Madrid Fusión 2015. Programa

El próximo mes de febrero se va a celebrar la décimo tercera edición del congreso gastronómico Madrid Fusión en el Palacio Municipal de Congresos, será del 2 al 4 de febrero cuando muchos de los grandes chefs del panorama nacional compartan la actualidad de sus cocinas sobre un escenario, y también lo harán los cocineros de otros países, pues aunque ya es habitual, acudirán cocineros de distintos lugares. Este año participan más de un centenar de cocineros procedentes de doce países del mundo, la organización ha informado de que se realizarán 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, 7 concursos y además tendrán lugar varias entregas de premios y subastas.

Prometen que en Madrid Fusión 2015 se realizará un recorrido por la cultura gastronómica del mundo, esperamos que realmente aporte conocimiento y enriquezca a los congresistas que acuden para aprender. El título de esta edición del congreso gastronómico es Cocinas Viajeras: Una aventura por el conocimiento, y como en la anterior edición, se ejecutará la parte de cocina de vanguardia y la parte de cocina tradicional con dos congresos en uno, por la mañana la Vanguardia de Madrid Fusión y por la tarde la tradición de Saborea España.

China es el país invitado en Madrid Fusión, la cocina invitada es la de Colombia y la ciudad invitada es Helsinki, determinado como el nuevo gran destino gastronómico europeo. Pero lo que os interesará conocer es el programa de ponencias, talleres y demás de Madrid Fusión 2015 para organizar vuestra asistencia al congreso. Pues os lo transcribimos a continuación.

Lunes, 2 de febrero

CONGRESO MADRID FUSIÓN – AUDITORIO A

10:00 – 10:20
AUDITORIO- LA SANGRE DEL MAR
Ángel León (Aponiente, España)

10:20 – 10:40
AUDITORIO- PREMIO AL DISEÑO E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

10:40 – 11:10
AUDITORIO- COCINA CON RAÍCES por Filip Langhoff. TUBÉRCULOS Y TRADICIÓN
Filip Langhoff (Ask, Finlandia)

11:10 – 11:30
AUDITORIO- HOMENAJE: LA FILOSOFÍA DE MUGARITZ POR EL MUNDO

11:30 – 11:50
AUDITORIO- LOS MECANISMOS DE LA CREATIVIDAD
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España)

11:50 – 12:10
AUDITORIO- EXTRACCIÓN DE AROMAS CON FLUIDOS SUPERCRÍTICOS
Mario Sandoval (Coque, España) y Marta Miguel (CSIC-UAM)

12:10 – 12:40
AUDITORIO- AUDACIA, TÉCNICA E IMAGINACIÓN
Akrame Benallal (Akrame, Francia)

12:40 – 13:00
AUDITORIO- COCINA FRONDOSA
Elena Arzak (Arzak, España)

13:00 – 13:30
AUDITORIO- Da Dong COCINA ARTÍSTICA CONCEPTUAL CHINA
Dong Zhenxiang (Da Dong, China)

13:30 – 13:35
AUDITORIO- FOTO DE FAMILIA – PAÍS INVITADO CHINA

13:35 – 13:45
AUDITORIO- LOS 100 MEJORES DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

13:45 – 14:15
AUDITORIO- DOGMAS MUNDO DIVERXO: Sabor+Cocina+Alcohol=Vino y Coctelería
David Muñoz y Javier Arroyo (DiverXO, España) y Carlos Moreno (Coctelero, España)

CONGRESO SABOREA ESPAÑA – AUDITORIO A

16:00 – 16:30
AUDITORIO- HERENCIA E INNOVACIÓN. EL EQUILIBRIO PERFECTO
Pedro Subijana (Akelarre, España)

16:30 – 17:00
AUDITORIO- MAPA DE SABORES
Mario Sandoval (Coque, España)

17:00 – 17:30
AUDITORIO- DESARROLLO DE TÉCNICAS APLICADAS
Paco Pérez (Miramar, España)

