El chef peruano Luis Arévalo ha realizado diversas ponencias y demostraciones de cocina en directo durante la celebración de Gastrónoma 2013, el cocinero afincado en España ha estado trabajando hasta hace muy poco tiempo en el restaurante Nikkei 225, como podéis imaginar, un establecimiento especializado en cocina peruana y en la cocina fusión peruana-japonesa.
Perú ha sido el país invitado del congreso gastronómico de la Comunidad Valenciana, y por ello han contado con un aula o salón exclusivamente dedicado a su gastronomía. El primer contacto que tuvimos en este evento con la cocina peruana fue la ponencia de Luis Arévalo dedicada a la cocina peruana de la Amazonia. Realizó otras sesiones de cocina en directo y acercamiento a la cultura gastronómica del Perú para todos los asistentes tituladas Tacu-TAcu: Alta cocina humilde de Perú y Cocina NIkkei: La fusión Japoandina, siembre bajo el marco de Perú: Tierra de mil sabores.
Todas las sesiones de Luis Arévalo en Gastrónoma 2013 estaban llenas, muestra de las ganas de aprender, conocer y descubrir de los asistentes. Nosotros sólo asistimos al primer showcooking y pudimos descubrir algunos de los alimentos menos conocidos, fue uno de los objetivos de Luis Arévalo.
Empezó hablándonos del ceviche, y de cómo se transformó un plato originado hace más de 50 años para crear cultura en el exterior. El concepto de tiradito de hace medio siglo era otro, era un plato de pescadores, y se llamaba tiradito porque preparaban el plato así, cortando el pescado en trozos irregulares, de cualquier manera y colocándolos en el plato sin armonía, también de cualquier manera. Para comerlo simplemente lo aderezaban con limón y sal.
Los peruanos aprendieron de otras cocinas, por ejemplo de la japonesa, se fijaron en cómo éstos preparaban sus pescados (sashimis, usuzukuris…) y decidieron ‘elegantizar’ su tiradito de pescado, cambiaron los cortes feos y gordos y eliminaron el potente sabor ácido que le proporcionaban. Luis Arévalo nos preparó un tiradito de lubina, la demostración de la elaboración empezó con la retirada de la piel del filete, después cortando los bordes para dejarlos iguales y finalmente practicando los cortes que ahora se conocen del tiradito, cortes de pescado fino y al bies, así cada corte (y cada bocado) se puede presentar de forma más elegante, es un corte que tiene una forma que se asemeja a una hoja, y además está hecho de forma que la carne se funda en el paladar porque se corta en contra del nervio.
Mientras preparaba la receta de tiradito, nos contaba que aunque ya se conocen en España muchos productos peruanos, hay muchos otros por conocer y es lo que él procuró mostrar, en lugar de hablar del ají rocoto o del ají limo que tan a menudo sale en recetas o mencionan cocineros del Perú, Luis Arévalo nos habla de ajís que se encuentran en la despensa amazónica, como el ají charapita, nos lo enseña y es pequeñísimo, como una baya, y nos permite olerlo y es muy aromático, de hecho, dicen que tiene uno de los aromas más exquisitos de todos los chiles del mundo.
Volviendo con el tiradito y con el interés de hacerlo más suave y elegante a la vista y al paladar, el intenso aderezo de limón se pretende suavizar, la idea es que no mate el sabor del pescado, sino que lo acompañe. Luis Arévalo nos habla entonces del aguaje, además de ser rico en vitaminas, este fruto amazónico que crece en los racimos de una palmera. Esta palmera no sólo proporciona este fruto, parece ser que su interior está lleno de unos gusanos llamados ‘suri’, son grasos y gordos, y los peruanos los comen muchas veces hechos a la parrilla en brochetas. Comentaba Luis que tienen un sabor increíble, dada su alimentación, a base de corteza de árbol.
El fruto del aguaje era muy habitual comerlo en la merienda, para madurarlo y pelarlo (muchas veces con los dientes) se pone media hora en agua tibia o en una bandeja al sol y la cascarilla se despega. Es como una mantequilla que se puede cortar o untar en el pan.
Luis nos habla también de la cocona, en apariencia es como un caqui pero más ahuevado, como un tomate de árbol, afirma que tiene un punto de acidez fuerte (rico en vitamina C) y permite elaborar muchas cosas, refrescos, salsas, zumos… podemos olerlo, su aroma es embriagador. Esta es la fruta que utiliza para aportar acidez al tiradito de lubina, exprime un poco de su zumo y corta un poco de su pulpa, muy picada. Termina de emplatar el tiradito con unos puntitos de ají amarillo en pasta, sal Maldon y brotes.
En la última foto de la galería podéis ver un ingrediente peruano que se conoce como cushuro, se trata de un alga que tiene una forma cercana a las pequeñas esferas, crece en arroyos o lagunas de los Andes, y del mismo modo que las algas de los mares que se dan en nuestro país, se trata de un alimento muy nutritivo. Luis Arévalo tiene mucho más que enseñarnos, la despensa peruana tiene mucho para seducirnos.
