La cocina local y reflexiva del restaurante Casa Jose es una de las más apreciadas en el entorno madrileño, las verduras son de lo que principalmente se abastece la cocina, pero también seduce a sus comensales con guisos sorprendentes que expresan sabores reconocibles y reconfortantes, como el que ofrece este plato de Lentejas con manitas de cerdo en ensalada de rúcula crujiente creado por el chef Fernando del Cerro. Si estáis decididos a poner en práctica esta receta del chef, tomad nota a continuación.
Tanto si sois unos expertos cocineros como si estáis iniciándoos en los fogones, podéis elaborar esta receta con éxito, es muy fácil de seguir y aunque puede parecer un plato entretenido, no robará mucho tiempo al cocinero. Ahora bien, tanto por la elaboración como por el tipo de plato que es, nos parece ideal cocinar estas lentejas con manitas de cerdo y rúcula crujiente el fin de semana. ¿Quién querrá legumbres también los fines de semana?
Ingredientes (4 pax)
- 5 uds. de chalota picada en aros finos
- 50 gramos de champiñón picado finamente
- 40 gramos de foie fresco
- 10 gramos de rúcula.
Para las lentejas
- 200 gramos de lentejas
- 2 orejas de cerdo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 3 tallos de acelga
- 1 diente de ajo.
Para las manos de cerdo
- 2 manos de cerdo limpias
- 1 zanahorias
- 1 apio
- 1 nabo
- 1 cebolla claveteada
- 1 puerro
- 1 ramillete de hierbas aromáticas (perejil, cilantro, laurel, tomillo, romero)
- sal
- pimienta.
Elaboración
Para las lentejas
Dejamos las lentejas cubiertas con agua durante toda la noche en frío. Escurrimos el agua y volvemos a cubrir con agua fría en una olla con todos los ingredientes y ponemos a hervir cociendo 15 minutos. Una vez que las lentejas están cocidas, las escurrimos para quitarles el agua de la cocción.
Para las manos de cerdo
Limpiamos y blanqueamos las manitas de cerdo, las atamos de dos en dos y ponemos en una olla con agua fría. Llevamos a ebullición y añadimos las verduras, zanahoria, apio, nabo, cebolla claveteada, puerro y ramillete de hierbas aromáticas. Cocer 6 horas a pequeños hervores, escurrimos y deshuesamos.
Picamos las manitas y mientras realizamos esta elaboración, dejamos cocer su propio caldo para que reduzca hasta 1/4 de la cantidad inicial. Colamos por estameña y con el caldo cubrimos las manitas picadas, dejamos a temperatura ambiente.
Freímos la rúcula en aceite caliente hasta que las hojas estén crujientes, un minuto aproximadamente.
Acabado y presentación
En una sartén al fuego fundimos el foie y ahí rehogamos la chalota, después añadimos los champiñones y lo salteamos conjuntamente. Seguidamente incorporamos las lentejas. Cuando todo esté unido añadimos las manos de cerdo picadas junto con el caldo y mezclamos.
Colocamos un aro de emplatar en el plato para servir la elaboración en frío durante 10 minutos para que coagule. Por último, sacamos la gelatina de lentejas y manitas del frío y colocamos la rúcula crujiente encima.
Foto | Interporc
