Estamos en temporada de sardina, un pescado azul muy accesible por su buen precio y que, además de ser interesante nutricionalmente hablando, es una delicia cocinado de la forma más sencilla. Pero también da mucho juego a la cocina creativa, de hecho, la mayoría de restaurantes de alta cocina y en menús degustación, han incluido o incluyen algún platillo con este pescado. Una de las técnicas que se suele aplicar a la sardina es el marinado, y hay tantas fórmulas de hacerlo como cocineros. Hoy vamos a ver una propuesta de Mario Sandoval, chef del restaurante madrileño Coque.
Ilustrando estas líneas veis a presentación de la receta de Lomo de sardina marinada de Mario Sandoval, una receta que os puede servir para hacerla y presentarla tal cual, o para incorporar las elaboraciones de las que se compone, la sardina marinada, la cebolla impregnada y el tomate con su toque de curry, en un plato de creación propia, pudiendo presentar desde una tapa a un plato principal. Hay que decir que en conjunto, es un platillo con muchos aromas y sabores, dado que se utilizan diversas especias, hierbas aromáticas, salsas… así que es imprescindible ser cuidadoso con la dosificación de todos los ingredientes para obtener un bocado equilibrado, tomad nota de la receta y compartid.
Ingredientes (10 pax)
Para las sardinas
- 5 sardinas frescas.
Para la marinada
- 100 ml de zumo de lima
- 20 gramos de wasabi
- cebollino picado
- 60 ml de salsa de soja
- 30 gramos de cebolla en juliana
- 100 ml de agua.
Para la cebolla
- 60 gramos de cebolla morada en juliana
- 60 ml de zumo de lima
- 20 gramos de azúcar
- cilantro
- raíz de rábano
- 50 ml de agua.
Para el tomate
- 500 grams de tomate rama
- 10 gramos de curry de Jaipur
- 40 gramos de azúcar
- laurel
- guindilla
- pimienta
- sal
- ajo
- cebolla.
Elaboración
Para las sardinas
Limpiamos las sardinas, les quitamos las escamas con cuidado y les sacamos los lomos intentando no dañar la piel.
Para la marinada
Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente apropiado para introducir los lomos de sardina bien extendido, dejamos macerar el pescado durante 24 horas.
Para la cebolla
Ponemos todos los ingredientes en una bolsa de vacío para la impregnación de la cebolla.
Para el tomate
Escaldamos los tomates, los pelamos y los tamizamos. En una sartén parisina vamos pochando la cebolla sin que tome color y después añadimos el ajo para que no se queme. Añadimos el tomate a la parisien y lo dejamos que se cocine y reduzca el agua. Incorporamos también el laurel, el curry de Jaipur, el azúcar, el orégano, la sal y la pimienta. Una vez esta listo reservaremos.
Acabado y presentación
Escurrir los lomos de sardina de la marinada y servir junto a unas quenelles de tomate y la cebolla impregnada.
Foto | Makro