Un plato clásico que se ha podido disfrutar en La Terraza del Casino de Madrid de la mano de su chef, Paco Roncero, es el Lenguado a la meunière, cuya presentación podéis ver sobre estas líneas. Con algunas diferencias en los elementos del plato, a continuación vais a poder leer la receta paso a paso, es la elaboración culinaria que hoy ocupa la sección de Recetas de los Chefs, en la que prima la calidad del producto y la ejecución de las técnicas de cocina básicas. Esta preparación para un pescado tan elegante como es el lenguado es muy popular a pesar de los años, es un clásico de la cocina francesa que todos los cocineros conocen.
Si desconocéis su origen, podéis retomar la lectura de este post, donde os contábamos que Meunière es un método de cocción originario de la cocina francesa con el que se obtiene un pescado jugoso y muy gustoso por la fritura y por el sabor de la mantequilla ligeramente tostada (beurre noisette), con un toque cítrico de limón. Hoy vemos la versión de La Terraza del Casino, así que tomad nota de la receta de Lenguado al estilo meunière de Paco Roncero para volver a disfrutar de la cocina y de la buena mesa.
Ingredientes
Para el lenguado
- 4'5 kilos de lenguado.
Para la reducción de naranja
- 25 gramos de glucosa
- 2 kilos de naranja.
Para la mantequilla noisette
- 100 gramos de mantequilla.
Para las alcaparras bañadas en mantequilla
- Alcaparrones
- 300 gramos de mantequilla noisette (elaboración anterior).
Para la salsa de naranja
- 100 ml de zumo de naranja natural
- 200 ml de zumo de limón natural
- 5 gramos de piel de limón
- 5 gramos de piel de naranja.
Para el puré de patata noisette
- 250 gramos de patatas
- 10 ml de nata líquida
- 50 gramos mantequilla noisette (elaboración anterior).
Otros
- 10 gramos de vinagre en polvo.
Elaboración
Para el lenguado
Limpiar el lenguado retirando la piel y separando los lomos de la espina. Reservar en cámara hasta el momento de su uso.
Para la reducción de naranja
Con la ayuda de un exprimidor, hacer el zumo de naranja y reducir en un cazo hasta quedar 1/3 parte de zumo. