La unión hace la fuerza, además de proporcionar otras tantas ventajas y beneficios, se ha demostrado a lo largo de la historia, una narrativa que seguimos escribiendo y en la que ya se ha registrado el Manifiesto de Andorra por el futuro de la cocina de montaña, ahora es cuestión de divulgarlo y hacerlo crecer porque, entre otras cosas, permitirá seguir escribiendo la historia, y que no tenga final.
Fue en 2022, durante la celebración de la primera edición de Andorra Taste, el Congreso Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, cuando empezó a gestarse el ‘Manifiesto de Andorra por el futuro de la cocina de montaña’, y en esta segunda edición, cuyas jornadas profesionales se celebraron del 13 al 15 de septiembre, se ha presentado junto a todos los objetivos y los nombres de los primeros firmantes.
Cabe señalar que, de momento, lo firma medio centenar de cocineros y productores que se comprometen a trabajar unidos por el futuro de los entornos naturales y sus habitantes, pero también hay firmas en este manifiesto que no se ven, como las de los que formamos parte de este congreso desde otra parte de la gastronomía, desde la que es vivida, desde la que queda escrita.
Además, tenemos la suerte de poder hacer llegar esta gran iniciativa de productores y chefs de montaña a todo el mundo, es fundamental que se dé visibilidad a los retos a los que se enfrentan, no sólo se trata de proteger los entornos naturales en los que se encuentran, deben regularizarse las ventas directas de los productores y recolectores a los restaurantes para facilitar la comercialización de proximidad, con lo que se mantiene una población y se distribuye la riqueza.
Los firmantes de este manifiesto también reclaman la creación de programas de apoyo para que la ganadería y la agricultura de montaña tengan la rentabilidad necesaria para garantizar su subsistencia, la protección de la singularidad del producto de montaña, que las instituciones fomenten la investigación y el desarrollo de productos elaborados que aporten valor añadido a los productores, recolectores y cocineros, además de iniciativas que los protejan con sellos de calidad.
Bajo estas líneas os dejamos el Manifiesto de Andorra para el futuro de la cocina de montaña: El compromiso de trabajar unidos por el futuro de los entornos naturales y sus habitantes, letra a letra, punto por punto, esperamos que el compromiso madure y se multiplique.
Manifiesto de Andorra para el futuro de la cocina de montaña • La alimentación del futuro, como dice la FAO, exige no solo un desarrollo sostenible sino una visión sistémica del entorno social en su conjunto y un compromiso ético. Los sistemas alimentarios propios de las sociedades de montaña y el conocimiento ancestral heredado muestran caminos para el sostenimiento de un planeta cada vez más poblado y con una capacidad de generación de recursos más comprometida.
• Las sociedades de montaña y sus modos de vida son garantes de la biodiversidad y la sostenibilidad de los ecosistemas.
• La gastronomía es cultura, uno de los principales embajadores turísticos y generadora de riqueza y empleo.
• Los cocineros de montaña trabajamos unidos por:
• La protección máxima de los entornos naturales de montaña en cualquier parte del mundo para garantizar su sostenibilidad.
• Regularizar con normativa específica las ventas directas de los productores y recolectores a los restaurantes para facilitar la comercialización de cercanía que ayuda a fijar población y a distribuir la riqueza.
• Fomentar la creación de mapas de productos de montaña por estaciones y zonas geográficas y crear un sello de calidad internacional para su protección.
• La creación de programas de apoyo para que la ganadería y la agricultura de montaña tengan la rentabilidad necesaria que garantice la subsistencia de los productores.
• Fomentar la investigación y el desarrollo de productos elaborados que aporten valor añadido a los productores, recolectores y cocineros.
• Garantizar a las sociedades rurales los mismos derechos en términos de sanidad, educación y conectividad digital que se ofrecen en los entornos urbanos.
• Promover el retorno de población a los espacios rurales y de montaña con planes y ayudas para la recuperación de viviendas y pueblos.
• La implantación de programas formativos y educativos de sensibilización para que las nuevas generaciones asuman un papel relevante en la preservación del medio natural y tengan una visión realista del mismo y de los modos de vida de sus habitantes.
• Investigar y definir las condiciones geográficas, climáticas y culturales que definen la identidad de la cocina de montaña.
• Los cocineros de montaña nos comprometemos a:
• Respetar la estacionalidad de los productos de nuestros entornos.
