El chef Manuel Berganza es otro de los grandes cocineros españoles que ha participado en ‘El Reto de la Aceituna’, una campaña impulsada por Interaceituna (Organización interprofesional de la aceituna de mesa) que tiene el objetivo de promocionar la aceituna de mesa, dar a conocer las distintas variedades de las que podemos disfrutar y los usos que se les puede dar en la cocina, o en la alta cocina, porque los profesionales de los fogones nos inspiran a cocinar con aceitunas de mesa creando platos tan atractivos y apetecibles como el que ilustra estas líneas.
En la foto podéis ver el Lomo de atún salvaje con tomatitos marinados, gazpachuelo de aceitunas Manzanilla y estragón de Manuel Berganza, chef ejecutivo de Azotea Grupo, es un plato ideal para esta época del año, fresco, sabroso, aromático, (relativamente) ligero… A continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso, veréis que hay una lista de ingredientes amplia, pero con ellos se hacen elaboraciones muy sencillas, por lo que el éxito de este plato está asegurado tanto para quienes se inician en la cocina como para los más expertos. Elegid buenas materias primas y a disfrutar.
Ingredientes
Para el lomo de atún
- 500 gramos de lomo de atún de almadraba
- 20 gramos de sal
- 10 gramos de pimienta de Sichuan
- 10 gramos de Jang para wok (salsa coreana).
Para los tomatitos macerados
- 20 tomates cherry
- 5 gramos de hojas de romero
- 2 ajos confitados
- 10 gramos de sal
- 5 gramos de pimienta
- 2 gramos de comino
- 100 gramos de aceitunas Manzanilla
- 15 gramos de ketchup
- 30 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Para el “gazpachuelo”
- 200 gramos de aceitunas Manzanilla sin hueso
- 50 gramos de mayonesa
- c/n de caldo
- 5 gramos de hojas de estragón.
Otros
- 8 flores de ajo
- 30 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Para el lomo de atún
Sacar un lingote de la zona central del lomo del atún. Salpimentar y, tras marcar en la plancha, pintar con salsa Jang for Wok (un tipo de salsa de soja coreana). Terminar de calentar los lingotes en el horno sin que se pase de cocción. Cortar los lingotes en cinco piezas para la disposición final del plato.
Para los tomatitos macerados con aceitunas
Asar los tomates a 150º C unos 30 minutos. Enfriar y condimentar con las hierbas, las especias, el kétchup, el aceite y las aceitunas Manzanilla. Dejar marinar el conjunto 12 horas en nevera para que los sabores de unan.
Para el “gazpachuelo” de aceituna Manzanilla y estragón
Escurrir bien las aceitunas Manzanilla y triturar junto con la mayonesa, el caldo y el estragón hasta conseguir una emulsión bien homogénea. Colar y reservar en frío.
Acabado y presentación
Colocar el atún con salsa jang en el plato con una pequeña separación entre cada pieza. Disponer unos tomates asados y aceitunas Manzanilla sobre las porciones de atún. Decorar el plato con caviar de aceite y flores de ajo. Terminar con el ‘gazpachuelo’ de aceitunas Manzanilla.