Hoy se conoce como Restaurante Lera, pero cuando se fundó en 1973 se llamaba Mesón El Labrador, una casa de comidas en la que disfrutar de la cocina tradicional castellana, siempre con un estilo personal. Cecilio Lera fundó este templo gastronómico en Castroverde de Campos (Zamora), y hoy es su heredero, el cocinero Luis Alberto Lera, quien consigue atraer a los más exigentes paladares a este bello paraje zamorano. Hoy entramos en su cocina para descubrir el plato que ilustra estas líneas, son sus Lentejas con pato azulón, y podéis tomar nota de la receta del chef paso a paso a continuación.
Veréis que es un guiso tradicional digno de una comida especial, afortunadamente cada vez se valoran más las legumbres y se está volviendo a poner en boga la cocina tradicional, y más que lo hará después de este evento que el mundo entero está viviendo. El caso es que esta receta de Lentejas con pato azulón de Luis Alberto Lera es muy fácil de replicar en nuestra cocina, aunque quizá el pato azulón no es fácil de conseguir. Por ello, el chef nos recomienda sustituirlo por pato confitado, pues se puede comprar ya hecho y se encuentra fácilmente en la sección de carnicería de cualquier supermercado.
Y si se le quiere aportar un toque especial, también propone añadir unos daditos de hígado de pato, que aportará más grasa y untuosidad. Nuestra aportación para esta receta de lentejas sería reducir el tiempo de remojo de la legumbre y también de la cocción, pues la lenteja pardina Tierra de Campos es muy fina y se cocina fácil y rápidamente.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 500 gramos de lentejas pardinas de Tierra de Campos
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 100 gramos hueso de jamón
- 1/2 pato azulón
- 500 gramos de grasa de pato
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- ajo y pimentón de la Vera.
Elaboración
Para el pato
Se confita el pato durante tres horas inmerso en la grasa de pato o, en su defecto, en aceite de oliva virgen extra, junto con sal y pimienta negra en grano.
Para las lentejas
Las lentejas se ponen a remojo el día antes con agua fría. Se escurre el agua y se ponen a cocer en una cazuela amplia junto con las verduras y el hueso de jamón. Cuando rompan a hervir se desespuman.
Trascurridas unas dos horas, se sacan las verduras, se trituran, se cuelan y se añaden al guiso. Después se hace un refrito de ajo y pimentón. Finalmente se añade el pato desmigado y se da un último hervor antes de servir.
Acabado y presentación
Servir las lentejas con el pato desmigado, las verduras trituradas y el refrito de ajo y pimentón en un plato hondo o en cazuela de barro.
Foto | Tierra de Sabor