Desde Port d’Alcúdia, Mallorca, llegó a Gastrónoma 2013 la chef del Restaurante Jardín, un restaurante familiar galardonado con una estrella Michelin que apuesta por el producto de su entorno. Macarena de Castro está considerada una de las cocineras más creativas, experta en la aplicación de nuevas técnicas culinarias, y algo de ello pudimos ver en su ponencia.
Macarena de Castro impartió una ponencia titulada ‘Los límites geográficos como fuente de inspiración’, la tradición gastronómica y la despensa de la isla, bien sazonadas por la admiración que despiertan en Macarena, son la base de su cocina en el Restaurante Jardín. El producto del mar está muy presente, o así lo mostró en el congreso gastronómico de Valencia.
A continuación vais a poder ver un vídeo con el primero de los platos que elaboró, un trampantojo llamado Anguila Angula. La angula no forma parte del plato, pero utiliza las pieles de la anguila para imitarlas. Macarena explica cómo prepara este pescado de sabores terrosos haciendo una marinada de sal, el doble de azúcar, pimentón de Mallorca, canela, clavo y dos pimientas. Deja curar la anguila durante 72 horas y después la limpia bien.
Ya tiene la anguila marinada y después le proporcionará un caramelizado en la plancha, la deja crujiente presionándola en la fuente de calor con un cazo, a modo de prensa. El juego de la anguila-angula lo hace con la piel de la primera, la prepara de tal forma que parecen angulas cuando se emplatan. La limpia bien, y también la pone con sal y azúcar durante una hora y media, después la pasa a una bolsa de vacío con aceite de carbón, y la confita en roner durante otra hora y media. Después de esta preparación, saltea las pieles como se hace con las angulas, con un poco de aceite, ajo y guindilla.
Podéis ver el vídeo de Macarena de Castro y su Anguila Angula sobre estas líneas, y en la galería de fotos podréis ver la presentación, este aperitivo que estuvieron sirviendo en mayo, se presenta en cazuelita. Aprovecha para contarnos que en el restaurante Jardín trabajan con menú degustación, éste se suele componer de once platos y se cambia cada mes, pues hay productos en Mallorca que sólo duran cuatro semanas.
El siguiente plato que elaboró fueron unos mejillones que comenta que son muy sabrosos, son más pequeños que los gallegos, quizá algo parecidos a la denominada clóchina valenciana. Para este plato utiliza los mejillones frescos y también hace mejillones secos para convertirlos en polvo. Además prepara un bizcocho de cebolla y calamar al que añade algo de tinta para dar color, la técnica del bizcocho es la que creó Ferrán Adrià y que tanto cocineros utilizan actualmente, es el bizcocho cuya masa se elabora en sifón y se cocina en un vaso de plástico en el microondas.
El plato de mejillones es una piedra, se trata de un ‘paisaje comestible’. En ella sirve unos mejillones que si no nos equivocamos, abre al vapor. Espolvorea el polvo de mejillón que intensifica el sabor, y acompaña con el bizcocho de cebolla y calamar con la idea de que simule una roca, además acompaña de lechuga de mar frita y alga codium.
El último plato fue sorprendente, podéis ver en las fotos algo que tiene toda la pinta de ser sobrasada de Mallorca, pues no lo es, se trata de una ‘sobrasada’ de gamba roja de Mallorca, Marcarena cuenta que no se conoce mucho, pero que es deliciosa. En principio protagonizan el plato unas cigalas, aunque la sorpresa de la sobrasada debe arrebatarle toda la atención al comensal. Conocemos algunos detalles sobre cómo se elabora esta sobrasada de gamba, sorprendentemente no lleva nada de colorante, sólo ajos ahumados, las gambas rotas o menos comerciales y poco más. Después de sofreír lo seca al horno durante 40 minutos a 100º C para extraer humedad, lo vuelve a triturar y da forma como a la sobrasada.
En la base del plato coloca un velo que elabora con el caldo de las cabezas de las cigalas, los cuerpos cocinados levemente se colocan en el centro sazonados con un poco de sal de limón, y finalmente se coloca la sobrasada. Una sorpresa para el comensal, ya que este plato se sirve cuando corresponde el cambio de proteína del menú, esperan una sobrasada tradicional y se encuentran con un intenso sabor a mar.
No conocíamos a la chef mallorquina, pero nos gustó mucho su estilo y su cocina, así que no la perderemos de vista.
