El manche à gigot es un utensilio de cocina que posiblemente aún se utilice en algunos restaurantes de cocina y servicio clásico, en algunos establecimientos todavía se termina el servicio del plato delante del comensal, es más, algunos restaurantes lo están recuperando para ofrecer un valor añadido a su servicio.
No hablamos de que el camarero sirva la salsa o el caldo con una jarrita cuando ya tenemos ante nosotros el plato, sino de servicios que expertos maestros de sala (maîtres) y camareros realizan junto a la mesa, delante de los comensales, como la preparación de un steak tartar, la limpieza de un pescado, el corte de una carne, el flambeado de unas crêpes…
Precisamente para el corte de una carne en particular, es muy práctico el manche à gigot, aunque a día de hoy prácticamente es una pieza de coleccionista, aunque también puede ser demandada por los apasionados de la gastronomía, por quienes disfrutan realizando en casa un servicio de mesa siguiendo una ceremonia.
Un manche à gigot se podría traducir como un mango para pierna (en inglés leg-of-lamb holders). Como os comentamos en el post Qué es el gigot, en el argot culinario el término gigot se traduce como pierna y suele utilizarse para la pierna de cordero.
La función del manche à gigot es la de sujetar la pierna, muslo o jamón por el hueso. En el extremo del mango tiene como una especie de pinza que dispone de una llave con tornillo, que al girar se cierra y aprisiona el hueso. Así se dispone de un mango con el que se controla y sujeta la pierna y se facilita que se pueda cortar. Aquí podéis ver un vídeo sobre su uso.
El mango para gigot suele acompañares, como veis en la foto, de los cubiertos para cortar y servir la carne de la pierna, ya veis que tiene un diseño clásico, se puede encontrar en tiendas de antigüedades, aunque también hay posibilidad de encontrar un manche à gigot de nuevo diseño, como el de Laguiole, una maravilla bastante cara, más de 100 euros.
Foto 1 | Del Campe