Llata de ternera con salsa agridulce de Carme Ruscalleda

En Cataluña y en la Comunidad Valenciana, y quizá en alguna otra zona del país, se conoce como llata a un corte de carne que siempre ha sido muy apreciado por los carniceros, de hecho, otro de los nombres que recibe es ‘solomillo de carnicero’ o ‘solomillo de pobre’, y lo podéis ver como espaldilla en este post en el que os hablábamos de los cortes de carne de vacuno. Es una carne jugosa y muy sabrosa, ideal para guisos y para elaborar el tradicional fricandó.

Pero hoy queremos proponeros otra receta con esta carne, es la Llata de ternera con salsa agridulce de Carme Ruscalleda, la chef explica paso a paso como cocinar una buena pieza de esta carne de vacuno para hacer una presentación de alta cocina como la que podéis ver ilustrando este texto. Como es una carne para guisar, conviene ponerse con tiempo con la receta, de hecho, se debería empezar a cocinar el día anterior al servicio. No obstante, aunque hacer esta receta de Carme Ruscalleda precisa de tiempo, no da trabajo, es muy fácil de elaborar, y visto el resultado, merecerá la pena probarla, podría ser un buen plato principal para un menú de fiesta.

Ingredientes (4 personas)

• 800 gramos de llata de ternera en un corte
• 100 gramos de zanahoria en brunoise
• 100 gramos de cebolla en brunoise
• 100 gramos de puerro en brunoise
• 3 dientes de ajo sin pelar
• 1 hoja de laurel
• 100 ml de vino rancio
• 2'5 litros de agua mineral
• c/n de sal
• c/n de pimienta negra
• c/n de aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa agridulce

• 50 gramos de azúcar
• 150 gramos de vinagre balsámico
• 500 gramos de caldo reducido de la cocción de la llata.

Elaboración

La vigilia, poner un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela honda y dorar la llata, que deberá estar limpia de la grasa exterior y ligada, y generosamente salpimentada por todas partes.

Añadir los vegetales y el laurel y continuar el sofrito hasta dorarlos. Salar. Añadir el vino rancio y dejarlo reducir. Añadir el agua muy caliente. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejarlo cocer a fuego muy lento y tapado durante dos horas.

Apartar la cazuela del fuego, dejar enfriar y reservar la carne fría en la nevera con el caldo de la cocción, colado y sin las verduras.

Al día siguiente, retirar la carne del caldo, secarla, cortarla y reservar. Poner el caldo en un cazo ancho y, a fuego medio, reducirlo hasta la mitad del volumen.

En otro cazo ancho, poner el vinagre y el azúcar y, a fuego lento, cocerlo hasta conseguir una solución oscura, como un caramelo. Vigilar que no se queme. Añadir 500 gramos de caldo reducido y continuar la cocción a fuego lento, hasta obtener una densidad de semiglasa. Afinar el punto de sal y pimienta y reservar.

Extender la carne cocida sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado, salpimentarla, aliñarla con un hilo de aceite de oliva virgen extra y calentarla en el horno a 190º C, durante 5 minutos.

Acabado y presentación

Servir la llata de ternera caliente y napada con la salsa agridulce.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Foto | Becky Lawton / Cuina