Madrid Fusión 2019. Reformulando la cocina: Cambian las reglas. Programa

Madrid Fusión, la Cumbre Mundial de la Gastronomía o Reale Seguros Madrid Fusión / Saborea España, como se denomina desde hace unos años este congreso gastronómico (aunque siempre será Madrid Fusión), se va a celebrar en menos de un mes, como es habitual, es la cita gastronómica más importante con la que se estrena el año nuevo, y las fechas de celebración son los días 28, 29 y 30 de enero de 2019.

Una vez más, el Palacio Municipal de Congresos, Campo de las Naciones, será el escenario de una cita que atraerá a profesionales del sector gastronómico de todo el mundo para descubrir el estado actual de las cocinas de vanguardia, para seguir las nuevas tendencias y para debatir sobre lo que traerá el futuro no lejano. De hecho, un cambio se está dando, y desde este congreso quieren mostrarlo con la temática elegida, ‘Reformulando la cocina: Cambian las reglas’.

Madrid Fusión vuelve a llamar a la exclusividad y a hacer notar su privilegio de dar a conocer proyectos y novedades del sector contando con la participación del cocinero más revolucionario de nuestros tiempos, Ferrán Adrià, quien estará en el escenario del congreso nueve años después de este momento, para realizar la primera presentación mundial de elBulli1846 que ocupa Cala Montjoi. El cocinero catalán estará con todos los asistentes al congreso en el Auditorio A el lunes 28 de enero, tras la inauguración de Madrid Fusión, en un acto titulado ‘ElBulli1846, primera convocatoria para el equipo creativo’.

Esto será el principio de tres días en los que se realizarán más de 60 demostraciones técnicas, una veintena de talleres formativos, más de una docena de concursos, subastas y entregas de premios, y se podrá presenciar la actualidad culinaria, las inquietudes y las reflexiones de un centenar de cocineros de distintos rincones del mundo. Veremos que se sigue mirando a la historia de la gastronomía para escribir una nueva, tanto en cocina como en sala.

Y como no podía ser de otra forma, también hay una amplia mirada dedicada a la cocina saludable y a la cocina vegana, tendencias mundiales a las que los cocineros se tienen que sumar. Igual que lo deben hacer comprometiéndose con la sostenibilidad y con el medio ambiente, por ello, se presentará el proyecto transversal ‘Tres días, tres causas’, que dedicará cada una de las jornadas del congreso a uno de los problemas que acechan al planeta, la marea del plástico, los desperdicios y la huella de carbono.

Programa Madrid Fusión 2019

Lunes, 28 de enero

9:50 – 10:00 PRESENTACIÓN BIENVENIDA: JOSÉ CARLOS CAPEL (PRESIDENTE MADRID FUSIÓN)
AUDITORIO A

10:00 – 10:35 «COLORES DE LA NUEVA COCINA MARROQUÍ»
Najat Kaanache (Nur, Marruecos)
AUDITORIO A

10:00 – 10:35 «FOIE GRAS «»GERBEAUD»: TRADICIÓN Y EVOLUCIÓN»
Árpad Gyórffy (Kollázs Brasserie Bar, Budapest), Sarolta Bárdos (Sommelier, Budapest) & Zoltan Nagy (Absolut Bar, Budapest)
AUDITORIO A

11:10 – 11:45 «INAUGURACIÓN MADRID FUSIÓN» – «ELBULLI1846. PRIMERA CONVOCATORIA PARA EL EQUIPO CREATIVO »
Ferran Adrià (elBulli, España)
AUDITORIO A

11:30 – 12:00 «ALTA COCINA SALUDABLE»
Jesús Segura (Trivio, España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

11:45 – 12:20 «CUANDO EL COCINERO ESCUCHA AL PRODUCTO»
Ricard Camarena (Ricard Camarena, España)
AUDITORIO A

12:00 – 12:30 #ARONAGASTRONOMICA INSPIRACIÓN GUANCHE CONTEMPORÁNEA; INTERACCIÓN ENTRE NEUROGASTRONOMÍA Y PSICOLOGÍA EN LA COCINA.
Diego Schattenhofer (Restaurante 1973,España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

12:20 – 12:55 «TEXTURAS NATURALES E INDUCIDAS»
Mateu Casañas, Oriol Castro & Eduard Xatruch (Disfrutar, España)
AUDITORIO A

12:55 – 13:30 «PASTASCIUTTA:VANGUARDIA Y SENSIBILIDAD»
Riccardo Camanini (Lido 84, Italia)
AUDITORIO A

13:30 – 13:40 NO AL DESPERDICIO – TO GOOD TO GO
AUDITORIO A

13:30 – 14:00 «ORGANICS, UNA NUEVA COCINA»
Fernando Desa (Chef Ejecutivo, Goya Foods, España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

13:40 – 14:10 UN MENÚ SIN REGLAS
Kristian Baumann (108 Restaurant, Copenhague)
AUDITORIO A

