‘Maestros del pan’, una ruta por los obradores y panaderías artesanas para descubrir los secretos de los maestros panaderos

Cuántas veces habremos soñado con la posibilidad de hacer una ruta por los obradores y panaderías artesanas para descubrir los secretos de los maestros panaderos, para conocer las distintas harinas con las que elaboran panes exquisitos, para admirar masas madres que son la base de este alimento ancestral, para embriagarnos del aroma del pan tradicional recién hecho, para ensuciarnos de harina, para romper barras y hogazas a pedazos con las manos… Quizá un día tendremos la oportunidad, pero, de momento, este mes de septiembre lo podremos hacer a través de la pantalla (a algunas cosas habrá que ponerles imaginación) gracias al nuevo programa ‘Maestros del pan’ que va a estrenar Canal Cocina.

Nos parece que se nos va a quedar un programa corto, porque de momento se han grabado ocho capítulos de esta serie documental sobre la cultura del pan, por lo que con ella vamos a poder entrar sólo a unos pocos obradores, hay dos capítulos dedicados a Andalucía y a Galicia, a Navarra, a Aragón, a Castilla y León, a Cataluña y a Asturias. No obstante, estamos seguros de que va a ser un programa del que podremos aprender mucho y disfrutar, tanto quienes aprecian el pan como alimento como quienes, además, disfrutamos elaborándolo.

El nuevo programa gastronómico ‘Maestros del pan’ nos enseñará cómo se elaboran algunos de los panes más apreciados de la geografía española (esperamos que haya segunda parte), pero también conoceremos a otros profesionales del sector, como los molineros, que nos mostrarán cómo desarrollan su importantísima labor, y los agricultores, quienes se dedican al cultivo del cereal, sin ellos sería imposible obtener tan exquisitos panes. A continuación podéis leer la guía de capítulos para conocer con más detalle qué contenidos veremos en cada región española a la que nos conduce Canal Cocina.

Capítulo 1: Galicia

Viajamos a Galicia para conocer a José Luis Miño, el maestro del pan gallego. Sus panes son legendarios y venerados tanto por la crítica como por el público: bollas de corteza tostada en horno de leña, migas húmedas, jugosas, alveoladas y con un sabor único a cereal. También visitamos Betanzos, una histórica villa con una gran tradición panadera dónde aún sigue activo uno de sus hornos más antiguos, el horno de Rabizas, en el que cada noche se hornean las típicas roscas gallegas. Y qué sería del pan sin la harina. Isabel Rivas, una molinera de Goá (Cospeito, Lugo) nos desvelará todos los secretos del molido del grano y lo que hace tan especial el pan en Galicia.

Capítulo 2: Navarra

En este capítulo conoceremos a Rubén Ezker, el nieto del panadero de Burgui, un precioso pueblo del Valle del Roncal de Navarra. Rubén abandonó su profesión de mecánico en Pamplona para hacerse cargo de la panadería de su abuelo y su padre, ante la inminente jubilación de este último. Los tradicionales «cabezones» y «tajas» siguen siendo su seña de identidad. Visitaremos también en el norte de Navarra los impresionantes «hornos aéreos», antiguos hornos que los vecinos de los pueblos tenían en sus caseríos para hornear el pan. Hoy en día son monumentos, algunos de ellos todavía en uso. Por último, aprenderemos a elaborar las famosas migas de pastor, uno de los platos más humildes y famosos de toda la comunidad. Lo haremos en la Venta de Juan Pito, un impresionante lugar fronterizo a Francia con mucha historia.

Capítulo 3: Aragón

En esta entrega viajaremos al pueblo de Biel, al norte de Aragón. Allí el panadero David Muñoz sigue elaborando en el horno de leña de sus padres (que fue su regalo de bodas) los panes más tradicionales de la zona: los panes de moño. David mantiene el legado intacto y la tradición viva. En Villamayor de Gállego nos asombraremos con el Horno Gaspar, una panadería que parece haberse detenido en el tiempo, 100 años atrás. Carlos Gaspar, el panadero, todavía elabora un curioso pan de forma peculiar: el pan de cinta. En la desértica zona de Monegros visitaremos los hermosos campos de trigo «Aragón 03», un trigo autóctono que se salvó de su desaparición gracias, entre otros, al trabajo de una familia de Leciñena.

