Llata de ternera con salsa agridulce de Carme Ruscalleda

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ podemos descubrir creaciones culinarias magistrales con materias primas humildes, que no por ello son menos buenas, un buen ejemplo es esta receta de Llata de ternera con salsa agridulce de Carme Ruscalleda, ¿conocéis este corte de carne?

Carme Ruscalleda

En Cataluña y en la Comunidad Valenciana, y quizá en alguna otra zona del país, se conoce como llata a un corte de carne que siempre ha sido muy apreciado por los carniceros, de hecho, otro de los nombres que recibe es ‘solomillo de carnicero’ o ‘solomillo de pobre’, y lo podéis ver como espaldilla en este post en el que os hablábamos de los cortes de carne de vacuno. Es una carne jugosa y muy sabrosa, ideal para guisos y para elaborar el tradicional fricandó.

Pero hoy queremos proponeros otra receta con esta carne, es la Llata de ternera con salsa agridulce de Carme Ruscalleda, la chef explica paso a paso como cocinar una buena pieza de esta carne de vacuno para hacer una presentación de alta cocina como la que podéis ver ilustrando este texto. Como es una carne para guisar, conviene ponerse con tiempo con la receta, de hecho, se debería empezar a cocinar el día anterior al servicio. No obstante, aunque hacer esta receta de Carme Ruscalleda precisa de tiempo, no da trabajo, es muy fácil de elaborar, y visto el resultado, merecerá la pena probarla, podría ser un buen plato principal para un menú de fiesta.

Ingredientes (4 personas)

  • 800 gramos de llata de ternera en un corte
  • 100 gramos de zanahoria en brunoise
  • 100 gramos de cebolla en brunoise
  • 100 gramos de puerro en brunoise
  • 3 dientes de ajo sin pelar
  • 1 hoja de laurel
  • 100 ml de vino rancio
  • 2'5 litros de agua mineral
  • c/n de sal
  • c/n de pimienta negra
  • c/n de aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa agridulce

  • 50 gramos de azúcar
  • 150 gramos de vinagre balsámico
  • 500 gramos de caldo reducido de la cocción de la llata.

Elaboración

La vigilia, poner un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela honda y dorar la llata, que deberá estar limpia de la grasa exterior y ligada, y generosamente salpimentada por todas partes.

Añadir los vegetales y el laurel y continuar el sofrito hasta dorarlos. Salar. Añadir el vino rancio y dejarlo reducir. Añadir el agua muy caliente. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejarlo cocer a fuego muy lento y tapado durante dos horas.

Apartar la cazuela del fuego, dejar enfriar y reservar la carne fría en la nevera con el caldo de la cocción, colado y sin las verduras.

Al día siguiente, retirar la carne del caldo, secarla, cortarla y reservar. Poner el caldo en un cazo ancho y, a fuego medio, reducirlo hasta la mitad del volumen.

En otro cazo ancho, poner el vinagre y el azúcar y, a fuego lento, cocerlo hasta conseguir una solución oscura, como un caramelo. Vigilar que no se queme. Añadir 500 gramos de caldo reducido y continuar la cocción a fuego lento, hasta obtener una densidad de semiglasa. Afinar el punto de sal y pimienta y reservar.

Extender la carne cocida sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado, salpimentarla, aliñarla con un hilo de aceite de oliva virgen extra y calentarla en el horno a 190º C, durante 5 minutos.

Acabado y presentación

Servir la llata de ternera caliente y napada con la salsa agridulce.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Foto | Becky Lawton / Cuina

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

1 comentarios

  • Ricardo - diciembre 17, 2020 - 09:31
    #1

    Buenos dias,

    Una gran cocinera la Sra. Ruscalleda.
    Me ha surjido una duda leyendo la elaboracion.
    Dice: «la llata, que deberá estar limpia de la grasa exterior y ligada…»
    Que significa estar ligada??? No se exactamente que es.
    Agradeceria su respuesta. Muchas gracias.

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.