La primera jornada dedicada al público profesional en el Fórum Coruña fue el pasado lunes, una de las ponencias a las que asistimos a primera hora de la tarde fue la que impartían los nominados al Premio Cocinero del Año de Galicia. De la resolución del galardón ya os hablamos, y también de los platos que elaboraron dos de los cocineros participantes, Diego Bello y Álvaro Villasante del Restaurante Alborada y del Restaurante Paprica, respectivamente.
Pues continuamos explicando las creaciones que elaboraron sobre el escenario del auditorio de ExpoCoruña los otros tres nominados, llegado el turno de la única cocinera, Lucía Freitas del Restaurante A Tafona de Santiago de Compostela, quien también fue la única en compartir con los asistentes a su ponencia, una receta dulce. El postre se llama Chocolaterapia y parece ser que fue la tapa con la que participó en el concurso de tapas de Santiago de Compostela, no ganó pero fue la tapa más vendida del evento.
Sobre la chef aspirante a alzarse con el reconocimiento de la primera edición del Cociñeiro do Ano de Galicia, esta fue su presentación:
Lucía Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela)
La cocina de Lucía Freitas denota su formación en restaurantes como El Celler de Can Roca o Mugaritz. Producto humilde (verduras de la propia huerta), técnica depurada y sabores delicados a precios populares. Mención especial merece el apartado de cocina dulce, donde se nota la influencia de Jordi Butrón durante la estancia de Lucía en EspaiSucre.
Sobra decir que su plato, Chocolaterapia, estaba totalmente compuesto por distintas elaboraciones con chocolate, podéis contemplarlo en la galería de fotos. Empieza preparando un pañuelo de caramelo que será lo último que utilizará como motivo decorativo (y comestible, por supuesto). Lo que denomina ‘nougat’, aunque en realidad no es un nougat, debe adquirir temperatura y lo introduce en el horno.
Y mientras empezaba a presentar el montaje del postre, nos contaba que era una creación dulce deliciosa, muy calórica y muy elaborada, pero su servicio en un concurso de tapas era posible sin hacer esperar a los clientes porque los elementos de chocolate que lo componen debían estar preparados con antelación, por ejemplo, los cremosos deben reposar al menos 24 horas para su degustación.
La primera técnica que explica para la elaboración de Chocolaterapia es el bizcocho sin harina, ya lo conocéis, los huevos se montan con azúcar, se añade mantequilla y la cobertura de chocolate. Esto es la base del postre y se cubre con tres cremosos, tres chocolates, chocolate con vainilla bourbon, chocolate negro y chocolate con praliné de avellana. Un truco que nos enseñó es: Para conseguir un corte perfecto y limpio de los cilindros de cremoso de chocolate que dispensa con una manga pastelera con boquilla redonda, quema el cuchillo con el soplete de cocina. Una vez escudillada la cantidad necesaria de cremoso, pasa la hoja del cuchillo bien caliente (y limpia), y el corte queda recto.
Sobre los tres cremosos de chocolate coloca un crujiente de barquillo con praliné y chocolate, y repite con los tres cremosos de tres chocolates. Coloca el pañuelo de caramelo hecho con distintos tipos de azúcar y chocolate (isomalt, glucosa…), un helado de chocolate y unas virutas de chocolate caramelizado.
Finalizada la intervención de Lucía Freitas, fue el turno de Dani Guzmán del Restaurante Nova de Ourense, el plato presentado fue la Cachucha prensada con bacalao. El chef se decanta por este pescado argumentando que fue el primer pescado que llegaba al interior de Galicia gracias a su conservación en sal. Dani Guzmán quiere reivindicar la cocina del interior de Galicia, rememorar los sabores… esta es su presentación:
Dani Guzmán (Nova, Ourense)
Dani Guzmán se ha formado al lado de cocineros tan creativos y reconocidos de la nueva cocina gallega como son Marcelo Tejedor e Iván Domínguez. Abre en el año 2012, al lado de su primo Julio Sotomayor, con amplia experiencia en restaurantes de prestigio, Nova en Ourense el cual se caracteriza por ofrecer una cocina de mercado y con productos estacionales de máxima calidad.