Capítulo 4: Castilla y León

Viajamos al llamado «granero» de España: Castilla y León. Conoceremos el obrador (antes molino) de Teo Fernández, un meticuloso panadero que ha mejorado y modernizado el pan que hacían su padre y su abuelo, la famosa hogaza de Zamora. También acompañaremos durante una jornada a las vecinas que todavía hacen uso de un horno comunal en la aldea de Hornija (León). Un lugar místico y centro de reunión habitual en los pueblos décadas atrás. Hablar de Castilla y León es hablar del pan candeal. Conoceremos su ancestral y hermosa elaboración en la Panadería Serna de Montemayor de Pililla (Valladolid).

Capítulo 5: Cataluña

Viajamos a Sant Boi de Lluçanés (Barcelona), donde cada noche se elaboran las cocas más sabrosas y grandes de la zona, las de los hermanos Pla. Llegan a alcanzar casi un metro y medio de largo cuando parten de una masa que mide menos de 30 cm. Presenciaremos el mágico proceso de estirado gracias a los precisos gestos de los panaderos. Visitaremos el Castillo de Sales de Llierca, histórico lugar en Girona donde vive y trabaja Víctor García, un molinero que durante décadas ha ido recuperando variedades de trigo milenarias casi desaparecidas. Hay panes que son obras de arte, y si no que se lo pregunten a Salvador Dalí, devoto del denominado «pa de crostons», también llamado «Pan Dalí». Conoceremos su historia y forma de elaborarlo de la mano del famoso panadero Xavi Barriga.

Capítulo 6: Andalucía I

En la primera entrega de Maestros del Pan en Andalucía viajamos al municipio malagueño de Coín para conocer a Miguel Urbaneja, apodado «El Curruco». Su pan cateto es famoso en toda la zona, así como su panadería, llamada «La Curruca» en honor a su bisabuela, fundadora del obrador que Miguel mantiene inalterado. Muestra de la importancia del pan en Coín es la existencia de una calle denominada Calle de los Molinos. Allí todavía permanece un molino en activo que visitaremos para presenciar la molienda del grano, que lleva realizando en esa misma calle desde 1780. Conoceremos también un pan con Indicación Geográfica Protegida, el pan de Alfacar. Dicen que su fama y sabor proviene del manantial «Fuente de las lágrimas», un lugar mágico que surte de agua a las 40 panaderías del pequeño pueblo.

Capítulo 7: Andalucía II

En la segunda entrega de Maestros del Pan en Andalucía conoceremos el pan más famoso de la comunidad: el mollete. Viajaremos hasta Benaoján, un pequeño pueblo malagueño enclavado entre montañas, donde Pedro Heras, nieto y bisnieto de panaderos, elabora un mollete antológico, famoso por su esponjosa miga. Hablar del mollete en Andalucía significa hablar de Antequera. Allí existen escritos de siglos atrás sobre su existencia. Presenciaremos cómo la familia de la panadería San Roque los elabora de manera artesanal, en horno de leña y con pala. El acompañamiento perfecto del mollete es la manteca colorá, ambos conforman el desayuno preferido de cualquier andaluz. En Arriate aprenderemos cómo se elabora gracias al carnicero artesano Santiago Melgar.

Capítulo 8: Asturias

Viajamos a Asturias, concretamente a Belmonte de Miranda, donde Nieves González fundó la panadería «Las Cruces» gracias al buen hacer de su madre, cuyos panes se hicieron famosos en todo el valle por el olor que desprendían al ser cocidos en su vetusto horno de leña. También conoceremos a Vega, el agricultor que se empeñó en evitar la extinción de la escanda, un cereal que dio de comer a muchos asturianos a lo largo de cientos de años. Con la escanda se elabora también el panchón, un enorme pan que se cuece literalmente bajo brasas durante 12 horas. Junto a Carmina, Chaura y Chefi, vecinas de Felechosa, presenciaremos el asombroso espectáculo que es su elaboración.

Qué ganas de ver el programa ¿verdad? Ya sabéis que además de cereales, harinas, panes y secretos de grandes panaderos, conoceremos historias, recetas y más. Si no os queréis perder el estreno de ‘Maestros del pan’ en Canal Cocina, estad atentos a partir del próximo jueves 2 de septiembre, pues se emitirá el primer capítulo a las 16:00 horas, a las 20:00 horas y a las 23:30 horas.