La segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España fue escenario de un homenaje convertido en reivindicación: un tributo a los chefs que, hace tres décadas, cambiaron para siempre la cocina mundial. Lo que nació en elBulli no fue sólo un conjunto de técnicas, sino una nueva forma de pensar la gastronomía, cuya influencia sigue viva hoy.
Periodistas, críticos y cocineros analizaron el impacto de aquella revolución. Se recordó el contexto de una España hambrienta de modernidad, donde la creatividad gastronómica superó a otras disciplinas culturales. Ferran y Albert Adrià, junto con figuras como Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, explicaron que lo más valioso no fueron las recetas, sino la actitud: la cocina entendida como un ejercicio de libertad e innovación constante.
Grandes nombres internacionales, como Massimo Bottura y Gastón Acurio, reconocieron la huella de esta transformación en sus propias cocinas. Se destacó cómo España se convirtió en epicentro mundial de la gastronomía y la necesidad de consolidar ese legado con un respaldo institucional.
El evento concluyó con una imagen poderosa: casi medio centenar de cocineros reunidos, símbolo de una revolución que sigue marcando el rumbo de la cocina global. Como recordó Ferran Adrià, el futuro pasa por exigir un plan estratégico que sitúe la gastronomía como un pilar clave de la cultura y la economía española.
La segunda jornada de Madrid Fusión 2025 mantuvo el pulso innovador con ponencias que exploraron la gastronomía desde múltiples ángulos: desde la identidad cultural y la sostenibilidad hasta la revolución tecnológica y el papel social de la cocina.
El chef Yoshihiro Narisawa (Narisawa**, Tokio) ofreció una visión de la cultura pop japonesa a través de su gastronomía, destacando la relevancia de la comida callejera y su evolución en las últimas tres décadas. En un tono completamente diferente, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería) descolocó al público con una ponencia íntegramente construida a base de preguntas. Sin ofrecer respuestas directas, invitó a la reflexión sobre el futuro de la alimentación, la sostenibilidad y las contradicciones de la sociedad contemporánea.
Gastronomía, identidad y sostenibilidad
El chef argentino Agustín Ferrando Balbí (Ando*, Hong Kong) abordó el impacto de la migración en la evolución culinaria, mientras que Joao Sá (Sála*, Lisboa) defendió la ‘portugalidad’ como un motor de cambio en la cocina. Desde España, Fran Martínez y Cristina Díaz (Maralba**, Almansa) reivindicaron productos manchegos como la caza y técnicas ancestrales como el escabeche, y Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz*, Cádiz) mostró su simbiosis con la agricultura ecológica a través del proyecto Extiércol.
El cambio climático y su impacto en la cocina también fueron protagonistas. Los italianos Chiara Pavan y Francesco Brutto (Venissa*, Venecia) presentaron su trabajo con especies invasoras en la laguna veneciana, transformándolas en ingredientes de su propuesta gastronómica. Por su parte, Marco Antonio Iniesta (Frases*, Murcia) sorprendió con su investigación en embutidos vegetales, buscando alternativas sostenibles a la carne.
La jornada también sirvió para ensalzar el valor de productos emblemáticos, como el garbanzo, con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) trabajando en nuevas variedades y aplicaciones. Juanlu Fernández (Lú, Cocina y Alma**, Jerez de la Frontera) exploró nuevas formas de aromatizar vinagres de Jerez mediante coupages con licuados vegetales.
Debates en torno al caviar y la maduración del pescado
El caviar fue motivo de controversia en una mesa redonda moderada por José Carlos Capel, donde críticos como Ignacio Medina y chefs como Rafa Zafra (Estimar) debatieron sobre su uso excesivo y la falta de transparencia en su comercialización. En paralelo, el argentino Diego Schattenhofer (Taste 1973*, Tenerife) presentó su estudio sobre la maduración del pescado en colaboración con la Universidad de La Laguna y el Centro Oceanográfico de Canarias, abriendo nuevas posibilidades en la conservación y tratamiento de este producto.
Dreams y la revolución tecnológica en gastronomía
La sección Dreams #SpainFoodTechNation exploró cómo la innovación científica está transformando la alimentación. El investigador Carlos Duarte defendió la economía azul y los superalimentos marinos como respuesta a la creciente población mundial, mientras que herramientas como el tapón inteligente Nigal, que monitoriza la evolución del vino en barrica, y el sistema de cultivo circular de Ekonoke, fueron presentados como ejemplos de soluciones tecnológicas con impacto directo en la gastronomía.
El evento también destacó el papel de la cocina en la cohesión social. La chef Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa, Madrid) reivindicó la importancia de la gastronomía en situaciones de emergencia, como la reciente DANA, mientras que jóvenes chefs como Xune Andrade (Monte*, Asturias) y Alejandro Hernández (Versátil, Cáceres) debatieron sobre la revitalización del mundo rural a través de la gastronomía.
Ferran Adrià cerró la jornada con una masterclass enfocada en la gestión empresarial para restauradores, subrayando la necesidad de combinar creatividad y viabilidad económica en el sector.
Pastry y The Wine Edition: Técnica y tendencia
En el escenario de MF Pastry, Jairo Vincelle (Pastelería Vincelle, Jaca) abordó la tendencia de los snacks dulces y salados, mientras que Christian Escribà (Escribà, Barcelona) desgranó los cinco ingredientes esenciales de su filosofía pastelera. Las ponencias también exploraron la innovación en bollería, panettones y turrones creativos, con aportaciones de maestros como David Gil (I+Desserts), Richar Hart (Hart Bageri, Copenhague) y José Roldán (El Brillante, Córdoba).
En The Wine Edition, las bebidas fermentadas y los nuevos vinos rosados fueron protagonistas. Robert Ruiz (Lov Ferments) mostró el potencial de los fermentos en maridajes, mientras que Beth Willard (Decanter World Wine Awards) destacó la mejora en la calidad de los rosados españoles. Ismael Álvarez (Chispa Bistró*, Madrid) moderó un debate sobre el relevo generacional en el sector vinícola, con jóvenes productores reivindicando su conexión con la tierra.
Concursos y premios: el talento en acción
Cinco certámenes marcaron la jornada. Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid) se alzó con el título de Mejor Steak Tartar en Sala, mientras que Alberto Montes (Atrio, Cáceres) y Nauzet Betancort (Gastrobodega Martín Berasategui, Valladolid) destacaron en el Concurso Gusti-Negrini. Cédric Sachs se coronó como Mejor Beer Sommelier, y Rubén Sánchez Camacho (Epílogo, Ciudad Real) ganó el I Concurso de Cocina con Perdiz. En Pastry, el primer I Concurso de Plato con Manzana premió a Aaron Melero (Gente Rara, Zaragoza).
La jornada cerró con la primera fase del Premio Stand Revelación, con tres finalistas que competirán por el galardón final en la última jornada de Madrid Fusión.