Se utiliza como especia la semilla seca del fruto de un tipo de cerezo conocido como marel, cerecino o cerezo de Santa Lucía (Prunus mahaleb), se denomina Mahleb, aunque el nombre árabe de esta especia tiene muchas alternativas ortográficas, como mahlab, mahalab, mahaleb, mahlep… Este pequeño árbol originario de Irán pertenece a la familia de las Rosáceas, y su cultivo se encuentra extendido por la región mediterránea, sobre todo Europa y Asia occidental.
El mahleb es muy apreciado en la gastronomía árabe, se incluye a menudo en recetas horneadas, principalmente en panes, pasteles y otros dulces, por su aroma y sabor a frutos secos, es dulzón y amargo, recuerda en su sabor a las almendras amargas, al parecer por su contenido en cumarina, compuestos fenólicos que se hallan en los tegumentos de semillas, flores, frutos o tallos entre otras partes de las plantas como medio de defensa, y que como sabemos, por otras especias como el clavo de olor o el haba tonka, interfiere en el sistema vascular, por lo que debe moderarse su consumo.
El cerezo de Santa Lucía es silvestre, pero se cultiva, además de por la especia que os presentamos, por la calidad de la madera del pequeño arbusto, principalmente utilizada para hacer pipas para fumar. Las cerezas no suelen consumirse, y la semilla, la especia en cuestión, tiene forma oval, un tamaño de unos 5 mm y color crema. Posiblemente habéis tenido en vuestras manos la especia molida, un polvo amarillento, pero como sucede con el resto de especias, lo mejor para extraer todo su aroma y sabor es molerla al instante de incorporarla a la receta.
Podéis encontrar recetas de cocina de Grecia (donde se conoce como Mahlepi) con mahleb incluido en tortas, galletas o panes como el Tsoureki, recetas turcas como el pan Poğaca, brioches armenios… también se incluye en asados de carne, se combina con otras especias como el anís, semillas como el sésamo, frutas dulces como los dátiles, frutos secos como las nueces…
En tiendas especializadas de especias se pueden encontrar las semillas enteras de mahleb, no es fácil, por lo que si no las encontráis en vuestra tienda habitual y os apetece incorporarla en alguna de vuestras recetas, podréis encontrarlas en tiendas online.
Foto | Lacatholique