En dos semanas tendrá lugar una edición de Madrid Fusión muy especial, ya os contamos en su momento que se celebrará del 31 de mayo al 2 de junio de 2021 y que dada la situación en la que nos encontramos en todo el mundo a causa de la pandemia de covid-19, se decidió que la Cumbre Internacional de la Gastronomía se realizaría de forma presencial y virtual. Sin duda, va a ser una de las ediciones del congreso con mayor asistencia, porque no tener que desplazarse hasta la capital española desde cualquier otra región, país e incluso continente, lo va a favorecer.
Y sobre todo lo va a impulsar el gran programa que han organizado para Madrid Fusión 2021. Sin duda, asistir presencialmente es un regalo para todo aficionado y profesional de la gastronomía, además, garantizan que será un espacio totalmente seguro, con todas las medidas sanitarias necesarias establecidas a causa de la pandemia. Y hay que decir que también garantizan que el congreso se va a poder seguir sin problema a través de la plataforma digital porque se han preparado para ello, a sabiendas de que van a tener que asistir a una demanda enorme de congresistas online que querrán ponerse al día con todo lo que mostrarán los reconocidos chefs en sus ponencias.
Y son más de 100 chefs los que van a hacer historia con esta edición especial, la décimo novena, de Madrid Fusión, cocineros procedentes de distintos lugares del mundo que tienen mucho que contar sobre La gastronomía circular y el nuevo “comensal concienciado”, desde el escenario del Auditorio del pabellón 14 del Recinto Ferial Ifema, así como desde el resto de espacios, como la Sala Polivalente, entre otros.
Se realizarán concursos, presentaciones, demostraciones de cocina en directo, entrega de premios… Y recordad que en el mismo recinto de Madrid Fusión y bajo el paraguas de esta gran cita anual, se desarrollará el Congreso Internacional de Pastelería, Panadería y Chocolate (MIP), del que os hablamos en este post, y el Madrid Fusión The Wine Edition (MF WE), el I Congreso Internacional del Vino cuyo programa podéis ver aquí, pues también se anunció esta misma semana.
A continuación os transcribimos el programa de Madrid Fusión 2021 para que vayáis tomando nota de los grandes nombres que aparecen, los temas que tratarán y lo enriquecedor que será disfrutar de las tres jornadas de ponencias y actividades.
Lunes 31 de mayo
09:50 – 10:00h. Bienvenida Madrid Fusión’21
10:00 – 10:30h. Regalos del mar
Ángel León
Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, Cádiz, España)
Volverá a sorprender seguro con nuevos ingredientes procedentes de esa “fuente inagotable y sostenible de recursos” que es el mar. Adelantará parte del menú de la nueva temporada de Aponiente, que como no podía sr de otra manera vuelve a los ojos al mar partiendo de ese molino de mareas donde se emplaza.
10:35 – 11:05h. Alan Geaam
Alan Geaam
Chef en Alan Geaam* (París, Francia)
11:10 – 11:40h. Disfrutar 2021
Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Oriol Castro
Chefs en Disfrutar** (Barcelona, España)
Contarán algunas de las novedades que han desarrollado, como su trabajo con las grasas aireadas, una técnica mediante la cual se consiguen texturas ligeras increíbles. Y también alguna sorpresa. La primera, relacionada con el vino, un mundo en el cual no habíamos intervenido. Y la segunda servirá para explicar un trabajo desarrollado sobre un elemento indispensable en todos los restaurantes, como son las mesas en las que comemos.
11:45 – 12:15h. Rebelde con causa
Flynn McGarry
Chef en GEM (Nueva York, EE.UU.)
12:20 – 12:50h. Innovación sin reglas ni protocolos
DeAille Tam
Chef en Obscura (Shangai, China)
12:55 – 13:25h. Case Study: Chefs for Spain
Javier García
Director Fundador de World Central Kitchen (Washington DC, EE.UU.)
García nos contará los mecanismos internos de World Central Kitchen, una organización que ha confirmado su continuidad en España ejerciendo Madrid como su sede europea.
13:45 – 14:15h. 360 grados / 365 días
Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Joan Roca profundiza en la gastronomía circular a partir de los diversos proyectos con los que El Celler de Can Roca abraza la sostenibilidad desde 2013. La sostenibilidad es la base de la gastronomía circular. La cocina y la sala de El Celler de Can Roca, lanzan una mirada de 360 grados alrededor los 365 días del año, comprometidos con el círculo vital y los círculos de vida que les rodean.
