En el año 2008 os hablábamos de los ajos negros japoneses, un producto madurado que se caracteriza por su color negro y un aroma similar a la salsa de soja, pero que ofrece un sabor suave y dulzón a pesar de su apariencia y aroma inicial intensos. Utilizado en la cocina para enriquecer platos de carnes y pescados, también se valora por sus propiedades nutricionales y su capacidad para mejorar el estado de ánimo.
Años después, en el 2014, apareció el ajo negro español de la mano de la productora de ajo morado Las Pedroñeras para satisfacer la demanda en nuestro mercado, y a día de hoy lo producen varias empresas nacionales y es fácil de encontrar hasta en los supermercados. El caso es que se siguen investigando las propiedades de este ingrediente, así como de los suplementos que se han creado para quienes no quieren consumir el ajo negro en las comidas. Nuevos métodos para analizar bioactivos han evidenciado que los compuestos bioactivos de los suplementos de ajo negro varían mucho dependiendo de la marca comercial, algo que deben tener en cuenta quienes adquieren este tipo de productos.
Según un estudio realizado por investigadores de la empresa nutracéutica Pharmactive Biotech Products y el Instituto de Química Orgánica General de Madrid del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), existen importantes variaciones en la composición de los suplementos de ajo envejecido (AGS, por sus siglas en inglés) disponibles en el mercado. Este estudio utilizó dos nuevos métodos científicos para analizar la cantidad de S-alil-L-cisteína (SAC), el principal compuesto organosulfurado en los suplementos de ajo envejecido al que se le atribuyen muchos beneficios para la salud.
El ajo negro o envejecido se obtiene mediante un proceso de maduración durante un periodo de 1 a 3 meses, a temperaturas de 60 a 90 grados centígrados y con humedad relativa controlada de entre el 70% y el 90%, lo que transforma los compuestos químicos presentes en los ajos mejorando sus propiedades nutricionales, y convirtiéndolos en un ajo de sabor más suave y sin el fuerte olor característico del ajo tradicional. Además, el ajo negro se asocia con diversos beneficios para la salud, especialmente en lo referente a enfermedades cardiovasculares, la diabetes, la hipertensión y la obesidad gracias a los compuestos organosulfurados y concretamente al SAC (S-alil-L-cisteína), que se encuentra en cantidades mucho mayores en el ajo negro que en el ajo fresco.
Según el estudio, la creciente demanda de suplementos alimenticios vegetales, ha puesto de manifiesto la necesidad de mejorar los métodos analíticos para garantizar la calidad y autenticidad de estos productos. La razón es que en los últimos años se ha detectado un aumento de las prácticas fraudulentas relacionadas con estos suplementos, por ejemplo, las discrepancias que existen entre la cantidad de bioactivos que se ha declarado y la cantidad real existente, el uso no declarado de alternativas sintéticas más baratas, o la inclusión de compuestos cuya finalidad es mejorar la biodisponibilidad o reducir los efectos secundarios.
En el estudio se encontraron diferencias significativas entre diferentes suplementos elaborados con ajo negro, los que no contenían SAC (el compuesto beneficioso del ajo envejecido) se agruparon en el «Grupo 3». Estos suplementos, en lugar de tener la cantidad de SAC que se esperaba, contenían principalmente azúcares simples como monosacáridos, disacáridos y trisacáridos, que probablemente procedían de sustancias utilizadas para evitar que los ingredientes se agruparan. Además, contenían compuestos que resultaban de la descomposición de los azúcares como el hidroximetilfurfural, compuesto orgánico que se usa como indicador de la calidad de los alimentos procesados, ya que su presencia en niveles elevados puede indicar que el producto ha sido sometido a un tratamiento térmico excesivo o que ha experimentado una descomposición durante su almacenamiento.
El fraude en este caso ocurre porque estos suplementos no cumplen con lo que prometen, al no contener SAC, no pueden ofrecer los beneficios esperados para la salud. Además, algunos de estos productos estaban etiquetados como si tuviesen SAC, lo que representa un claro engaño respecto a su composición y calidad. Los investigadores evaluaron dos nuevos métodos científicos para medir la calidad de los suplementos de ajo negro, por un lado la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS), y por otro, la espectrometría de masas por inyección en flujo (FIA-(ESI)MS), determinando que ambas técnicas resultaron efectivas para cuantificar el SAC, compuesto bioactivo clave en estos suplementos. Sin embargo, el primer método también permitió diferenciar el SAC de su isómero bioactivo (el S-1-propenil-L-cisteína (S1PC)), así como varios compuestos organosulfurados habituales del ajo. El segundo método fue ideal para realizar un control de calidad más rápido, aunque no se podía diferenciar entre el SAC y S1PC.
Los expertos sugieren que la espectrometría de masas por inyección en flujo podría ser una herramienta útil para el control de calidad de los suplementos de ajo negro a gran escala, especialmente cuando no se necesita una diferenciación tan detallada. Para aquellos suplementos que no cumplan con las especificaciones o que no contengan SAC, tendrían que someterse a análisis más exhaustivos mediante una cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas, lo que permitiría un uso más coherente de los recursos en el proceso de autenticación y control de calidad.
Este estudio acentúa la importancia de contar con métodos analíticos avanzados que permitan garantizar la calidad y seguridad de los suplementos alimenticios a base de ajo negro, protegiendo así a los consumidores de los productos fraudulentos y asegurando que los beneficios para la salud realmente se obtengan.
A medida que la alimentación basada en vegetales y los suplementos vegetales ganan popularidad, también aumenta el riesgo de fraudes relacionados con la calidad y autenticidad de estos productos. Con la creciente demanda de suplementos naturales, algunos fabricantes pueden recurrir a prácticas engañosas, como el uso de ingredientes no declarados o la alteración de las propiedades de los productos para reducir costos. Por ello, es crucial contar con métodos de análisis avanzados que permitan verificar la composición de estos suplementos, asegurando que cumplan con los estándares de calidad y efectividad que prometen.
Podéis conocer con detalle toda la investigación a través de este artículo publicado en la revista científica Foods.
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