• Destacar y poner en valor la labor de los productores locales como guardianes de las raíces y herederos del conocimiento de la naturaleza.
• Visibilizar el producto de montaña en las cartas de nuestros restaurantes.
• Preservar el legado recibido en forma de recetarios y corpus gastronómicos tradicionales, así como asumir como parte de nuestro trabajo creativo su actualización y puesta al día.
• Utilizar toda la capacidad de concienciación social a nuestro alcance para defender la vida en los pueblos y dar a conocer en los entornos urbanos la realidad y el valor de nuestras sociedades de montaña.
Firmantes:
Marcel Besolí (Rest. Celler d’en Toni. Andorra la Vella, Andorra); Ana Roš (Rest. Hiša Franko**. Kobarid, Eslovènia); Francis Paniego & Jordi Grau (Rest. Ibaya*. Soldeu, Andorra); Francis Paniego (Rest. El Portal de Echaurren**. Ezcaray, España); Oriol Rovira (Rest. Les Pardines 1819.Encamp, Andorra; Rest. Els Casals. Sagàs, Barcelona, España); Óscar García (Rest. Baluarte*. Soria, España); Aníbal Criollo (Rest. Naturalia. Nariño, Colombia); Miquel Canturri (Rest. Minim’s. Andorra La Vella , Andorra); Jordi Puy (Rest. Les Pardines 1819. Encamp, Andorra); Josep María Masó (Rest. Cuiner dels Pirineus); Hideki Matsuhisa (Rest. Koy Hermitage. Soldeu , Andorra); Dolors Pal & Josep Maria Troguet Ribes (Rest. Borda Raubert, La Massana, Andorra); Carles Flinch (Rest. Can Manel. Andorra la Vella, Andorra); Fina Puigdevall & Martina Puigvert (Rest. Les Cols**. Olot, España); Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (Rest. Disfrutar**. Barcelona, España); Nandu Jubany & Matías Coll (Rest. Diamant Espai Gastronòmic. Andorra la Vella, Andorra); Victoria Kemerer + Pablo Pérez (Rest. Kökosnøt, Andorra la Vella, Andorra); Patricia Lorena Pérez (Rest. La Atacameña, Atacama, Chile); Albert Boronat (Rest. Ambassade de Llívia, Llívia, España); Alexis Estopiñán (Rest. Youcakes by Estopiñán, Escaldes-Engordany, Andorra); Diego Herrero (Rest. Vidocq. Formigal, Huesca, España); Nacho Manzano (Rest. Casa Marcial**. La Salgar, Asturias, España); Sven Wassmer (Rest. Memories***. Bad Ragaz, Suiza); Michele Lazzarini (Rest. Contrada Bricconi. Val Seriana, Lombardía, Italia); Gastón Acurio (Rest. Astrid & Gastón. Lima, Perú); Rebecca Clopath (Rest. Biohof Taratsch. Lohn, Suiza); Joan Roca (Rest. El Celler de Can Roca***. Girona, España); Paco Méndez (Rest. Toc Anyós Park. La Massana, Andorra); Edorta Lamo (Rest. Arrea! Santa Cruz de Campezo, Álava, España); Ngatemba Sherpa (Cocinero & Sherpa. Nepal); Paolo Casagrande (Rest. Lasarte by Martín Berasategui***. Barcelona, España); Clement Bouvier (Rest. Ursus*. Tignes, Val D’Isère, Francia); Josetxo Souto & Ramón Aso (Rest. Callizo*. L’Aínsa, Huesca, España); Joel Castanyé (Rest. La Boscana. Bellvís, Lleida, España); Benito Gómez (Rest. Bardal**. Ronda, Málaga, España); Eli Farrero (Rest. El Ventador. Barruera, Lleida, España); Albert Ventura (Rest. Coure Andorra. Andorra La Vella, Andorra); Pascal Borrell (Rest. Le Fanal. Banyuls-sur-Mer, Francia); Marc Gascons & Juan Jiménez (Rest. Bruna & Serras Collection. Soldeu, Andorra); Jordi Planes (Rest. Embotits Cal Jordi. Ransol, Andorra); Marc Mora (Rest. Andorra Park Hotel. Andorra La Vella, Andorra); Roger Biosca (Rest. L’Isard. Andorra La Vella, Andorra); José Antonio Guillermo (Rest. Odetti Bistro. Escaldes-Engordany, Andorra); Benjamín Lana (Director de Vocento Gastronomía).
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