Luis Veira es el cocinero y propietario de Árbore da Veira, restaurante coruñés que con sólo un año de vida, ya ha recibido la primera estrella Michelin. Pudimos conocer el restaurante y la cocina de Luis Veira el pasado domingo, os contaremos todo lo que apreciamos en esta visita próximamente, primero vamos a compartir con vosotros la ponencia que realizó en el Fórum Gastronómico A Coruña 2014.
Con el título ‘La cocina creativa coruñesa’, Luis Veira sorprendió a todos los asistentes al auditorio de ExpoCoruña con la demostración de ‘la importancia del ácido desoxirribonucleico en la cocina de Árbore da Veira‘. Un músico vestido de buceador, con sus aletas y su acordeón, amenizaba la ponencia (podéis verlo en la galería de fotos). Lo cierto es que pudo ser una paranoia, como el propio Veira argumentó, pero la finalidad era mostrar, a través de distintos elementos que iba colocando sobre la figura del ADN, cómo se ha construido su filosofía culinaria, cultivada desde la infancia.
En sus historias aparece a menudo su abuelo Quique, marinero gallego que ha nutrido a Luis Veira de cultura, de historias, posiblemente de leyendas y de buenos productos del mar. Mientras tanto, también nos muestra algunas recetas en vídeo, como ‘La ostra a -18º C con gelatina de manzana’, y simboliza cómo se curte su cocina con distintas acciones con las que representa su ADN.
La primer acción con la que nos sorprendió fue presentándonos uno de sus bocados más conocidos, ‘La cereza que cayó del árbol’, y regalándosela al mar, lo simbolizó dejando caer este trampantojo (es una cereza rellena de foie) en una pecera. En el escenario del auditorio también tuvieron presencia las anguilas, lo que su abuelo pescaba por las noches. También fueron protagonistas las ostras, las algas, los libros, una salsa japonesa que denomina ‘la famosa salsa KO’ (y nos quedamos pensando… ¿no se referirá a la salsa XO?
Luis Veira, acompañado de la jefa de cocina de su restaurante, Iria Espinosa, elaboraron dos platos en la cocina instalada en el auditorio del congreso, empezando con el ‘Dim Sum de erizos con té de boletus’. Nos cuentan que éste y muchos otros platos dependen del mercado, de lo que cada día les proporciona la mar.
El Dim Sum de Árbore da Veira se elabora con papel de arroz, el que se hidrata fácilmente con agua para resultar flexible y transparente, además queda fino en la degustación. Prepara los erizos extrayendo las gónadas cuidadosamente para que no se rompan y recuperando el jugo del interior del erizo, que tras limpiarlo de impurezas, formará parte del relleno de esta ‘empanadilla’.
La farsa del dim sum es una bechamel sin harina, con el jugo de los erizos, un poco de nata para suavizar… y al finalizar su elaboración incorpora las gónadas para que no se recuezan. Prepara un té de boletus, para ello primero los tuesta en horno de leña, después los mete en una ‘pota’ con un caldo de pollo suave y lo deja en un rincón de la cocina en el que hay una temperatura cálida. Ahí reposa y se infusiona. No añade gelatinas ni espesantes.
El emplatado es sencillo, hace el dim sum en una vaporera de bambú, más que nada lo que procura es calentarlo, no cocinarlo. Igual que el té, no hay que proporcionarle un calor fuerte. El dim sum de erizos se coloca en un plato hondo negro y se termina vertiendo el té.
El segundo plato que prepararon en directo Luis e Iria fue el ‘Pulpo a la brasa con jugo de pimientos quemados, percebes y minchas’, otra de las propuestas representativas del espíritu del restaurante Árbore da Veira. Curioso, cuando explica que no le gusta hacer pulpo en el restaurante, pues éste hay que disfrutarlo en las pulpeiras de Galicia. Luis nos cuenta que hace el pulpo como mandan las pulpeiras, el tiempo es de 20 minutos por kilo de pulpo, y se utilizan 33 gramos de sal por litro de agua. Un pulpo bien cocido es la base para hacer su plato.
Marca el pulpo a la plancha, blanquea unos percebes (lleva agua a ebullición, apaga el fuego e introduce los percebes, y así lo hace con los mariscos, así se cocinan sin pasarse). También asa unos pimientos, quemándolos bien por fuera, pero manteniéndolos carnosos por dentro. Los deja sudar en una pota y que evapore el jugo, posteriormente los pasa por la licuadora con la piel quemada, pone a punto de sal y azúcar y pasa por la superbag para que no tenga impurezas.
El emplatado del pulpo lo podéis ver en la galería de fotos, vierte el jugo de pimientos, coloca la pata de pulpo a la plancha, los percebes, las minchas (bígaros) y unas algas, pone a punto de sal y aceite y listo. Es una versión actualizada de lo que puede ser un clásico, el pulpo con pimientos.
