Para el chef francés William Ledeuil, la cocina tiene el arte de deleitar los sentidos, pero, claro, cuando detrás están las manos de un cocinero (que no necesariamente tiene que ser cocinero de profesión) capaz de mimar las materias primas como merecen, no hace falta que éstas sean las más selectas ni las más caras, algo tan sencillo como unos macarrones, una calabaza y un sabroso queso (tras el que también hay unas manos que dan mimo a la materia prima con el que se elabora), pueden convertirse en un verdadero manjar.
Nos encanta la propuesta del chef del restaurante Ze Kitchen Gallery, y sabemos que a muchos de vosotros también os va a encantar, así que bajo estas líneas os dejamos la receta de Macarrones rellenos de calabaza con caldo de parmesano de William Ledeuil. Veréis que su cocina es fina, elegante y equilibrada, y le reserva un notorio espacio a ingredientes venidos de otros lares, Tailandia, Japón, Vietnam, India…
Ingredientes
Relleno de calabaza
- 4 kg de calabaza
- 500 gramos de cebolla cortada muy fina
- 300 gramos de mostaza de pera
- 500 gramos de seta shiitake tostada
- 200 gramos de mantequilla de combava o lima kaffir
- 125 ml. de aceite de citrino
- 2 manojos de cebolleta o cebollín chino
- 2 manojos de albahaca tailandesa.
Caldo de parmesano
- 2 litros de leche
- 2 litros de caldo de ave
- 1'5 kg de queso parmesano muy afrutado
- 500 gramos de mantequilla.
Condimento de albaricoque
- 500 gramos de albaricoques carnosos (fuera de temporada, deshidratados o congelados)
- 200 gramos de mostaza de manzana
- 8 tallos de hierba limón
- 70 ml. de zumo de limón
- 140 ml. de caldo de ave
- 70 ml. zumo de yuzu
- 70 gramos de cidra confitada.
Otros
- Macarrones gruesos.
- aceite de oliva virgen extra
- albahaca thai.
Elaboración
Relleno de calabaza
Retirar la piel de la calabaza y trocearla. Ablandar las cebollas y dorar las setas shitake en una cazuela con aceite. Después, mezclar con la calabaza, aderezar con la mantequilla de combava, el aceite de citrino, la cebolleta china y la albahaca thai finamente picada. Rellenar con esta farsa los macarrones.
Caldo de parmesano
Llevar a ebullición la leche junto con el caldo de ave de corral. Incorporar fuera del fuego el queso parmesano y la mantequilla. Emulsionar, filtrar y reservar.
Condimento de albaricoque
Triturar todos los ingredientes, filtrar y reservar.
Acabado y presentación
Después de cocer los macarrones rellenos, disponerlos en un plato hondo. Salsear con el caldo de parmesano y un hilo de condimento de albaricoque. Terminar el plato con un chorro de aceite de oliva virgen extra y la albahaca thai.