14:20 – 14:50h. Demiglace vegetal
Rodrigo de la Calle
Chef en El Invernadero* (Madrid, España)
Aplicar técnicas que usualmente se han usado con la carne a los vegetales abre un mundo nuevo de matices. Es el caso de la demiglace vegetal. Una salsa que mantiene la misma textura de la tradicional demiglace pero que abre la puerta a todo un nuevo espectro de posibilidades culinarias con sabores, aromas, matices y combinaciones por descubrir.
16:00 – 16:30h. MO de Movimiento: valor local, impacto global
Felipe Turell
Socio fundador y CEO de MO de Movimiento (Madrid, España)
16:35 – 17:05h. Aprovechamiento y sostenibilidad como base creativa
Ricard Camarena
Chef en Ricard Camarena Restaurant** (Valencia, España)
El chef valenciano ha potenciado siempre mantener una estrecha relación con la huerta y ese trato del día a día con el productor y el producto le ha permitido introducir en su cocina todo el ciclo de vida de un producto. Camarena nos ilustrará sobre cómo aprovechar un producto desde su nacimiento hasta su declive, una manera, no solo de honrarlo sino también de reducir el desperdicio alimentario al mínimo.
17:10 – 17:40h. Ingestión: digestión, cocina consciente
Xavier Pellicer
Chef en Xavier Pellicer (Barcelona, España)
Xavier Pellicer ofrecerá una reflexión sobre la necesidad de repensar la gastronomía en base a la sostenibilidad, de manera que podremos experimentar la creación de un plato con desperdicio cero como modelo de lo que significa la economía circular y el aprovechamiento de todos los elementos.
Asimismo, Pellicer incidirá en la necesidad de que la cocina, además de sostenible, sea saludable y beneficiosa para nuestro cuerpo.
17:30 – 18:00h. Sala Polivalente. Carne de cabra, tradición ancestral con mirada creativa
Víctor Suárez
Chef en Haydée (Tenerife, España)
17:45 – 18:15h. Horizonte verde y sostenible
Puigvert & Puigdevall
Chef en Les Cols** (Olot, Girona, España)
Como un elogio a la naturaleza viva y a la mística del paisaje, Fina Puigdevall acompañada de sus hijas -Martina, Clara y Carlota- ofrecerán una ponencia que pretende ser una alegoría de un futuro que deseamos más verde y sostenible. Una ponencia con productos que pondrán el acento en la intimidad del paisaje rural de la Garrotxa (Girona) y en el ciclo inmutable de las estaciones.
18:20 – 18:50h. Recuperación de variedades
Pedro Sánchez
Chef en Bagá* (Jaén, España)
Diez de los catorce platos del menú de Bagá tienen como base los vegetales. Ese peso del mundo verde se traduce en una relación muy estrecha, y que crece día a día, de la cocina de este pequeño restaurante de Jaén con los pequeños productores de la zona. Un vínculo con los hortelanos que busca también una sostenibilidad gastronómica que para Pedro Sánchez es una apuesta de futuro y mucho más fácil de lo que pueda parecer a simple vista.
De cómo afrontar ese reto con la supervivencia de nuestro entorno, con medidas como el respecto por el trabajo del agricultor, la recuperación de variedades olvidadas o que no son las habituales en los mercados, o incluso la educación del comensal en una oferta más verde formaran parte de una ponencia orientada a remover consciencias.
