Si has visto una receta de carne argentina, es posible que no conozcas con qué corte está elaborada porque las denominaciones de la canal de vacuno son diferentes a las nuestras. También puede darse el caso de que vayas a comer a un restaurante argentino o a disfrutar con los amigos de una parrilla argentina, y te guste saber qué es lo que puedes encontrar, en definitiva, conocer los nombres de los cortes de carne argentinos y cómo se conocen en España.
Así que vamos a ver una pequeña guía con los principales cortes de carne de vacuno utilizados en la cocina argentina que, hay que reconocer que en los últimos años han adquirido mucho protagonismo en nuestro país, tanto por los restaurantes de cocina argentina auténtica que se han abierto, como por su gran valor cultural, su tradición, su dominio en la materia y su adaptación. Y es que los cocineros argentinos en España, entienden que los gustos en cuanto a los puntos de cocción también son distintos.
Siempre se ha dicho que en Argentina se come la carne muy hecha, mientras que en España (y en otros países) hay un gusto particular y casi generalizado de consumir la carne poco hecha o al punto. Seguro que sabéis de lo que hablamos, y es muy probable que lo hayáis comprobado con amigos argentinos y en restaurantes. A todos nos suenan denominaciones como ojo de bife, matambre, picaña… y no necesariamente por haber estado en un restaurante de cocina argentina. Son denominaciones que, como ya hemos comentado, han adquirido valor y hay muchos restaurantes que, si tienen una buena variedad de carnes en su carta, fácilmente disponen de cortes y elaboraciones argentinas.
Así que vamos a ver cómo se llaman en España los principales cortes de carne argentinos. Y seguro que muchos de vosotros podréis añadir algunos matices, aportar algunos nombres más, comentar sobre las características de algunos cortes o la forma de cocinarlos que más os gusta o se estila, así que esperamos que compartáis vuestros conocimientos en los comentarios porque así todos aprenderemos un poco más. Por cierto, en la siguiente foto del Instituto Nacional de Carne de Uruguay vais a poder ver muchos cortes más, con la ilustración de la parte del animal en la que se encuentra, puede que algunas denominaciones no sean igual en Argentina que en Uruguay, pero seguro que muchos de vosotros nos lo podréis explicar y enseñarnos más.
Lomo = Solomillo Bife Ancho = Lomo Alto
Bife Angosto o Bife de Chorizo = Lomo Bajo
Bife de Costilla = Chuletón
Bife con Lomo = Chuletón con Solomillo
Peceto = Redondo
Cuadril = Cadera
Tapa de Cuadril o Picaña = Tapilla
Vacío = Vacío
Matambre = Aleta
Tira de asado = Costillar
Falda = Falda
Pecho = Pecho
Bola de Lomo = Babilla
Paleta Redonda = Brazuelo
Palomita de Paleta = Llana
Nalga de Adentro = Tapa
Carnaza Cuadrada = Contra
Aguja – Cogote = Aguja – Pescuezo
Lomillo = Pez
Marucha = Espaldilla
Entraña = Diafragma
Quijada = Carrillada
Como habéis visto en la ilustración o foto anterior, indican que esta es la principal selección o los principales cortes de carne de ganado bovino, pero que existen otras variantes. También señalan que las fotos no guardan proporcionalidad entre sí, es decir, que el tamaño de cada corte de carne está hecho para que sea visible, y no para comparar unos con otros. Y muy importante, junto a cada corte de carne podéis ver las recomendaciones sobre cómo cocinarlos para disfrutar de todas sus cualidades, parrilla, horno, guiso… Es buen momento de recordar este post sobre los cortes de carne de vacuno en España, también tenéis información de valor sobre las características de cada pieza.
Además, os puede interesar aprender más del Instituto Nacional de Carnes y acceder al manual de cortes bovinos que tiene mucha más información especialmente enfocada para los consumidores, y que tampoco estará de más que consulten muchos profesionales carniceros, cocineros… el saber no ocupa lugar. Así que os recomendamos descargar el manual pulsando aquí (Pdf), podréis leer un poco sobre la historia de la carne uruguaya, los cortes primarios, los de distintas partes con hueso y sin hueso, las menudencias o casquería, la maduración de la carne, la cocción, etc.