Aparentemente nos encontramos ante un curioso helado en el plato, pero en el paladar no tiene nada que ver, se trata del Magnum de foie y turrón de Federico Guajardo, y se puede degustar en el restaurante del Hotel Los Ángeles de Dénia, donde el chef dirige los fogones.
Pero también podéis hacer este ‘helado‘ de foie gras y turrón en vuestra cocina, pues a continuación explica la receta paso a paso y veréis que es muy fácil. La combinación de turrón y foie gras ya es muy popular, resulta deliciosa, así que tomad nota, sobre todo si no la habéis probado todavía.
Ingredientes
Calabaza en almíbar
- 700 gramos de agua
- 300 gramos de calabaza
- 1 c/s de cal viva
- 150 gramos de azúcar
- 1 piel de limón.
Turrón blando de jijona y foie gras
- 100 gramos de turrón blando de Jijona
- 350 gramos de foie gras
- 15 gramos de Baileys
- 3 gramos de sal Maldon.
Panko frito
- 50 gramos de panko
- 200 gramos de aceite de girasol
- 40 gramos de pasta de turrón de Jijona.
Gelée de naranja
- 200 gramos de zumo de naranja natural
- 2 hojas de gelatina (previamente rehidratadas en agua fría)
- 1 gramo de jengibre.
Otros
- Hierbabuena
- esencia de almendras.
Elaboración
Calabaza en almíbar
Pelar la calabaza, descartar las semillas y cortar en cubos medianos. En un recipiente grande poner 400 gramos de agua y disolver allí la cal viva. Poner los cubos de calabaza en esta solución y dejarlos sumergidos dos horas.
Este proceso es el que va asegurar que la calabaza conserve su forma al cocinarse y desarrolle una superficie crujiente, mientras el centro queda muy tierno.
Luego enjuagar bien los cubos de calabaza para retirar toda la cal y colocarlos en otra olla con 300 gramos de agua. Hervir 30 minutos y agregar el azúcar y la piel de limón. Bajar el fuego y dejar hervir lentamente 2 horas con la olla destapada y sin batir. Enfriar
Turrón blando de Jijona y foie gras
Cortar el turrón de Jijona en daditos pequeños. Limpiar el foie gras y colocarlo en una placa con el Baileys (horno 45° C) y lo iremos moviendo hasta obtener una crema, incorporar el turrón y la sal. Mezclar y colocar en moldes de helado Magnum, Poner en la nevera 20 minutos.
Desmoldar y empanar con el panko. Reservar.
Panko frito
Freír el panko y dejar escurrir sobre papel absorbente. Colocar en un bol la pasta de turrón de Jijona, el panko y mezclar. Reservar.
Gelée de naranja
Poner los ingredientes en un cazo y disolver la gelatina para obtener un gel. Guardar en un recipiente en la nevera.
Acabado y presentación
Servir en un plato de pizarra el Magnum de turrón y foie y condimentarlo con unas escamas de sal Maldon. Acompañar con la calabaza confitada, la gelatina de naranja, unas gotas de esencia de almendras y unas hojas de hierbabuena.