La cachucha es la cabeza de cerdo, también se utiliza cacheiro o cacheira para denominar a la cabeza de cerdo, pero generalmente la cachucha se refiere a la cabeza de cerdo curada. Además de la cachucha y el bacalao, el plato de Dani Guzmán incluye el bulbo de perifollo, un ingrediente poco popular y habitual, pero que dice mucho a los gallegos cuando lo prueban porque al parecer, recuerda mucho a la castaña. Nos muestra el bulbo de perifollo, es como una pequeña chirivía, blanquecino, éste lo cuece diez minutos en agua y después lo marca en la sartén con una gota de aceite.
Para ligar estos tres ingredientes principales, la cachucha, el bacalao y el bulbo, elabora un pil-pil con la piel de bacalao y aceite. Primero esta piel la desala durante 36 horas, cambiando de agua cada 12 horas y guardando la última. Consigue un pil-pil de color claro que rompe con un poco de clorofila de perifollo. Nos cuenta que el pil pil lo conserva en frío y en porciones para facilitar el servicio de cada plato.
También utiliza la tripa de bacalao para este plato, la pela y con ella presenta una especie de gelatina. Otro componente del plato es la olivada, con olivas A Galega, que una vez deshuesadas las tritura con un poco de almíbar, aportando un contraste con toques dulces al plato. Y para preparar los elementos principales del plato, primero la cachucha, que corta en dados, espolvorea con azúcar moreno y carameliza en salamandra. Mientras que el bacalao, una porción del lomo alto, lo introduce en horno de vapor a 65º C durante unos siete minutos.
El emplatado es el siguiente, un brochazo de olivada en el plato, encima coloca el bacalao bien seco, como siempre que se cocina al vapor, dos porciones de cachucha y dos bulbitos de perifollo. Para terminar, coloca unas huevas de trucha sobre el pil pil con el que napa el bacalao, y rompe el color con unos brotes verdes.
El último cocinero nominado al premio que por primera vez ha otorgado el Fórum Gastronómico de Galicia fue Diego López, del Restaurante La Molinera de Lalín y como ya sabéis, el receptor del galardón, el Cociñeiro do Ano 2014. Conozcamos cómo fue presentado:
Diego López (La Molinera, Lalín, Pontevedra)
Diego López ha aprendido el oficio en cocinas de alto prestigio de Barcelona (Dos Cielos) y Madrid (La Terraza del Casino), y al lado de uno de los grandes de la cocina gallega, Pepe Solla. Regresa a Lalín en 2010 para tomar las riendas del negocio familiar, La Molinera. Cocina de gran nivel técnico que aúna tradición y modernidad con una sensibilidad fuera de lo común.
El cocinero de La Molinera explica que le gusta mucho la cocina de pescado y parte de la responsabilidad es de uno de sus maestros, Pepe Solla. En su restaurante, un restaurante familiar, elaboran cocina tradicional, pero sin faltar el toque de creatividad del joven cocinero. En su demostración culinaria opta por un plato mar y montaña, un pequeño bocado (o platillo) que sirve al inicio del menú.
La ternera y la ostra son los elementos principales de su elaboración, por un lado prepara un caldo de ternera reducido, con un punto de gelatina y mantequilla. Prepara también unas huevas lañadas y secadas para que se encarguen de aportar intensidad marinera al plato, igual que refuerza el sabor de la carne con la panceta curada.
En el centro del plato se presenta la ostra, continúa con unos dados de huevas de pescado y de panceta curada vieja, asegura que ésta se deshace en la boca y evoca el sabor del terruño. Condimenta con un poco de cebollino picado, lima rallada y el caldo gelatinoso. Si el tomate está de temporada, añade unos dados para aportar frescor, y termina con unos brotes de oxalis.
Ya conocéis todos los platos que presentaron los cocineros gallegos que se reconocen como las promesas de la cocina de vanguardia, hoy en día muy ligada a la cocina tradicional, afortunadamente. Después de estas intervenciones se procedió a la entrega del galardón cuyo resultado ya conocéis, Diego López es el Cocinero del Año 2014, pero debemos felicitar a todos los nominados y representantes de la cocina gallega actual, ¡enhorabuena!
