Macerado de lomo de liebre con sal Maldon de polifenoles de vino de Mario Sandoval

Hace unos meses compartimos con vosotros la receta de Escabeche de lubina sazonada con sal Maldon de zanahoria que el chef del Restaurante Coque preparó en una colaboración con la empresa productora de una de las flores de sal más conocidas, la de Essex (Inglaterra), y hoy os traemos otra de sus creaciones, en la foto que ilustra estas líneas podéis ver el Macerado de lomo de liebre con sal Maldon de polifenoles de vino de Mario Sandoval, y por supuesto, a continuación podréis leer la receta paso a paso.

Si os preguntáis de dónde se obtienen los polifenoles para incorporárselo a la sal, pues se trata de un producto que se puso hace un par de años en el mercado, se llama Vinesenti, y en breve os hablaremos de él. Ahora os recomendamos que toméis nota de la receta de Mario Sandoval con la que vais a poder descubrir cómo hacer un gran pato con liebre. El plato requiere de varias elaboraciones para completarse, un ravioli relleno de paletilla de liebre con higos, el lomo macerado, una salsa o caldo de cochinillo… sin duda, es un plato con mucho sabor.

Ingredientes

Sal Maldon de polifenoles de vino

• c/n de sal Maldon
• c/n de Vinsenti.

Lomo de liebre

• 6 uds. de lomo de liebre
• 5 gramos de pimienta negra
• 2 gramos de cilantro
• 8 gramos de azúcar moreno
• 5 gramos de bicarbonato
• 15 gramos de vinagre de Jerez
• 15 gramos de vinagre de Módena
• 10 gramos de salsa Perrins
• 4 gramos de polifenol de vino
• 22 gramos de salsa sriracha
• 250 gramos de sal Maldon.

Paletillas de liebre

• 6 uds. de paletillas de liebre
• 2 puerros
• 2 cebollas
• 2 ajos
• 1 hoja de laurel
• 10 gramos de especias mexicanas
• 5 gramos de tomillo
• 5 gramos de romero
• 1 zanahoria
• 10 gramos de sal Maldon
• 5 gramos de pimienta
• 375 gramos de vino tinto
• 200 gramos de vino de Oporto
• 250 gramos de agua.

Salsa de cochinillo

• 2'5 kilos de patas de cochinillo
• 1 cabeza de ajos
• 2 cayenas
• 1 hoja de laurel
• 1 gramo de azafrán
• 2 gramos de pimienta negra
• 2 gramos de rasl el hanout
• 2 gramos de especias africanas
• 5 gramos de sal Maldon.

Para las gyozas

• 100 gramos de pasta de gyozas
• 20 gramos de higos secos.

Elaboración

Sal Maldon de polifenoles de vino

Mezclar los polifenoles de vino (Vinesenti) con la sal previamente pulverizada. Poner a secar en una mesa caliente a 40º C durante 12 horas.

Lomo de liebre

Condimentar los lomos de liebre con el cilantro, la pimienta negra, el azúcar moreno, el bicarbonato, el vinagre de Jerez, el vinagre de Módena, la salsa Perrins, el polifenol de vino y la salsa sriracha, y dejar macerar durante 15 minutos. Poner la sal Maldon en la base de un recipiente, colocar los lomos de liebre encima y a continuación, cubrir con más sal. Marinar los lomos durante 15 minutos, y tras este reposo, lavar, secar y reservar.

Paletillas de liebre

Marcar las paletillas en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte para que se doren bien, después retirar y reservar. En el mismo aceite, sofreír el ajo y todas las hortalizas y condimentos, a continuación rehogar junto con las paletillas y añadir el vino para que reduzca. Terminar la cocción cubriendo con con agua y estofando a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Colar y picar las paletillas de liebre.

Salsa de cochinillo

En primer lugar blanquear las patas de cochinillo, posteriormente poner todos los ingredientes indicados en una olla para cocer durante dos horas. Colar y reservar.

Para las gyozas

Mezclar la carne de las paletillas con los higos picados y rellenar con eta mezcla la pasta de gyozas, cerrar para hacer un ravioli. Marcar cada uno en la plancha y terminar su cocción en la sartén.

Acabado y preesentación

Marcar el lomo de liebre en plancha justo antes de servir. En un plato hondo colocar el ravioli y sobre él serivr el lomo de liebre. Añadir la salsa de cochinillo y condimentar con la sal de polifenoles.