17:30 – 18:00
AUDITORIO- LÍDERES DE LA MARCA ESPAÑA- Entrevistados por: Martín Berasategui (Martin Berasategui, España)
Marcos Fernández (Iberica, Reino Unido), Nacho Manzano (Casa Marcial, España) y Jorge Ordóñez (Bodegas Ordóñez, España)

18:00 – 18:30
AUDITORIO- SPANISH SUSHI BY DOS PALILLOS
Albert Raurich (dos palillos, España)

18:30 – 19:00
AUDITORIO- UN ACEITE PARA CADA PLATO
María José San Román (Monastrell, España)

PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE

11:45 – 12:00
SALA POLIVALENTE- DALE UNA VUELTA AL QUESO
Jesús Pombo (Poncelet, España)

12:00 – 12:30
SALA POLIVALENTE- PROYECTO CHEMEX

12:30 – 13:30
SALA POLIVALENTE- V CONCURSO BOCADOS CON QUESO BY LACTALIS FOODSERVICES

13:45 – 14:15
SALA POLIVALENTE- LA ESENCIA DEL MAR- FITOPLANCTON
Ángel León (Aponiente, España)

14:15 – 14:45
SALA POLIVALENTE- GESTIÓN DEL OCIO -WHATSRED

14:45 – 15:45
SALA POLIVALENTE- II EDICIÓN CONCURSO DE BOCADILLOS DE AUTOR BY FRIPAN

16:00 – 16:30
SALA POLIVALENTE- ELCHE: GRANADA, DÁTILES Y COCAS
Presentado por Susi Diaz (La Finca, España)

16:30 – 17:00
SALA POLIVALENTE- DE LA LATA, LA ÚLTIMA GOTA
Pepe Solla (Casa Solla, España)

17:00 – 17:30
SALA POLIVALENTE- SETAS Y MUNDO DULCE
Elena Lucas (La Lobita, España)

17:30 – 18:00
SALA POLIVALENTE- REGIÓN DE MURCIA: TESOROS DEL MAR MENOR
José Luis Jiménez López (Venezuela, España), Tomás Écija Rodríguez (El Albero, La Maita, España)

18:00 – 18:30<
SALA POLIVALENTE- LOS SECRETOS DEL COCIDO MAS INTERNACIONAL
José Luis Iglesias (Cabanas, España) y Luis Alberto Gamo (Las Palmeras, España)

18:30 – 19:00
SALA POLIVALENTE-PHILIPPINE KINILAW (Ceviches) EN VINAGRE DE FRUTAS
Margarita Forés (Grace Park, Filipinas) y Myrna Segismundo (Rest. 9501, Filipinas)

19:00 – 19:30
SALA POLIVALENTE- ARGENTINA, COCINA Y VINO

Martes 3 de febrero

CONGRESO MADRID FUSIÓN – AUDITORIO A

10:00 – 10:30
AUDITORIO- EL ARTE DEL CUCHILLO – CORTE FINO DE HUAIYANG
XIAOYAN ZHOU

10:30 – 10:50
AUDITORIO- COCINERO REVELACIÓN 2015

10:50 – 11:10
AUDITORIO- LA HUELLA ANDALUSÍ EN LA ALTA COCINA
Paco Morales (Noor, España)

11:10 – 11:30
AUDITORIO- SUBASTA DE LA TRUFA BLANCA&NEGRA

11:30 – 12:00
AUDITORIO- UN DÍA EN LA ISLA DE JEJU, BUCEANDO CON LAS MUJERES HAENYO
Corey Lee (Benu, EEUU)

12:00 – 12:30
AUDITORIO- COCCIONES EMOCIONALES
Jean-François Piège (Piège, Francia)

12:30 – 13:00
AUDITORIO- FINLANDIA, DE SUR A NORTE
Jari Vesivalo (OLO, Finlandia)

13:00 – 13:20
AUDITORIO- III PREMIO ICEX EXPORTANDO ESPAÑA
Hermanos Roca (El Celler de Can Roca, España)

13:20 – 13:50
AUDITORIO- FOODPAIRING: ARMONÍAS AL LÍMITE
Bernard Lahousse (Foodpairing, Bélgica), Tony Conigliaro (69Colebrookrow, Reino Unido) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España)

