Uno de los más exquisitos pescados que podemos comer es la lubina salvaje, por su naturaleza es una delicia, y si se le proporciona una cocción adecuada y en su punto, el deleite será total para el comensal. Es uno de nuestros pescados favoritos… El caso es que si queréis conocer una técnica de cocción para este pescado, podéis tomar nota de este plato de la sección ‘Recetas de los Chefs’, se trata de la Lubina salvaje con guisantes de Manuel de la Osa, chef del Restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras (Cuenca). El preciado pescado lo marca primero en una sartén por la parte de la piel, hasta que quede crujiente, y para que su carne quede jugosa y en su punto, termina la cocción en el horno.
Como guarnición, Manuel de la Osa recurre a distintos tipos de guisantes, los normales, los tirabeques y unos denominados ‘sugar snaps’, caracterizados por ser muy dulces y finos. Es posible que estos no los encontréis, pero el plato seguirá siendo un éxito entre vuestros comensales si utilizáis los tirabeques y los guisantes tradicionales, aprovechando que empieza la temporada. Así que si queréis preparar un buen plato de pescado, sabroso, nutritivo y saludable, tomad nota de la propuesta de Manuel de la Osa, la Lubina salvaje con guisantes de temporada.
Ingredientes
- 880 gramos de lubina salvaje limpia
- 200 gramos de tirabeques
- 100 gramos de sugar snap
- 100 gramos de guisante fresco desvainado
- 100 gramos de nata 35% M.G.
- 5 hebras de azafrán
- c/n de pimentón de Espelette
- c/n de flor de sal.
Elaboración
Poner agua a hervir con sal y bicarbonato, a razón de 10 gramos de sal por litro de agua y 5 gramos de bicarbonato por litro de agua. Poner también agua con hielo y otros 10 gramos de sal por litro de agua para cortar la cocción. Cuando esté hirviendo el agua, sumergir los tirabeques durante 1 minuto, retirar del agua hirviendo y refrescar en el agua con hielo. En la misma olla poner a cocer los sugar snap durante 4 minutos aproximadamente, bajando la intensidad del fuego en cuanto los echemos, después refrescar en el agua con hielo y reservar.
Coger los tirabeques escaldados y pasarlos por la licuadora junto con un poco de agua de la cocción fría (para ayudar a pasar), emulsionar este licuado con aceite de oliva virgen extra. Desgranar los guisantes frescos y pelarlos si fuese necesario.
Para hacer la crema de azafrán, poner a calentar la nata con las hebras de azafrán a unos 80º C tapado durante 40 minutos, colar y reservar.
Cortar la lubina limpia en cuatro trozos y marcarla en una sartén antiadherente por el lado de la piel hasta que esta quede crujiente, acabar la lubina en el horno a 110º C durante unos minutos, hasta que el interior de la lubina alcance los 41º C. Mientras tanto, saltear los sugar snap en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, dejando caer en el ultimo momento los guisantes a la sartén durante unos segundos.
Calentar el licuado de tirabeques.
Acabado y presentación
Pintar un lateral del plato con la crema de azafrán, poner la lubina en el centro del plato e ir colocando con gracia los sugar snap alrededor del pescado, dejando caer alguno encima, repartir los guisantes y echar un poco del licuado de tirabeque en una esquina, decorar con germinado de guisante, flores de minipensamiento y pimienta de Espelette.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Foto | Miguel Calatayud