Martes 1 de junio
10:00 – 10:30h. La Chagra. El ciclo de la tierra
Aníbal Criollo
Chef en Naturalia (La Cocha, Nariño, Colombia)
Marcela Jojoa
Sous chef en Naturalia (La Cocha, Nariño, Colombia)
10:40 – 11:10h. Pescados: de la cabeza a la cola
Josh Niland
Chef en Saint Peter (Sidney, Australia)
11:15 – 11:45h. El mérito de la recreación
Juan Luis Martínez
Chef en Mérito (Lima, Perú)
12:00 – 12:30h. La nata al servicio del arte culinario by Hnos. Torres
Sergio y Javier Torres
Chefs en Cocina Hermanos Torres** (Barcelona, España)
12:20 – 12:50h. Pensamiento moderno
Davide Caranchini
Chef en Materia* (Cernobbio, Como, Italia)
12:55 – 13:25h. Circuito cerrado
Ekaterina Alehina
Chef en Biologie (Ilyinskoye, Moscú, Rusia)
13:00 – 13:30h. Sala Polivalente. Aplicación de métodos ancestrales para la conservación y el aprovechamiento íntegro de la lubina. I Premio a la Sostenibilidad
Juan Sahuquillo y Javier Sanz
Cañitas Maite (Casa Ibáñez, Albacete)
13:30 – 14:00h. El renacer de la cocina kaiseki
Yoko Hasei
Chef en Leclab (Madrid, España)
Yoko Hasei descubrirá en esta ponencia los secretos de la desconocida cocina Kaiseki, originaria de Japón del S. XVI y unida a la ceremonia del té. Una cocina donde el número cinco -que significa la perfección en el budismo japonés- es una forma de vida, un pensamiento y estructura mental definido por los cinco sabores: dulce, salado, ácido, agrio y picante; los cinco colores: el blanco (del arroz), negro, rojo, verde y amarillo; y las cinco preparaciones: crudo, cocido, plancha, frito y al vapor.
Hasei mostrará la importancia del agua en su cocina, imprescindible en toda su elaboración, y de la vajilla que es clave en la cocina Kaiseki, tanto que en algunos restaurantes japoneses cambia el precio del menú en función de la vajilla utilizada.
16:00 – 16:30h. Cocinar los ciclos lunares
Ignacio Echapresto
Chef en Venta Moncalvillo* (Daroca de Rioja, La Rioja, España)
En Venta Moncalvillo, la luna y las reglas de la biodinámica son claves para conformar los menús del restaurante, que cambian con cada luna llena ofreciendo en cada fase lo mejor que ofrece la naturaleza.
Conoceremos la manera de trabajar de Ignacio Echapresto para conseguir una cocina de pueblo comprometida y respetuosa con el medio ambiente, siempre relacionándose con el pasaje y su entorno.
16:35 – 17:05h. El Círculo de Azurmendi
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, Bizkaia, España)
Eneko Atxa acude a Madrid para explicar cómo y porqué ha apostado por su entorno inmediato para nutrirse para cada servicio. E inmediato significa trabajar con proveedores a menos de 30km del restaurante. El edificio del Restaurante más Sostenible del Mundo 2018, según The World’s 50 Best, recicla el agua de la lluvia, aprovecha la entrada de luz solar, controla la temperatura y ventilación, alberga un invernadero y ha plantado más de 800 árboles para reducir el CO2. En el exterior, entre otros, cuenta incluso con tomas eléctricas para cargar vehículos eléctricos.
17:10 – 17:40h. Hedonismo responsable, el placer de lo mínimo
Maria Solivellas
Chef en Ca na Toneta (Caimari, Mallorca, España)
La balear explicará su recorrido vital y culinario bajo el parámetro señalado, enseñando cómo encontró sentido “a mi oficio a partir de la observación de la relación que nuestros ancestros habían tenido con el territorio, en la riqueza agrícola y gastronómica que hemos heredado de ellos”. Desde que se puso al frente de los fogones de Ca na Toneta (Mallorca), Solivellas practica una cocina sostenible y basada en la economía circular y la soberanía alimentaria, conceptos que ahora son más reivindicados
17:45 – 18:15h. Los túnidos de Tenerife, ida y vuelta a Oriente
David Rivero
Chef en Kabuki Abama* (Guía de Isora, Tenerife, España)
De las 15 especies de túnidos que habitan los mares y océanos del planeta, un buen número de ellos –casi la mitad– viven en aguas de Canarias o son visitantes habituales durante sus migraciones en distintas épocas del año. No es de extrañar pues que los túnidos estén tan presenten en la cocina de estas islas.
18:20 – 18:50h. Cocina de ciclos cortos
Javier Olleros
Chef en Culler de Pau** (O Grove, Pontevedra, España)
El chef nos contará el proceso que ha llevado al restaurante a su concepto actual, en el que jugó un papel decisivo la construcción de la propia huerta. Una huerta que ha permitido trabajar el producto con conciencia y que también ayudó a visualizar la necesidad de incorporar un sistema de compostaje para ser responsables y mantener así el ciclo natural de la vida.