13:50 – 14:10
AUDITORIO- ALIÑOS BAJO CERO
Fernando Sáenz (DellaSera, España) y Eneko Atxa (Azurmendi, España)

14:10 – 14:30
AUDITORIO- SABORES DE UN VIAJE
Joan Roca (El Celler de Can Roca, España)

CONGRESO SABOREA ESPAÑA – AUDITORIO A

16:00 – 16:30
AUDITORIO- CHOCO-COOK
Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, España) y Marta Miguel (CSIC-UAM)

16:30 – 17:00
AUDITORIO- UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA
Joan Roca (El Celler de Can Roca, España)

17:00 – 17:30
AUDITORIO- MODELOS DE NEGOCIO PARA EXPORTAR
Paco Roncero (La Terraza del Casino, España)

17:30 – 18:00
AUDITORIO- ALTA COCINA CON PRODUCTOS HUMILDES
Sergio y Javier Torres (DosCielos, España)

18:00 – 18:30
AUDITORIO- PRODUCTOS LEJANOS. IDENTIDAD LOCAL
Josean Alija (Nerua, España)

18:30 – 19:00
AUDITORIO-HARINAS ANCESTRALES. TRADICIÓN Y MODERNIDAD
Fina Puigdevall (Les Cols, España)

PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE

11:30 – 12:00
SALA POLIVALENTE- TAPAS VIAJERAS
Nacho Manzano (Casa Marcial,España)

12:00 – 12:30
SALA POLIVALENTE- CHEF TOUR BY IBEROSTAR

12:30 – 13:00
SALA POLIVALENTE- TAPA GANADORA DEL CONCURSO INTERNACIONAL DE TAPAS ICEX

13:15 – 14:15
SALA POLIVALENTE- IX CONCURSO DE COCINA CREATIVA CON PRODUCTOS ITALIANOS, NEGRINI

14:30 – 15:00
SALA POLIVALENTE- ESPÁRRAGOS DE TUDELA DE DUERO
Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, España)

15:15 – 16:15
SALA POLIVALENTE- XI CONCURSO DE TAPAS DE DISEÑO – MAHOU

16:30 – 17:00
SALA POLIVALENTE- CALIFORNIA: MOVIMIENTO BAJA MED
Diego Hernández y Elsa Judith Olmos (Corazón de Tierra, México)

17:00 – 18:00
SALA POLIVALENTE- AULA MAKRO, ESCOGE TU PINCHE
Jurado: Martín Berasategui, José María Cervera, José Carlos Capel
Pinches: Paco Pérez, Marcos Morán, Yayo Laporta, Paco Morales

18:00 – 18:30
SALA POLIVALENTE- QUESOS EN UN BOCADO
Jacob Torreblanca (Torreblanca Bombonerías, España), Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, España) y Jordi Butrón (EspaiSucre, España)

18:30 – 19:00
SALA POLIVALENTE- FERMENTADOS COREANOS
Chef Mingoo Kang (Corea)

19:30 – 19:45
SALA POLIVALENTE- MAKRO ORIGEN

Miércoles 4 de febrero

CONGRESO MADRID FUSIÓN – AUDITORIO A

10:00 – 10:20
AUDITORIO- VERDURAS FERMENTADAS
Rodrigo de la Calle (España)

10:20 – 10:50
AUDITORIO- MESTIZAJE COLOMBIANO
Leonor Espinosa (Leo Cocina y Cava, Colombia)

10:50 – 11:20
AUDITORIO- COCINA URBANA
Tom Sellers (Story Restaurant, Reino Unido)

11:20 – 11:40
AUDITORIO- VIAJE DE UN MERCADER DE ESPECIAS
Andreu Genestra (Andreu Genestra, España)

11:40 – 12:10
AUDITORIO- GASTRONOMÍA BENEFICIOSA Y SOSTENIBLE
Yoshihiro Narisawa (Les Créations de Narisawa, Japón)

12:10 – 12:40
AUDITORIO- A21 DINING – VIAJES DE SABORES
Timo Siitonen y Kasper Salomäki (A21 DINING, Finlandia)

