El chef del Restaurante Sal de Mar de Dénia, Federico Guajardo, comparte con nosotros una de sus creaciones para la sección de Recetas de los Chefs, es un plato basado en la cocina tradicional alicantina, con las pinceladas que este joven y creativo cocinero ha tenido a bien realizar para ofrecernos un Lenguado en pericana.
Podemos sorprender a nuestros comensales con la presentación de este plato, el Lenguado en pericana se puede elaborar en cualquier cocina con los utensilios habituales, y con ingredientes que están al alcance de todos. El sabor, como veréis a continuación, es puro y natural.
Ingredientes
Lenguado
- 500 gramos de lenguado
- 100 gramos de sal
- 100 gramos de aceite de oliva.
Puré de berenjena
- 500 gramos de berenjena
- 10 gramos de aceite de oliva
- 5 gramos de sal.
Cebolla en crudité
- 200 gramos de cebolla
- 10 gramos de pebrella
- 10 gramos de aceite de oliva
- 5 gramos de sal.
Crujiente de arroz
- 100 gramos de fideos de arroz
- 10 gramos de pimentó de la Vera.
Tomate seco
- 200 gramos de tomate.
Elaboración
Lenguado
Limpiar y espinar el lenguado, cubrir con sal 7 minutos, lavar y confitar el lenguado con aceite de azafrán durante 2 minutos. Reservar.
Puré de berenjena
Colocar la berenjena a fuego directo para asarla. Pelar y triturar con el resto de ingredientes. Reservar.
Cebolla en crudité
Envolver en papel de aluminio la cebolla, asar en el horno a 180º C durante 20 minutos. Limpiar y picar, incorporar aceite de oliva y pebrella y reservar.
Crujiente de arroz
Poner aceite en una sartén y calentar, introducir el fideo de arroz para que se infle, retirar y colocar sobre una bandeja con papel absorbente. Espolvorear un poco de pimentón de La Vera y reservar.
Tomate seco
Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 15 segundos. Enfriar rápidamente en agua con hielo. Pelar los tomates y retirar las semillas. Colocarlos en una bandeja y secarlos en el horno a 100º C durante una hora. Reservar.
Emplatado
Servir el lenguado enrollado sobre las verduras, decorando el plato con el puré de berenjena.