Los cocineros madrileños disponen del Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario, el Imidra, dependiente de la Comunidad de Madrid, está dedicado a la investigación agraria y alimentaria, y ahora está a disposición de los cocineros madrileños para realizar investigaciones sobre alimentos de calidad y técnicas culinarias, según el convenio de colaboración firmado por la consejera de Medio Ambiente con la asociación del sector de la restauración de la Comunidad.
La relación ciencia y cocina es cada vez más evidente, y el valor de la gastronomía como motor económico también, los cocineros gozan hoy de un reconocimiento que ya merecían mucho tiempo atrás, les honra su respuesta (que no podía ser otra), es gracias a la cocina creativa y de investigación que España se encuentre liderando los reconocimientos a nivel mundial.
A través de la web de la Comunidad de Madrid se puede ver el vídeo de la presentación de este convenio en el que la consejera Ana Isabel Mariño explica que pone a disposición de los cocineros madrileños a los investigadores y las instalaciones de las fincas experimentales de Alcalá de Henares, Aranjuez y Arganda del Rey del Imidra, para llevar a cabo la investigación y desarrollo de nuevas técnicas y mejora de los alimentos, para trasladarlo a la cocina de los restaurantes de Madrid, y en consecuencia, a los platos de los comensales.
Una de las finalidades de este convenio es promocionar los alimentos autóctonos y de calidad de la Comunidad de Madrid, incluso de los que se están perdiendo y se quieren recuperar, una forma de ponerlos en las cartas de los restaurantes, adoptando el creciente interés por el uso de productos de proximidad o kilómetro 0.
En el Imidra trabajan con la viticultura y la enología, la olivicultura, los nuevos cultivos y la biología molecular, la agricultura ecológica y la calidad alimentaria. Con todo ello y lo que se proponga para avanzar en las nuevas técnicas culinarias, podrán contar los cocineros madrileños entre los que se encuentran los más reconocidos chefs, como Paco Roncero, Óscar Velasco, Pedro Larumbe, Abraham García, Joaquín Felipe, Juan Pablo Felipe, José Luis Inarejos, Ramón Freixa, Alberto Chicote, Mario Sandoval y Darío Barrio.
Esto les lleva a adquirir el compromiso de trabajar con los productos de la Comunidad de Madrid como ya hemos comentado, promocionándolos y proporcionándolos en sus restaurantes, lo que implicará que su difusión llegue más allá, pues como sabemos, en los congresos gastronómicos los chefs muestran su cocina y los productos con los que trabajan.
También se comprometen a fomentar los hábitos de alimentación saludable con los productos madrileños, algo que quizá no resulte tan factible en los restaurantes de alta cocina, retomamos una vez más el diálogo de Ferrán Adrià y José Ordovas sobre Salud y Alta Cocina, precisamente en los denominados ‘restaurantes gastronómicos’ se ofrece un menú para el disfrute del paladar entre otros sentidos, son lugares para las comidas excepcionales, la alimentación saludable hay que trabajarla día a día en el hogar y en los establecimientos que ofrecen comida diaria a quienes por cuestiones laborales, no pueden comer en casa.
De cualquier forma, las inquietudes de los cocineros por ofrecer calidad y garantías de salubridad en sus platos, siempre son beneficiosas para todos, esperamos que a este proyecto se puedan sumar también los cocineros que no están en primera línea, también trabajan con el producto madrileño y son muchas las personas que se sientan en sus mesas. El intercambio de experiencias y conocimientos entre científicos y cocineros, siempre resultará beneficioso.