Macarrones rellenos de calabaza con caldo de parmesano de William Ledeuil

El otoño es una estación ideal para cocinar esta receta de Macarrones rellenos de calabaza con caldo de parmesano de William Ledeuil, chef del restaurante Ze Kitchen Gallery, la combinación de ingredientes, de sus sabores y de sus texturas tras la elaboración, es un acierto.

Ze Kitchen Gallery

Para el chef francés William Ledeuil, la cocina tiene el arte de deleitar los sentidos, pero, claro, cuando detrás están las manos de un cocinero (que no necesariamente tiene que ser cocinero de profesión) capaz de mimar las materias primas como merecen, no hace falta que éstas sean las más selectas ni las más caras, algo tan sencillo como unos macarrones, una calabaza y un sabroso queso (tras el que también hay unas manos que dan mimo a la materia prima con el que se elabora), pueden convertirse en un verdadero manjar.

Nos encanta la propuesta del chef del restaurante Ze Kitchen Gallery, y sabemos que a muchos de vosotros también os va a encantar, así que bajo estas líneas os dejamos la receta de Macarrones rellenos de calabaza con caldo de parmesano de William Ledeuil. Veréis que su cocina es fina, elegante y equilibrada, y le reserva un notorio espacio a ingredientes venidos de otros lares, Tailandia, Japón, Vietnam, India…

Ingredientes

Relleno de calabaza

  • 4 kg de calabaza
  • 500 gramos de cebolla cortada muy fina
  • 300 gramos de mostaza de pera
  • 500 gramos de seta shiitake tostada
  • 200 gramos de mantequilla de combava o lima kaffir
  • 125 ml. de aceite de citrino
  • 2 manojos de cebolleta o cebollín chino
  • 2 manojos de albahaca tailandesa.

Caldo de parmesano

  • 2 litros de leche
  • 2 litros de caldo de ave
  • 1'5 kg de queso parmesano muy afrutado
  • 500 gramos de mantequilla.

Condimento de albaricoque

  • 500 gramos de albaricoques carnosos (fuera de temporada, deshidratados o congelados)
  • 200 gramos de mostaza de manzana
  • 8 tallos de hierba limón
  • 70 ml. de zumo de limón
  • 140 ml. de caldo de ave
  • 70 ml. zumo de yuzu
  • 70 gramos de cidra confitada.

Otros

  • Macarrones gruesos.
  • aceite de oliva virgen extra
  • albahaca thai.

Elaboración

Relleno de calabaza

Retirar la piel de la calabaza y trocearla. Ablandar las cebollas y dorar las setas shitake en una cazuela con aceite. Después, mezclar con la calabaza, aderezar con la mantequilla de combava, el aceite de citrino, la cebolleta china y la albahaca thai finamente picada. Rellenar con esta farsa los macarrones.

Caldo de parmesano

Llevar a ebullición la leche junto con el caldo de ave de corral. Incorporar fuera del fuego el queso parmesano y la mantequilla. Emulsionar, filtrar y reservar.

Condimento de albaricoque

Triturar todos los ingredientes, filtrar y reservar.

Acabado y presentación

Después de cocer los macarrones rellenos, disponerlos en un plato hondo. Salsear con el caldo de parmesano y un hilo de condimento de albaricoque. Terminar el plato con un chorro de aceite de oliva virgen extra y la albahaca thai.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.