Los macarons son esas delicadas galletas de origen francés que adoramos, su masa es crujiente y ligera, y su relleno puede ser de lo más dispar. Pero, ojo, que no es fácil encontrar buenos macarons en cualquier lugar, no sucede como con otros dulces de repostería, como unas galletas con pepitas con chocolate, que si están hechas con buenas materias primas, están deliciosas. Los macarons no sólo dependen de los ingredientes, también de la técnica y hoy vamos a descubrir la de una chef pastelera que no es francesa, pero le apasiona su trabajo y continúa esforzándose para alcanzar la excelencia.
Sobre estas líneas podéis ver los macarons con rosas e higos de Trisha Singh Henault, directora creativa en el restaurante de Tandoor Tina de Dubai. La chef pastelera nacida en Delhi (India) no tuvo fácil sus inicios porque no era fácil ser chef, para una mujer, hace unos diez años en la India, pero se formó, perfeccionó sus habilidades y ganó experiencia en la chocolatería de The Bvlgari Resort (Dubai). Le seguiremos la pista, pero desde ya, tomemos nota de la receta de macarons con un sugerente relleno de confitura de higos y ganache de chocolate blanco y rosas.
Ingredientes
Ganache de rosas de chocolate blanco
- 250 gramos de chocolate marfil
- 175 gramos de crema de leche 35% MG
- 12 gramos de glucosa
- 15 ml de agua de rosas
- 10 gramos de mantequilla sin sal.
Para el macaron
- 106 gramos de harina de almendras
- 106 gramos de azúcar glas
- 3 laras de huevo grandes a temperatura ambiente repartidas en 45 gramos y 45 gramos
- 118 gramos de azúcar granillo
- 80 gramos de agua
- 1 gramo de cremor tártaro
- 1 gramo de colorante alimentario en gel opcional
- pétalos de rosa secos para decorar.
Para la confitura de higos
- 180 gramos de higos
- 55 gramos de azúcar
- 2'6 gramos de pectina NH
- 4 gramos de tomillo
- 30 ml de jugo de limón.
Elaboración
Ganache de rosas de chocolate blanco
Llevar a ebullición la nata, el agua de rosas y la glucosa. Agregar el chocolate en tres veces y mezclar hasta que esté completamente derretido.
Agregar la mantequilla en dados cuando la mezcla esté a 36°C y emulsionar con una batidora de mano. Transferir a un bol y tapar con film transparente a piel. Dejar reposar en la nevera seis horas.
Para el macaron
Tamizar la harina de almendras y el azúcar en polvo en un tazón grande en forma de volcán, añadir en el centro de los ingredientes secos 45 gramos de claras de huevo. Mezclar y cubrir con film transparente y reservar.
Calentar el azúcar granulado y el agua en una olla a fuego medio con un termómetro para dulces. Llevar a ebullición, reducir a fuego medio y cocinar hasta que la mezcla alcance los 113º C.
Una vez que la mezcla comience a hervir, vierter los 45 gramos restantes de claras de huevo en el tazón de una batidora de pie y batir a velocidad media. Agregar el cremor tártaro para ayudar a estabilizar el merengue y continuar mezclando a velocidad media hasta que se formen picos suaves.
Retirar el jarabe de azúcar del fuego una vez que alcance los 113º C y verter lentamente por un lado del tazón para mezclar con el merengue a velocidad media.
Una vez que el jarabe esté completamente mezclado, aumentar la velocidad de mezcla a alta y mezclar hasta que se formen picos rígidos y brillantes. Es el momento de añadir el colorante alimentario. Debe haber una pequeña curva en la punta de su merengue cuando se levante el batidor.
Mezclar el merengue con la mezcla de almendras y azúcar en polvo en tres veces. Una vez que se mezcle el merengue, batir con movimientos envolventes hasta que salgan tiras gruesas de masa de la espátula al levantarla, no conviene batir demasiado.
Para la confitura de higos
Cortar los higos y poner en agua hirviendo durante 30 minutos, escurrir el agua y triturar los higos una vez enfriados. Mezclar la pectina con el azúcar. Picar finamente el tomillo y añadirlo al puré de higos.
Pasar el puré a una olla, calentar a 40°C, agregar el azúcar mezclado junto con la pectina, el jugo de limón y llevar a ebullición. Dejar enfriar.
Acabado y presentación
Montar los macarons con el relleno de confitura de higos y ganache de rosas y chocolate blanco. Presentar como en la foto.
Foto | @jarrydkellysmith
