Inspirarse en la cocina de Sergio y Javier Torres siempre nos parece un acierto, tanto si queremos hacer platos muy especiales para un menú de celebración, como si queremos hacer exquisiteces para el menú de cada día, tenemos recetas de estos espléndidos cocineros de sus libros, programas de televisión, showcookings, colaboraciones, talleres… Y hoy os traemos una que os va a encantar y que es ideal para esta época en la que ya está bien entrada la primavera y para el verano. Ilustrando estas líneas podéis ver la Lubina marinada en sal de cítricos, arroz de verduras, consomé de galeras y especias de Sergio y Javier Torres, y a continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso que, por cierto, han creado con lubina de Aquanaria, empresa dedicada al cultivo de lubinas para la alta gastronomía.
Os va a sorprender que llevar a vuestra mesa este plato de lubina marinada va a resultar más fácil de lo que parece, aunque hay que realizar varios procedimientos y poner en práctica distintas técnicas de cocina, veréis que todo es sencillo de hacer, un sabroso caldo con galeras y verduras que se convertirá en consomé, la sal de cítricos que curará y aromatizará el pescado, el ‘arroz’ de verduras que no es arroz… Y al probarlo y descubrir el contraste y equilibrio de sabores, así como el festival de texturas en cada bocado, no quedará más remedio que repetir. ¿Vamos a cocinar?
Ingredientes
- 1 lubina de Aquanaria.
Para la marinada
- 500 gramos de sal gruesa
- 250 gramos de azúcar
- ralladura de 1 lima
- ralladura de 1 limón
- ralladura de 1 naranja.
Para el consomé
- 1kg de galera
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- ¼ de apio
- 1 cabeza de ajos
- salsa de soja
- zumo de yuzu
- xantana.
Para el arroz de verduras
- Zanahoria
- zanahoria morada
- zanahoria amarilla
- calabacín amarillo
- manzana
- Granny Smith.
Otros
- Esferas de aceite de oliva virgen extra
- pimienta larga de Indonesia
- hierba mandarina.
Elaboración
Triturar la galera en la Thermomix. En una olla con agua hirviendo añadir la bresa del caldo (cebolla, zanahoria, puerro, apio y la cabeza de ajos) limpia, pelada y cortada.
Dejar cocinar unos 15 minutos antes de añadir la galera triturada. Bajar el fuego y dejar cocinar 10 minutos mas a fuego suave. Colar por estameña y reservar.
Una vez el caldo frío, aliñar con un poco de salsa de soja y unas gotas de zumo de yuzu, además de arreglar de sal y pimienta.
Con ayuda de un túrmix incorporar un poco de xantana para espesar ligeramente la salsa. Retirar el aire con la maquina del vacío para obtener un consomé muy transparente.
Desescamar y vaciar la lubina de interiores. Filetear y retirar la piel de los lomos.
Hacer una mezcla de la sal, el azúcar y las ralladuras de los cítricos. Cubrir los lomos y marinar con la mezcla anterior dejándolo unos 20 minutos (dependiendo del grosor de los lomos).
Transcurrido el tiempo, lavar con agua y secar con papel absorbente. Cortar en dados y reservar.
Con ayuda de una cuchara parisien sacar los granitos de “arroz” de las zanahorias, del calabacín amarillo y de la manzana Granny Smith.
Acabado y presentación
Disponer en un bol unos dados de la lubina marinada y agregar un poco del “arroz” de verduras y un poco de la salsa, remover para que quede todo homogeneizado. Servir en un plato hondo y terminar con un toque de pimienta de Indonesia, unas esferas de aceite de oliva virgen extra y un brote de hierba mandarina.
