Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, palo cortado y helado de bacon crujiente de David Muñoz

Una nueva receta que compartimos del chef del triestrellado restaurante madrileño, Diverxo, el Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, palo cortado y helado de bacon crujiente de David Muñoz. Elaboración paso a paso de uno de los platos que muestran la filosofía culinaria del joven cocinero.

Diverxo

Sobre estas líneas podéis ver otro de los platos de David Muñoz, chef y propietario del Restaurante Diverxo, el único restaurante de Madrid que tiene actualmente el reconocimiento de la guía roja con tres estrellas Michelin. A continuación podéis ver la receta de Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, palo cortado y helado de bacon crujiente de David Muñoz.

Si os animáis a intentar elaborar la cocina de Diverxo, podéis hacerlo con esta receta de lenguado que se acompaña de unos espaguetis de palo cortado y un helado de bacon crujiente, la elaboración no es tan complicada como en un principio puede parecer, así que tomad nota y disfrutar de la cocina.

Ingredientes

Yema

  • Huevos de pato.

Espagueti de palo cortado

  • 1 botella de palo cortado
  • 25 gramos de gelatina vegetal.

Helado de bacon

  • 1 kilo de bacon ahumado
  • 1.600 gramos de leche
  • 30 gramos de dextrosa
  • 75 gramos de maltodextrina
  • 75 gramos de procrema
  • 85 gramos de glicerina.

Ajo Negro

  • 100 gramos de ajo negro
  • 2 dl. de nata.

Lenguado

  • 1 lenguado
  • 1 dl. de aceite
  • 50 gramos de polvo de yema
  • 1 guindilla en polvo
  • sal.

Elaboración

Yema

Cocer los huevos de pato, previamente encurtidos, durante 7 minutos. Enfriar y sacar las yemas, picarlas y dejarlas secar 48 horas. Enfriar 12 horas en cámara. Triturar hasta hacer un polvo fino.

Espagueti de palo cortado

Reducir una botella de palo cortado hasta 250 ml, añadir 25 gramos de gelatina vegetal. Dar un hervor y enmoldar en forma de espagueti.

Helado de bacon

Tostar el bacon en sartén. Añadir a la leche, llevar a ebullición y reposar 10 minutos. Triturar y dejar infusionar 1 hora. Colar y añadir el resto de los ingredientes, siendo la glicerina el último. Meter en moldes de Pacojet y congelar.

Bacon crujiente

Cortar láminas de 2 mm de espesor, secar entre papel sulfurizado y triturar. Mezclar con el helado antes de servir.

Ajo negro

Triturar 100 gramos de ajo negro pelado con 2 dl de nata, poner a punto de sal.

Lenguado

Limpiar y sacar los lomos. Disponer 1 dl de aceite de oliva en un wok, una vez caliente colocar el lenguado por el lado de la piel durante cinco segundos y retirar. Enfriar un poco el wok y añadir 1 dl de aceite de oliva, 50 g de polvo de yema, una cuchara de guindilla en polvo y sal. Emulsionar con varilla al mismo tiempo que le damos calor. Incorporar el lenguado por la parte de la carne y napar con la emulsión de yema.

Acabado y presentación

Disponer en la esquina superior izquierda del plato 3 puntos de ajo negro con piel de mandarina rallada. Hacia la diagonal derecha colocamos el lomo de lenguado, el espagueti de palo cortado y el helado de bacon crujiente en este orden.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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