Se conoce como liquen a los organismos pluricelulares que se producen por la simbiosis entre un hongo y un alga, y es el nombre que el cocinero Quique Dacosta puso a uno de sus platos creado en el año 2000, parece ser que el primer paisaje que crearon en El Poblet (nombre del restaurante de Denia antes de llamarse Quique Dacosta Restaurante).
A continuación podéis ver la receta y elaboración paso a paso de Liquen de Quique Dacosta, un plato en el que fusiona algas y hongos, y que tiene una compleja elaboración, dando como resultado un bocado sublime en cuanto a presentación, aromas, sabor, tacto… Como bien declara el chef, es una creación adelantada a su tiempo y que hoy continúa siendo ultramoderna.
Ingredientes
Fondo de hongos y algas
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 400 gramos de cebolla
- 400 gramos de blanco de puerro
- 2 kilos de boletus edulis
- 200 gramos de champiñones
- 10 litros de fondo de pato
- 500 gramos de Kombu (Laminaria ochroleuca) fresca
- 250 gramos de Lechuga de mar (Ulva rigida) fresca
- 250 gramos de Wakame (Undaria pinnatifida) fresca
- c/n de sal
- 2 gramos de ralladura de trufa blanca.
Tremella fuciformis
- 5 kilos de Tremella fuciformis
- 30 litros de agua
- 50 gramos de sal
- c/n de fondo de hongos y algas (elaboración anterior).
Brochazo de granito
- 100 gramos de espesante de mandioca
- 2 gramos de polvo plata
- 2 gramos de polvo de hierbas del Montgó
- 2 gramos de polvo de Boletus edulis
- c/n de sal de algas glas
- 2 gramos de jugo de trufa negra.
Polvo de lechuga de mar
- 100 gramos de lechuga de mar (Ulva rigida) en salazón.
Sal de plata
- c/n de plata en polvo
- c/n de sal
- 1 litro de agua mineral
- 125 gramos de perlas de Japón.
Otros ingredientes
- c/n de láminas de atún blanco seco y ahumado (katsuobushi).
Elaboración
Fondo de hongos y algas
Pochar las verduras y las setas hasta que adquieran un color uniforme. Mojar con el fondo de pato base e incorporar las algas frescas. Cocer el conjunto tapado durante 3 horas sin hervir e ir espumando continuamente. Transcurrido este tiempo dejar reposar 6 horas más en frío. Colar y clarificar. Rectificar de sal y añadir la ralladura de trufa.
Tremella fuciformis
Limpiar bien la Tremella bajo un chorro de agua fría. Cocer en agua con sal durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar la Tremella e introducirla en el fondo de hongos y algas a 85º C.
Cocer durante 1 hora a la misma temperatura, sin que hierva. De este modo el hongo, por naturaleza totalmente insípido, absorbe todo el sabor del fondo y adquiere una textura muy melosa. Dejar enfriar en la cámara.
En el momento del pase templar el hongo en el fondo. Antes de servir cortarle la base, que es muy dura y desagradable en boca.
Brochazo de granito
Mezclar bien todos los ingredientes y reservar.
Polvo de lechuga de mar
Desalar el alga poniéndola a remojo y cambiando de agua dos veces. Extenderla en un tapete de silicona y secar a 60º C. Triturar hasta conseguir un fino polvo con la ayuda de un molinillo de café eléctrico. Este proceso es necesario para que en el momento del pase se adhiera a la Tremella y se hidrate al momento.
Sal de plata
Hervir el agua y, a modo de lluvia, añadir las perlas. Bajar la potencia del fuego al mínimo y remover sin parar. Cocer durante 40 minutos. Transcurrido este tiempo las perlas se habrán deshecho totalmente. Pasar por el túrmix para obtener un puré neutro translúcido y mezclar con la plata y la sal. Tener en cuenta que este papel se utilizará como sazonador, por lo que la proporción de sal debe ser alta.
Estirar en un papel sulfurizado y secar en el horno con el tiro abierto. La temperatura no debe superar los 120º C. Retirar del horno y reservar en un lugar fresco y seco. Trocear groseramente imitando las escamas de sal en el momento de su utilización.
Acabado y presentación
Pintar la base del plato con un brochazo de granito. Sobre éste colocar la Tremella a temperatura ambiente y unos 30 gramos de su caldo. Espolvorear sobre el hongo el polvo de lechuga de mar, el atún blanco y las escamas de sal plata.
Foto | Quique Dacosta