Según los resultados de un estudio confidencial realizado por la consultora científica Campden para la Asociación Británica de Procesadores de Carne (BMPA), los nitritos de los productos cárnicos curados no protegen contra el botulismo. En este estudio se ha examinado el crecimiento del Clostridium botulinum, bacilo responsable de la producción de la toxina botulínica que causa el botulismo, toxiinfección que suele tener como vía de intoxicación más común la alimentación, asociándose a los alimentos que se han conservado o preparado de un modo inadecuado.
El informe ha sido visto por The Guardian, aunque, de momento, no podemos leerlo por temas de confidencialidad, así que tendremos que esperar a que se haga público cuando sea posible y confiar en el trabajo que realizan los periodistas del medio digital. Según este periódico, el estudio se encargó para poder proporcionar evidencias de que era necesario utilizar nitritos para proteger a los consumidores de una intoxicación alimentaria, sobre todo contra el botulismo. Sin embargo, los resultados mostraron que no se produjo un crecimiento significativo de los bacilos en las muestras que estaban libres de nitritos.
Aunque no se citan los nitritos utilizados en la investigación, posiblemente el trabajo se realizó con el E249 (Nitrito de Potasio) y el E250 (Nitrito de Sodio), los dos conservantes más utilizados que, en teoría, previenen las infecciones bacterianas y, además, son agentes potenciadores de color. Los resultados plantean serias dudas sobre por qué se agregan nitritos al jamón, a la panceta, al bacon y a otras carnes curadas, aunque probablemente la respuesta sea poder mantener el color rojo-rosado de los productos durante más tiempo, ya que son más atractivos para los consumidores. Otra cuestión por la que se utilizan, es que los nitritos se unen a los átomos de hierro de la mioglobina, formando óxido nítrico que retrasa el desarrollo de sabores rancios en la grasa.
Merece la pena recordar que la reglamentación actual de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios se realizó en base a un dictamen científico realizado en el año 2009 por la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea), dictamen en el que se establecieron los niveles máximos de los nitritos para un uso seguro, asegurando que se lograba un equilibrio entre el riesgo de la formación de nitrosaminas (elementos carcinógenos) y el efecto protector de nitratos y nitritos contra los microorganismos patógenos.
Sin embargo, muchos comentaban que era una reglamentación desfasada porque, desde entonces, han aparecido muchos estudios que obligaban a revisar la legislación y a tener en cuenta dichas conclusiones, incluidas las del IARC (Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer), donde se advertía que era necesario reducir o prohibir el uso de nitritos en los productos cárnicos. Recordemos que en 2015 basándose en el trabajo del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), la OMS consideró la carne procesada como alimento cancerígeno.
En 2017, los expertos de la Comisión Técnica de Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes Añadidos a los Alimentos de la EFSA, tomaron nota del supuesto desfase de datos y realizaron un estudio con el que confirmaron la seguridad de los nitritos y nitratos que se añaden a los alimentos, conclusión a la que se llegó a la vista de los resultados obtenidos. Tras la reevaluación realizada, se determinó que no había necesidad de cambiar los niveles de seguridad que en su momento se establecieron para estos aditivos, confirmando el nivel seguro de 0’07 miligramos por kilo de peso corporal al día.
Si se confirma y ratifican los datos del estudio confidencial del que habla The Guardian, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA) y la EFSA deberían replantear las evaluaciones y reevaluaciones realizadas. Por cierto, gracias a la nueva política de transparencia y al compromiso de publicar los datos científicos de sus evaluaciones de riesgo, encuestas y otras cuestiones de diferentes áreas en las que trabaja, podremos conocer con detalle las investigaciones que realice sobre este tema.
Sobre la cantidad de nitritos que se utilizan, es ilegal que estén presentes en niveles superiores a los 150 ppm (partes por millón), en la investigación se ha relacionado a los nitritos con el desarrollo de químicos que activan el cáncer en el estómago. Según leemos en The Guardian, en el documento se concluye que no hay cambios en los niveles de Clostridium botulinum durante el proceso de curado de los productos cárnicos, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas de los bacilos en niveles de 150 ppm.
Sin duda, es un informe muy embarazoso que cuestiona a los organismos reguladores como la EFSA, demuestra, además, que la industria cárnica no tiene necesidad de justificar la adición de estas sustancias para proteger la salud del consumidor del Clostridium botulinum. Por tanto, y a la vista de los datos, se deberían prohibir los nitritos, pero ahora el mencionado estudio se está revisando y está sujeto a cláusulas de confidencialidad, posteriormente se presentará a la Agencia de Normas Alimentarias para ayudar a configurar la futura regulación, y también se debería presentar a la EFSA.
Seguramente, no tardaremos en conocer nuevas noticias sobre el tema, veremos cuál es la respuesta de la Asociación Británica de Procesadores de Carne y de la industria cárnica en general.