12:40 – 13:10
AUDITORIO- UN ESTADO MENTAL CALIFORNIANO
Daniel Patterson (Coi, EEUU)

13:10 – 13:30
AUDITORIO- TEXTURAS HELADAS
Dani García (Dani García, España)

13:30 – 13:50
AUDITORIO- DIALOGANDO CON…
Joël Robuchon (L´Atelier Robuchon, Francia)

13:50 – 14:20
AUDITORIO- TRAVESÍA JAPÓN-PERÚ
Mitsuharu Tsumura (Maido, Perú)

14:20 – 14:40
AUDITORIO- CALDOS SIN AGUA
Ricard Camarena (Ricard Camarena, España)

CONGRESO SABOREA ESPAÑA – AUDITORIO A

16:00 – 16:30
AUDITORIO- HUERTA GALLEGA: VEGETALES VIAJEROS
Javier Olleros (Culler de Pau, España)

16:30 – 17:00
AUDITORIO- OXIDACIÓN DE LAS VERDURAS
Pedro Larumbe (El 38 de Larumbe, España)

17:00 – 17:30
AUDITORIO- ANGULAS
Marcos Morán (Casa Gerardo, España)

17:30 – 18:00
AUDITORIO- EL UNIVERSO DULCE SEGÚN PACO TORREBLANCA
Paco Torreblanca (Bombonerías Torreblanca, España)

18:00 – 18:30
AUDITORIO- SECUENCIAS GASTRONÓMICAS
Ramón Freixa (Ramón Freixa, España)

18:30 – 19:00
AUDITORIO- COCINA ASTURIANA PUESTA AL DÍA
Esther Manzano (LaSalgar, España) y Nacho Manzano (Casa Marcial, España)

PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE

12:00 – 12:15
SALA POLIVALENTE- 4º CONCURSO COCINA CREATIVA DE LA GAMBA ROJA DE DENIA

12:15 – 12:45
SALA POLIVALENTE- EL ESTUDIO DEL UMAMI
Alvin Leung Jr. (Bo Innovation, China)

12:45 – 13:15
SALA POLIVALENTE- CREATIVIDAD CON LATAS
Javier Olleros (Culler de Pau, España)

13:15 – 13:45
SALA POLIVALENTE- AREPAS Y TUBÉRCULOS
Luz Beatriz Vélez (Abasto, Colombia)

14:00 – 15:00
SALA POLIVALENTE- XII PREMIO INTERNACIONAL DE COCINA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. JAEN, PARAISO INTERIOR

15:00 – 15:30
SALA POLIVALENTE- EL CHIVO DE MÁLAGA
Diego del Rio (Lago, España) y José Carlos García (José Carlos García, España)

15:30 – 16:30
SALA POLIVALENTE- I CAMPEONATO INTERNACIONAL JOSELITO A LA MEJOR CROQUETA DE JAMÓN DEL MUNDO. Un bocado popular de alta cocina

16:30 – 17:00
SALA POLIVALENTE- LENGUADOS: ELEGANCIA CLÁSICA
Dani García (Dani García, España) y Ricard Camarena (Ricard Camarena, España)

17:00 – 17:30
SALA POLIVALENTE- TRUFA NEGRA DE INVIERNO: DEL MITO AL USO REAL
Rubén Pertusa (Trufé, España), Juan J. Barriuso (Director Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de Graus, Huesca) y Domingo Blanco (Doctor en Veterinaria)

17:30 – 18:00
SALA POLIVALENTE- LA TRUCHA DE LOS FIORDOS
Fernando del Cerro (Casa José, España) y Rodrigo de la Calle (España)

18:00 – 18:30
SALA POLIVALENTE – FIN DE FIESTA –
AIN THEMACHINE IN THE KITCHEN
Ain TheMachine y Santo by Juliana Aguiar

A continuación os transcribimos los Talleres Magistrales que se realizarán en Madrid Fusión durante los tres días, el 2, 3 y 4 de febrero de 2015:

