La alta cocina de Carme Ruscalleda y Raül Balam ofrecida en el Restaurante Moments del Hotel Mandarín de Barcelona ha dejado platos como este Lomo de cordero lechal a juego: dimsum de requesón, callos y manitas. Si no os lo queréis perder, podéis poner en práctica la receta, porque la tenéis explicada paso a paso bajo estas líneas, no es difícil, pero sí tiene algo de complejidad, son varias elaboraciones, con lo que se ponen en práctica distintas técnicas culinarias, lo que va muy bien para seguir evolucionando en cocina.
Y si después de todo se puede disfrutar de un gran plato como el que ilustra estas líneas, bien merece la pena, ¿verdad? Pues lo primero será tomar nota de los ingredientes necesarios para esta receta de Lomo de cordero lechal a juego: dimsum de requesón, callos y manitas de Carme Ruscalleda y Raül Balam. Básicamente se necesita el costillar entero del cordero lechal, manitas y estómago de cordero lechal, verduras, hierbas aromáticas y especias. Además, hay que preparar el dim sum de requesón desde cero, es decir, preparando también la masa de esta empanadilla, otra cosa interesante que aprender. Pero no os contamos más, tenéis la receta paso a paso explicada a continuación, tomad nota.
Ingredientes
Para el cordero
- 1 costillar entero de cordero lechal
- 4 manitas de cordero lechal
- 100 gramos de puerro
- 100 gramos de zanahoria
- 100 gramos de cebolla
- 50 gramos de tomate maduro
- 3 dientes de ajo
- 250 ml de vino tinto tipo Priorat
- 2 litros de agua mineral.
Para las manitas
- 1 estómago de cordero
- 20 manitas de cordero lechal
- 1 cayena
- 10 granos de pimienta negra
- 1/2 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 ramita de apio
- sal.
Para el dim sum
- 70 gramos de almidón de trigo
- 30 gramos de almidón o fécula de tapioca
- 30 gramos de fécula de patata
- 3 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 65 ml. de agua
- 100 gramos de requesón de oveja (relleno).
Para la salsa de almendras
- 25 gramos de blanco de puerro
- 15 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml. de agua mineral
- 100 gramos de almendra en polvo
- 100 ml. de leche
- 65 ml. de agua
- 30 gramos de salsa de tomate picante
- 4 hojas de cebollino
- sal
- pimienta blanca.
Elaboración
Para el cordero lechal
Deshuesar el lomo del costillar, dejarlo limpio de pieles y reservarlo en cuatro raciones en el frigorífico. Cortar los huesos en trozos medianos, retirando las partes más grasas, y dorarlos en un hilo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia. Añadir las verduras y sofreír, incorporar el vino tinto y continuar la cocción a fuego medio hasta reducir el vino.
Incorporar las manitas y el agua mineral caliente y dejar cocer a fuego muy lento hasta que el agua reduzca a la mitad. Colar el caldo obtenido, desgrasar y poner de nuevo a reducir a fuego lento hasta obtener una textura densa.
Para las manitas
Retirar la parte de la caña de las manitas y limpiarlas a conciencia. Pasarlas por la llama y afeitarlas. Una vez limpias, dejarlas en agua durante un par de horas. Limpiar también el estómago y, como las manitas, dejarlo reposar en agua y vinagre un par de horas. Lavar de nuevo las manitas y el estómago y ponerlo todo a cocer bien cubierto de agua mineral. Añadir la cayena, las verduras picadas y la sal correspondiente, y dejar cocer durante tres horas.
Dejar enfriar las manitas y el estómago en el agua de cocción hasta un punto tibio para poder deshuesarlas y colocarlas bien escurridos en un recipiente un poco hondo (de unos 10 cm x 5 cm), forrado con film de cocina. Prensar y reservar en la nevera para cuajar y después poder cortar las raciones. Reservar el estómago bien escurrido y envuelto en film en la nevera.
Para el dim sum
Mezclar todos los ingredientes menos el agua. Incorporar el agua poco a poco hasta lograr una masa homogénea y agregar una pizca de sal. Estirar la masa muy, muy fina y cortar círculos de 7 cm. Rellenar con una quenelle de requesón aliñado con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Cerrar en forma de gyoza y reservar en frío.
Para la salsa de almendras
Sofreír el puerro con el aceite de oliva virgen extra hasta que empiece a dorarse. Añadir la almendra, el agua, la leche y la salsa de tomate y dejar cocer solo tres minutos. Poner a punto de sal y pimienta. Triturar muy fino y reservar. Antes de servir, añadir el cebollino.
Acabado y presentación
Cortar las manitas en piezas como lingotes, salpimentar, pintar con la salsa de carne, rebozar con panko tostado y hornear a 190º C durante cuatro minutos. Cortar los callos (estómago) en juliana, aliñarlos con salsa de tomate picante y aceite de oliva virgen extra, formar montículos y hornearlos a 190º C durante tres minutos.
Cocinar los dim sum al vapor cuatro minutos, aliñados con aceite de oliva virgen extra y colocados sobre papel sulfurizado. Salpimentar los lomos y marcarlos en una sartén por todas las caras. Hornearlos a 190º C sólo dos minutos, y cortar para repartir en los platos, aliñados con su salsa.
Aplicar las salsas calientes al plato, 2/3 de salsa de almendras y 1/3 de salsa de carne. Colocar los elementos calientes y un punto de cebollino.
Foto | Becky Lawton