14:00 – 14:30 «DEL ORIGEN AL PLATO»
Víctor Martín (Trigo, España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

16:00 – 16:35 CIUDAD INVITADA
AUDITORIO A

16:30 – 17:00 PENDIENTE TÍTULO DEMOSTRACIÓN
Francisco de Gregorio (Virrey Palafox, España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

16:35 – 17:10 «HARINAS DEL MONTE: SETAS, PIÑAS Y LEGUMBRES»
Elena Lucas (La Lobita, España)
AUDITORIO A

17:00 – 17:45 PENDIENTE NOMBRE DEMOSTRACIÓN
Erlantz Gorostiza (Restaurante M.B. España), Mitsuharo Tsumura (Maido, Perú) & Omar Malpartida (Luma, España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

17:10 – 17:45 «THE BEST FARMERS: LA RED DE LOS MEJORES PRODUCTORES»
Eneko Atxa & Xabi Uribe-Etxebarria (Azurmendi, España)
AUDITORIO A

17:45 – 18:20 «EL SABOR DE LA BELLEZA»
Quique Dacosta (Quique Dacosta, España)
AUDITORIO A

18:20 – 18:55 «SALSAS FRANCESAS QUE HABLAN ANDALUZ»
Juanlu Fernández (LÚ Cocina y Alma, España)
AUDITORIO A

18:45 – 19:15 «LOS SECRETOS DEL ATÚN ROJO»
Nazario Cano (Restaurante El Rodat, España) & Ekaitz Apraiz (Restaurante Tunateca, España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

18:55 – 19:30 «GELATINAS NATURALES Y COLÁGENOS MARINOS»
Emmanuelle Baron & Alberto Ferruz (BonAmb, España)
AUDITORIO A

Martes, 29 de enero

10:00 – 10:35 «HUNGRÍA VIDA SALVAJE»
Eszter Palágyi (Costes Restaurant, Budapest), Sarolta Bárdos (Sommelier, Budapest) & Zoltan Nagy (Absolut Bar, Budapest)
AUDITORIO A

10:35 – 11:10 «OLVIDA TODO LO QUE SABES DE LA SAL»
Ángel León (Aponiente, España)
AUDITORIO A

11:10 – 11:45 «EL MUNDO VERDE DE LA ISLA DE BORNHOLM»
Nicolai Norregaard (Kadeau, Copenhague)
AUDITORIO A

11:45 – 12:20 «MAS ALLÁ DE LA COCINA AL VACÍO»
Joan Roca (El Celler de Can Roca, España)
AUDITORIO A

12:00 – 12:30 «EL AJO CARRETERO»
Luis Alberto Simón (El Cenador, España) & José Ignacio Rojo (La Galería de Quintadueñas, España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

12:20 – 12:40 «SUBASTA DE LA TRUFA»
Presenta: Esmeralda Capel
AUDITORIO A

12:30 – 13:00 «LUBINAS»
Carlos Valentí (Rubayat, España) & Julian Mármol (Yugo The Bunker, España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

12:40 – 12:45 NO A LA HUELLA DE CARBONO – ZEROFOODPRINT
AUDITORIO A

12:45 – 13:20 DE LA GRANJA A LA MESA 2.0: CHEFS SALVAN EL MUNDO
Anthony Myint (The Perennial, San Francisco) & Enrique Olvera (Pujol, México)
AUDITORIO A

13:20 – 13:30 «PREMIO COCINERO DEL AÑO»
AUDITORIO A

13:30 – 14:05 «GENIOS DE LA CREATIVIDAD»
Albert Adrià (ElBarri, España) Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España) & Dabiz Muñoz (DiverXo, España)
AUDITORIO A

14:30 – 15:00 «LA TRASHUMANCIA Y EL QUESO DE FLOR EN TRES TIEMPOS»
José Abraham Ortega (El Santo, España) Davidoff Lugo (Gabinete Literario, España) Isidoro Jiménez (Maestro Quesero, España) José Manuel Sosa (Jefe de Extensión Agraria de Gáldar, España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

16:00 – 16:35 «LA VERSATILIDAD DEL CORDERO»
Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, España)
AUDITORIO A

16:35 – 17:10 «COLÁGENOS, PESCADOS Y SALSAS»
Elena Arzak (Arzak, España)
AUDITORIO A

17:10 – 17:40 «DE LO SALADO A LO DULCE A TRAVÉS DE LAS VERDURAS»
Jordi Butrón (Espai Sucre, España)
AUDITORIO A

17:45 – 18:20 «LA HUELLA JUDÍA EN LA COCINA DE MALLORCA»
Andreu Genestra (Andreu Genestra, España) & Tomeu Arbona (Fornet de la Soca, España)
AUDITORIO A

18:00 – 18:30 «CHEESEXPERIENCE: VARIACIONES ALREDEDOR DEL CAMEMBERT»
Ivan Cerdeño (El Carmen de Montesion, España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

