitoria desde 2009 bajo el sello Mantecados de Estepa, como sabemos, esto repercute en un control exhaustivo que empieza con la recepción de las materias primas y finaliza con el etiquetado, tanto el envoltorio como los estuches en los que se agrupan, deben incorporar el sello o etiqueta del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Mantecados de Estepa, el logotipo y el número correspondiente.
Son más de cien años los que avalan la calidad de los Mantecados de Estepa, respetando la receta tradicional, aunque parece ser que su origen se remonta al siglo XVI, todavía se conservan recetas antiguas de la elaboración de los mantecados de Estepa en el Convento de Santa Clara en las que se refleja que se elaboraban con una mezcla de cereales y los excedentes de manteca de cerdo, entonces eran como unas tortas que se elaboraban en todos los hogares de Estepa.
El Mantecado de Estepa más parecido a lo que conocemos hoy nació alrededor del año 1870, y también su comercialización. Señalan a Micaela Ruíz Téllez como la mujer que elaboraba los mantecados más ricos, pues refinaba la harina, la tostaba y hacía que el dulce resultara más fino y suave, los cocía en las torteras consiguiendo que se conservaran mejor y su marido, dedicado al transporte, fue el medio comercial de las tortas o mantecados en su recorrido de Estepa a Córdoba, eran los mantecados La Colchona, apodo por el que se conocía a Micaela.
Los mantecados de Estepa se convirtieron en un dulce de buena reputación en el gremio pastelero y pronto fueron aumentando el número de obradores que los elaboraban, con ello, hubo la necesidad de alcanzar y firmar unos acuerdos para garantizar la calidad, y entre otras cosas, las comisiones devengadas por los representantes. Se calcula que en 1934 habría en torno a 15 pequeños obradores de la torta de manteca convertida en mantecado, un producto seco por fuera y tierno por dentro, que se disfrutaba especialmente en Navidad.
La historia nos cuenta más cosas interesantes como la autorización que se precisaba al crear una fábrica de dulces al querer utilizar nombres religiosos, o cómo se racionaban las materias primas tras la Guerra Civil para mantener a las industrias locales y este reputado dulce, podéis leer sobre ello aquí (Pdf).
Ahora regresamos a nuestros días para conocer qué parámetros cumplen estos dulces de Estepa, para reconocer los auténticos ya sabemos que debemos encontrar el sello, logo y su numeración en las cajas y envoltorios, aunque si adquirimos una caja de surtido de polvorones y mantecados, en ésta no puede aparecer el logotipo de la IGP porque no todos los dulces que contiene están amparados por el Consejo Regulador, así que sólo lo portarán los mantecados en su envoltorio.
Recientemente se ha modificado el Pliego de Condiciones para que la Comisión Europea pueda valorar y proceder a incluir en el registro comunitario la IGP Mantecados de Estepa, al parecer no cumplía las condiciones necesarias, con lo que tenemos la información actualizada, recién publicada en el BOE. En dicha adaptación alegan que las referencias hechas en el Reglamento a mantecados, polvorones, roscos de vino y alfajores, son únicamente para los mantecados.
Los “Mantecados de Estepa” se describen como piezas de masa horneada elaborados con ingredientes comunes y básicos como la harina de trigo, la manteca de cerdo y el azúcar glas (azúcar molida), que pueden contener ingredientes complementarios a razón de la variedad, como canela, ajonjolí, almendra, avellana, coco, cacao, aceite de oliva virgen extra, limón o vainilla (aceites esenciales), también pueden incluir aditivos dentro de los permitidos en la legislación vigente.
Los Mantecados de Estepa ‘son de color marrón tostado, compacto en su exterior y tierno en el interior, con la superficie ligeramente cuarteada y suave al paladar’. Tienen forma redondeada con un peso máximo de 35 gramos, excepto para las variedades casero o artesano y la que sustituye la manteca de cerdo por aceite de oliva virgen extra que puede llegar a pesar 50 gramos por pieza.
Por lo tanto, las variedades que se comercializan son los mantecados de canela, casero o artesano, de aceite de oliva virgen extra, de almendra, de coco, de cacao, de limón, de avellana y de vainilla, ¿cuáles son vuestros preferidos?. No olvidemos que además de comprar buenos productos para vestir nuestra mesa de Navidad también podemos elaborar nuestros mantecados y polvorones caseros, hay que ir pensando en ello…
Foto | San Antonio
