Magnus Nilsson es uno de los referentes de la nueva cocina nórdica, caracterizada entre otras cosas por una cocina singular e innovadora, elaborada con productos de proximidad, de temporada, de conocimiento… en ocasiones definida como cocina de supervivencia, que se suma a la filosofía del chef sueco, denominada Rektún food. Una tarde en la que su abuelo entraba a la cocina después de trabajar en la granja espetó: “De dänne de e rektún mat de, mat at n kaer”, la traducción literal sería ‘Verdadera comida, comida para un hombre’, según el propio Nilsson una traducción sosa, con poco sentido, pero lo importante es el sentimiento que transmite.
En Järpen (Suecia) se encuentra el Restaurante Fäviken, en una de las plantas de una antigua granja de cebada, un peculiar y cálido espacio en el que Magnus Nilsson ofrece Rektún food. Llegó a Madrid Fusión para ilustrarnos, durante la segunda jornada, con el trabajo que está desarrollando y los resultados que está obteniendo con las carnes de larga maduración, empezando por los animales, el sacrificio, la maduración, cómo trabaja las carnes, los métodos y la elaboración de un plato específico.
A Magnus Nilsson le gusta trabajar la carne, es un proceso largo y arduo, pues este trabajo da comienzo en el momento en el que se elige el animal y se extiende hasta que se sirve en el plato, nos cuenta que dispone de distintas añadas de carne, y hay temporadas en su restaurante en las que la carta así lo muestra, por ejemplo con ‘carne de vaca curada durante cinco meses’.
El chef busca conseguir una carne con aspecto marmolado natural, una carne tierna a la vez que tensa. Tiene que tener edad y una maduración adecuada. El problema actual es que se tiene ganado para sacar rendimiento económico, para satisfacer la demanda, se crían y sacrifican animales demasiado jóvenes, como con dos o tres años, han sido alimentados con cereal y grano, lo que produce mucha grasa, una grasa que se aprecia blanca y de baja calidad. Pone como ejemplo la alimentación de las personas, «si comemos muchos cereales nos sale grasa y nos ponemos gorditos».
A pesar de que hay personas que piensan que cuanto más tierna es la carne es de mejor calidad, el chef asegura que no es así, la masticación es importante, una carne de un animal de siete años es una carne densa, y bien madurada es excelente. Además, Magnus selecciona animales que no pertenecen a las razas tradicionales de ganadería para ‘hacer carne’, nos cuenta que prefiere ‘vacuno de ganado’ que ‘vacuno de carne’, es decir, prefiere la carne de vaca lechera que es más magra que la carne de vacuno para la producción de carne, que tiene más grasa.
Pero aún va más allá, el ganado que busca es el que tenga restos genéticos de la raza Frisia que tiene la dualidad de producir leche y carne. Su objetivo es que viven lo máximo posible teniendo una buena alimentación, comen mucha hierba y la carne es de mejor calidad, aunque los cortes son más pequeños de lo que serían con otra raza, para la degustación en el restaurante es lo que necesita.
Nos habla además del aspecto ético, ve más humano tener una vaca para que dé leche y cuando le llegue el momento, aprovechar de ella su carne que además de ser más buena, se conoce cómo ha vivido, cómo se ha alimentado… El chef nos muestra unas imágenes en las que acuerda con un ganadero la compra de un animal, pero primero debe permanecer en la granja durante unos seis u ocho meses alimentándose con hierba. Después el animal se sacrifica y se despieza. Llegado este momento, la compra de un animal entero para un restaurante que sólo acoge a 12 comensales, tienes que pensar muy bien que vas a hacer con cada pieza del animal para aprovecharlo al máximo (además de las maduraciones, hace charcutería que sirve en los desayunos), si controlas todos los procesos sabes que puedes obtener mejor calidad.
En Fäviken, cuelgan en el frigorífico el animal cortado controlando humedad, temperatura… y empieza la maduración. Se deben evitar microbios para que no aporten sabores que oculten el sabor de verdad, quiere conservar el ATP (Trifosfato de adenosina), todo son procesos enzimáticos que mejoran el sabor durante la curación. En este periodo también hay evaporación de agua, la carne pierde un 10% del peso.
Al cabo de cuatro semanas se plantea entonces el despiece, para pasar a charcutería selecciona cortes óptimos, refrigera una semana en la que mantiene la humedad relativa a nivel reducido, y una especie de recubrimiento para proteger la carne de posibles bacterias, es muy importante porque hay mas superficie expuesta después de cortar. Embadurna todo con grasa de riñón derretida porque quiere sellar la superficie para prevenir la oxidación, entonces se oxida la grasa, no la carne, además la protege de que se seque demasiado rápido, se previenen los hongos, se mantiene a un 50% de humedad…. no quiere que se convierta en cecina.
A la vista está lo que disfruta Magnus Nilsson hablando de la maduración de la carne, pero el tiempo no se puede estirar más en el congreso, así que se pone a cocinar, nos muestra el aspecto que quiere de una carne, una grasa entreverada perfecta, nada forzada como se da con los productos japoneses. Quiere que sea oscura, que esté bien oxigenada y la vemos en una porción de lomo de carne madurada durante nueve, nos cuenta el cocinero que es una carne tan sabrosa que sólo se puede comer un bocado, una degustación.
El plato que prepara es Ternera envejecida con cebolla agria, brotes de nabo y jugo verde. Al probar esa carne (que hay que decir que no tiene nada que ver con los sabores tradicionales suecos), se perciben sabores secundarios, persistencia en el paladar, es como los quesos muy maduros, se dan procesos enzimáticos durante la maduración de la carne que dan complejidad a su sabor. De hecho, afirma que la carne huele como cuando entras a una quesería, disfrutan descubriendo cuál es la reacción de los comensales. Nosotros nos ofrecemos a ello.
