La cocina tradicional es reconfortante, sabrosa, estacional, cultural, familiar… son muchos los adjetivos que podemos poner a esas comidas que nos acompañan toda la vida, y nunca es tarde para que eso empiece hoy, porque si todavía no has cocinado una clásica merluza a la vasca, este puede ser el momento, y aprender de un chef como Daniel García siempre será un acierto, así que está en tus manos tomar nota de la receta de Lomo de merluza en salsa verde o a la vasca del chef del Restaurante Zortziko de Bilbao, reconocido con una estrella Michelin.
Daniel García cuenta que cada cocinero, sea en casa o en su restaurante, interpreta a su manera la receta de la merluza en salsa verde, uno de los platos más típicos de la gastronomía vasca que, dicho sea de paso, es una receta tradicional que ha ido evolucionando y por ello sigue siendo una receta actual. Aquí es aplicable eso de ‘cada maestrillo tiene su librillo’, así que nos encantaría saber cómo hacéis este delicioso pescado, si habéis heredado la receta, si la habéis adaptado con algún ingrediente que consideráis que la hace más rica si cabe… ¿o la vais a cocinar por primera vez?
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de merluza
- 8 almejas
- 200 gramos de guisantes
- 1/3 litro de agua
- 20 cl de aceite de oliva virgen extra Arbequina
- 8 puntas de espárragos verdes cocidos
- un manojito de perejil finamente picado
- c/n de sal.
Elaboración
Ponemos el agua y los guisantes a hervir con una pizca de sal. Una vez cocidos los retiramos del fuego, trituramos y pasamos por un colador muy fino. Reservamos.
Ponemos las almejas al fuego con un poco de agua, al abrirse las retiramos, a continuación filtramos el agua con un colador y extraemos la carne de las almejas. Reservamos.
Ponemos a fuego vivo una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, depositamos los lomos por la parte de la piel, los dejamos dorar ligeramente (sólo por la parte de la piel). Los sacamos a una bandeja de horno, le añadimos el agua de las almejas y el aceite de oliva virgen extra. Los introducimos al horno a 180º C durante 6 minutos. Los sacamos y filtramos por un colador fino el jugo desprendido.
Con la ayuda de una varilla batimos el jugo de la merluza y le añadimos un poco más de aceite de oliva virgen extra y el perejil. La salsa debe quedar ligeramente emulsionada.
Acabado y presentación
Emplatamos tal y como se ve en la presentación, disponiendo en primer lugar un lomo de merluza y para continuar, dos puntas de espárragos, dos almejas, una quenelle de guisantes y por último napamos con la salsa emulsionada.