18:20 – 18:55 «CATERING: SIN LIMITES, SIN DISTANCIAS»
Lourdes Muñoz (Eventos Dani García, España) & Dani García (Dani García Restaurante, España)
AUDITORIO A

18:55 – 19:30 «VINIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS»
Mario Sandoval (Coque, España)
AUDITORIO A

19:00 – 19:30 LAS MIL CARAS DEL BACALAO
Iñigo Lavado (Singular, España) & Juanjo López (La Tasquita, España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

Miércoles, 30 de enero

10:00 – 10:35 «BELLEZA Y EQUILIBRIO ORIENTAL»
Richie Lin (Mume, Taiwan)
AUDITORIO A

10:35 – 11:10 «LATIDOS DE LA NATURALEZA»
Katina & Kyle Connaughton (SingleThread Farm, San Francisco)
AUDITORIO A

11:00 – 11:30 «ALTA COCINA CON IBÉRICO»
Jorge Lozano (Tapas 3.0, España) & Nicolas Sánchez (Don Fadrique, España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

11:10 – 11:45 «UNA MESA EN EL CAMPO»
Ana Ros (Hisa Franko, Eslovenia)
AUDITORIO A

11:45 – 12:05 «PREMIO COCINERO REVELACIÓN»
AUDITORIO A

12:05 – 12:15 «NO A LA MAREA DEL PLÁSTICO»
Juan Parés (Textiles Santanderina)
AUDITORIO A

12:15 – 12:50 «BINOMIOS INÉDITOS DE HUERTO-PUERTO»
Macarena de Castro (Maca de Castro, España)
AUDITORIO A

13:25 – 14:00 «EL MUNDO DULCE DEL ATELIER CRENN»
Dominique Crenn & Juan Contreras (Atelier Crenn, San Francisco)
AUDITORIO A

13:25 – 14:00 «EL VALOR DE LO EFÍMERO»
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España)
AUDITORIO A

13:30 – 14:00 «LA DESPENSA DE MÁLAGA EN DOS VERSIONES»
Diego Gallegos (Sollo, España), Jose Carlos García (Jose Carlos García, España) & Juanjo Carmona (El Lago, España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

15:00 – 15:30 «ESENCIA DE MAR»
José Sanchez () & Fran Segura ()
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

16:00 – 16:30 «LA SALA: INTELIGENCIA Y SENSIBILIDAD»
Josep Roca (El Celler de Can Roca, España)
AUDITORIO A

16:30 – 17:00 PENDIENTE NOMBRE DEMOSTRACIÓN
PENDIENTE
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

16:35 – 17:10 «MODERNIDAD DE LA COCINA MONACAL DE JUAN ALTAMIRAS»
Kiko Moya (L´escaleta, España) & Vicky Hayward (Historiadora, España)
AUDITORIO A

17:00 – 17:30 PENDIENTE NOMBRE DEMOSTRACIÓN
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

17:10 – 17:45 «ALTA COCINA VEGANA»
Rodrigo de la Calle (El Invernadero, España)
AUDITORIO A

17:30 – 18:00 «JEREZ “ENTREVERAO”, UN DIÁLOGO ENTRE JERECES Y FLAMENCO»
Josep Roca (El Celler de Can Roca, España) & Diego Del Morao (Guitarrista, España)
ESCENARIO SALA POLIVALENTE

17:45 – 18:20 «SABOR DE LANZAROTE, EL TESORO ESCONDIDO»
Víctor Bossecker & Arminda García (Finca de Uga, España)
AUDITORIO A

18:20 – 18:55 «APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LOS PESCADOS»
Juanlu Fernández (Cañabota, España) Marcos Nieto (Cañabota, España) & Pedro Giménez (Tribeca, España)
AUDITORIO A

18:55 – 19:30 «BARRAS GASTRONÓMICAS»
Dani Carnero (La Cosmopolita, España) & Rafa Peña (Gresca Bar, España)
AUDITORIO A

Si queréis descargar el programa de Madrid Fusión 2019 podéis hacerlo a través de este enlace (Pdf), aunque en este no aparecen los horarios de cada ponencia, taller, concurso y demás. De todas formas, si vais a asistir al congreso, cada mañana podréis coger el programa en la entrada del Palacio de Congresos.

Lo que sí tendréis que hacer es entrar a la web de Madrid Fusión para realizar la inscripción y comprar las entradas, hay distintas opciones, entradas para un día, para dos y para tres, pero ojo, que van por separado las entradas de la mañana, que son las de Madrid Fusión, y las entradas de la tarde, que son las de Saborea España. También se pueden comprar las entradas para asistir únicamente a los talleres, éstos tienen una hora y media de duración y un precio de 100 euros.

Para conocer todos los detalles, las novedades que se presenten hasta la fecha de celebración del congreso, realizar las inscripciones y demás, podéis entrar en la web de Madrid Fusión a través de este enlace.