Lomo de cordero lacado con crema de piñón de Miguel Ángel de la Cruz

Con alguna pequeña variación, podemos preparar en nuestra cocina este Lomo de cordero lacado con crema de piñón de Miguel Ángel de la Cruz, especialmente por no disponer de las piñas verdes de pino en nuestra despensa. No es algo habitual, pero es una de las señas de identidad del chef del restaurante La Botica de Matapozuelos, forma parte de su entorno, de su territorio y de su cultura. Al margen de este detalle, ¿qué tal preparar este fin de semana esta receta de carne de cordero tan especial?

Claro, que es posible que en este tiempo de confinamiento no tengáis este corte de carne, o tenéis un lomo o un solomillo de cerdo, por ejemplo, pues podéis adaptar esta receta con lo que tengáis, ya habrá momento de hacer el Lomo de cordero lacado con crema de piñón tal y como nos muestra el cocinero vallisoletano, embajador del Programa Europeo de fomento del consumo de carnes de lechal, cordero y cabrito. Así que tomad nota de la elaboración paso a paso y preparaos para disfrutar cocinando un plato especial.

Ingredientes (4 personas)

• 4 lomos de cordero de 150 gramos cada uno
• 200 gramos de jugo de cordero
• 20 gramos de azúcar
• c/n de sal
• 100 gramos de piñones
• 2 piñas de pino verdes
• 200 gramos de crema de leche
• 200 gramos de caldo de cordero
• c/n de almidón de maíz.

Elaboración

Limpiar perfectamente los lomos de cordero de exceso de grasa exterior y nervios. Marcar hasta que adquieran un dorado agradable en una sartén apropiada, ir lacando el lomo con el jugo de cordero y el azúcar, hasta obtener un lacado bien brillante por toda la superficie de la pieza de carne.

Elaborar la crema de piñón y piña verde, introduciendo en un cazo los piñones previamente tostados, las piñas verdes, el caldo de cordero y la crema de leche.

Cocinar el conjunto en un horno durante 24 horas a temperatura media, colar el resultado y espesar con harina de maíz, sazonar.

Acabado y presentación

En un plato apropiado, colocar el lomo de cordero lacado, justo al lado, una porción de la crema de piñas y piñones ligada, unas hojas de capuchina y finalmente rallar una cantidad generosa de piñas verdes sobre el conjunto.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria