Una investigación realizada por expertos de la Universidad de Colorado en Boulder (Estados Unidos), ha constatado que los microorganismos del suelo, como las bacterias y los hongos, influyen en el sabor picante de la mostaza. En investigaciones anteriores se confirmó que las características y propiedades del suelo influyen en las plantas, la absorción de nutrientes, el crecimiento, la capacidad de resistir plagas y enfermedades, etc. Pero hasta la fecha, era un misterio si los microorganismos del suelo influían en los sabores y otras características de plantas y frutos.
Poder probar esto resulta complicado, en estudios anteriores se han examinado plantas cultivadas en diferentes lugares y regiones, lo que dificulta poder aislar el papel que tienen los microrganismos por sí solos. Y aunque se suele afirmar que los diferentes microorganismos del suelo influyen en el sabor de los cultivos, los investigadores decidieron comprobar esta afirmación, a pesar de las complicaciones existentes para estudiar la población de bacterias, hongos y demás microorganismos presentes en el suelo.
El estudio se llevó a cabo en un invernadero en el que se cultivaron plantas de mostaza (Brassica juncea) en macetas y por grupos, a cada uno se le inoculó un compuesto de microorganismos del suelo de diferentes zonas del Estado de Colorado, de pastos agrícolas, de un bosque de álamos, de un bosque de pino ponderosa y de un campo de artemisa. El resto de condiciones en el invernadero fueron idénticas, el riego, la temperatura ambiental, los nutrientes, etc.
Tras la cosecha, los expertos probaron el sabor picante de las semillas de mostaza, pero los resultados no se basaron en una prueba de sabor o cata, sino en las mediciones de la concentración de glucosinolato (compuestos naturales del metabolismo secundario de las plantas) en las semillas de las plantas para determinar la composición química o sabores químicos.
Se constató una relación entre el microbioma presente en el suelo y la química de las semillas de mostaza, pero se desconoce el mecanismo de esta relación, por lo que seguramente se realizaran más estudios sobre el tema. Para los expertos existe cierta evidencia de la relación entre los microorganismos y el grado picante de la mostaza, aunque no se ha descubierto por qué aumenta la capacidad picante en respuesta a determinados microorganismos. Quizá tenga algo que ver con que los glucosinolatos son moléculas que contribuyen a la defensa de las plantas ante el ataque de insectos y microorganismos patógenos.
Se considera que la investigación es una contribución importante para la comprensión de cómo el microbioma de los suelos influye en las plantas y el sabor de los frutos. No hay duda de que se seguirá investigando en esta línea, de hecho, los expertos comentan que podría ser posible inocular ciertos microorganismos en el suelo para favorecer la productividad, una mayor protección ante las enfermedades, soportar mejor el estrés hídrico e incluso obtener mostaza con diferentes grados de sabor picante.
Podéis conocer todos los detalles del estudio en este artículo publicado en la página de la Universidad de Colorado en Boulder, y con más detalle en este artículo de la revista científica New Phytologist.
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