TALLERES MAGISTRALES

LUNES 2 DE FEBRERO

SALA 1
16:00 – 17:30- LOS CEVICHES
Mitsuharu Tsumura (Maido, Perú), Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Perú), Virgilio Martínez (Central, Perú) y Héctor Solís (Fiesta, Perú)

18:00 – 19:30- POSTRES DE RESTAURANTES SEGÚN EL MÉTODO ESPAISUCRE
Jordi Butrón (EspaiSucre, España) y Elsa Judith Olmos (Corazón de Tierra, México)

SALA 2
16:00 – 17:30- COCTELERÍA CREATIVA, COCINA LÍQUIDA
David Rios «Mejor Bartender del mundo 2013» (Jigger Cocktail Bar, España)

18:00 – 19:30- COCCIONES A BAJA TEMPERATURA, CON Y SIN VACÍO
Joan Roca (El Celler de Can Roca, España)

SALA 3
16:00 – 17:30- PANES DE RESTAURANTE
Josep María y Ramón Freixa (Ramón Freixa, España)

18:00 – 19:30- SALSAS BÁSICAS
Eneko Atxa (Azurmendi, España)

MARTES 3 DE FEBRERO

SALA 1
16:00 -17:30- EL MUNDO DE LOS ARROCES…
Rodrigo de la Calle (España)

18:00 – 19:30- INTERPRETACIONES MODERNAS DE LA CASQUERÍA
Francis Paniego (Echaurren, España)

SALA 2
16:00 – 17:30- LA CARNE DE KOBE. IMPORTANCIA DEL SAKE. JAPÓN – NUEVOS PRODUCTOS.
Chef Sekiguchi (Escuela Hattori, Japón)
Presenta: Yukio Hattori y Setsuko Yuuki

18:00 – 19:30- TRATAMIENTO DE LAS SETAS Y LAS TRUFAS
Óscar Velasco (Santceloni, España)

SALA 3
16:00 – 17:30- DE POSTRE CLÁSICO A TRENDING TOPIC
José Enriquez González (Cordon Bleu, España)

18:00 – 19:30- VERDURAS Y ALGAS, LA NUEVA DESPENSA
Sergio Bastard (La Casona del Judío, España)

MIÉRCOLES 4 DE FEBRERO

SALA 1
16:00 – 17:30- TÉCNICAS: ASAR, BRASEAR, GLASEAR
Iñigo Lavado (Singular, España)

18:00 – 19:30- TEMPERATURAS DEL ACEITE
Carles Tejedor (Oilmotion, España)

SALA 2
16:00 – 17:30- FONDOS Y BASES DE LA COCINA
Sergio y Javier Torres (DosCielos, España)

18:00 – 19:30- EL CHOCOLATE COMO ORIGEN DE CREACIONES
José María Guerola «Campeón del mundo de pastelería 2011» (La Pastisseria Barcelona, España)

SALA 3
16:00 – 17:30- LA RUTA DE LAS ESPECIAS
Andreu Genestra (Andreu Genestra, España)

18:00 – 19:30- PICADAS, MOJOS, CURRYS Y OTROS ADEREZOS DEL MUNDO
Sergi Arola (Sergi Arola Gastro, España)

Pero Madrid Fusión ofrecerá más espectáculos culinarios y actividades, como los concursos de los que ya os hemos hablado, Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Jaén Paraíso Interior’, el Concurso de Bocadillos de Autor, el de Cocina Creativa con ingredientes italianos…

Podéis conocer más detalles del programa de Madrid Fusión a través de este documento (Pdf), y si queréis adquirir vuestras entradas, podéis hacerlo a través de la web del congreso. Este año las jornadas del congreso de vanguardia Madrid Fusión tienen un precio de 100 euros si se quiere asistir un día, 175 euros si se asiste dos días y 250 euros para poder asistir los tres días.

Recordad que sólo es el horario matinal, de 9:30 a 14:30 h. Por la tarde, de 16:00 a 19:30 h. tiene lugar el congreso tradicional Saborea España y el precio es de 60, 100 y 150 euros respectivamente. En el caso de estar interesados en alguno de los talleres magistrales, el precio para poder acudir es de 100 euros, y la mitad si además se ha adquirido la entrada para uno o más días al congreso.