Miércoles 2 de junio
09:50 – 10:20h. Dialogar con lo invisible
Mauro Colagreco
Chef en Mirazur*** (Menton, Alpes Marítimos, Francia)
10:25 – 10:55h. Venison. Blood. Cabbage
Björn Swanson
Chef en Faelt* (Berlín, Alemania)
11:20 – 11:50h. Identidad Culinaria
Juan Sebastián Pérez
Chef en Quitu (Quito, Ecuador)
12:20 – 12:50h. La trattoria vinculada a la sostenibilidad
Diego Rossi
Chef en Trippa (Milán, Italia)
12:55 – 13:25h. El río en el plato
Juanjo Losada
Chef en Pablo* (León, España)
Juanjo Losada parte de su entorno para elaborar una cocina de territorio, un territorio que en este caso tiene una gran cantidad de agua, tanto en ríos como en embalses. Esta particularidad ha desviado la mirada del cocinero a los productos de río de León. No solo los peces y otros animales de río, como los cangrejos, tendrán protagonismo en esta ponencia, sino que también las hierbas y plantas que crecen alrededor y en el agua de los ríos mostrarán su potencial en el plato.
13:30 – 14:00h. Equipo de sala: inteligencia artificial o emoción natural
Josep Roca
Jefe de sala y sumiller en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Ponencia sobre la inteligencia emocional aplicada a la sala. Josep “Pitu” Roca enseñará cómo trabaja con su equipo la relación y comunicación con los clientes y cómo se dejan ayudar por las redes sociales, la inteligencia artificial y la neurociencia.
Roca mostrará también un time line donde plasmará todos los trabajos realizados a partir del vino y los compuestos del vino como inspiración para platos. Un ejercicio que otras veces ha enseñado Joan pero desde el punto de vista de la cocina. En este Madrid Fusión, se giran las tornas.
14:05 – 14:35h. Documental ‘Detrás: lo que no vemos de lo que vemos’
Jorge Martínez
Director del documental “Detrás”
De la mano de Quique Dacosta, Ángel León, Pablo González Conejero, Andoni Luis Adúriz, Joan Roca, Bittor Arginzoniz y Oriol Castro, y con la participación de Ferran Adrià, Luki Huber y Rafael García Santos, nos adentramos en el debate de la creatividad gastronómica, de los procesos y los equipos, pero sobre todo, nos adentramos en lo que hay detrás, lo que no vemos de lo que vemos en los restaurantes más creativos, del país que lidera la gastronomía creativa internacional.
El restaurante es sólo la representación, la parte más visible y mediática de un trabajo que no siempre vemos, y que tiene en la creatividad, la investigación y la experimentación, sus principales ingredientes. Detrás nos lo pone delante de las cámaras.
14:40 – 15:10h. Había una vez, una primera vez
Andoni Luis Aduriz
Chef en Mugaritz** (Renteria, Gipuzkoa, España)
Después de un año cargado con desafíos, Mugaritz levanta los ojos como quien mira el mundo por primera vez y se lanza a vivir desde la cocina experiencias donde la comida es la excusa para abrir la mente y no sólo la boca en un año como 2021, en el que nociones tan propias de Mugaritz como creatividad, territorio, paisaje, producto o inspiración brotan de nueva piel.
16:00 – 16:30h. Innovación y gastronomía
Dani Lasa
Fundador de Imago (Donostia, Gipuzkoa, España)
Itziar Moreno
Directora de proyectos en Agirre Lehendakaria Center (Leioa, Gipuzkoa, España)
17:10 – 17:40h. Esencia del Ibérico: dehesa y mohos
La economía circular está presente también en uno de los productos estrella de la gastronomía española, el jamón ibérico.
17:45 – 18:15h. La cocina con verduras de descarte
Luis Callealta
Chef en Ciclo (Cádiz, España)
Rafa Monge
Diseñador agrícola (Cádiz, España)
El programa está disponible en la web de Madrid Fusión, a la que podéis acceder a través de este enlace, y podéis consultar más detalles de cada una de las ponencias, así como de los días y horarios de celebración de los concursos de los que ya os hemos hablado en Gastronomía y Cía, como el concurso de mojos, de croquetas o Cocinero Revelación, entre otros. Cabe señalar que este programa puede sufrir actualizaciones de agenda, horarios y ponentes, como informa la organización.
En la misma web tenéis acceso a la inscripción, tanto si vais a asistir de forma presencial como si visitaréis el congreso online. Hasta el 15 de mayo el precio de los tres días de congreso presencial es de 400 euros, después subirá 50 euros, y el precio de la inscripción online es de 100 euros. Al realizar la inscripción podréis ver a qué os da acceso ser congresista.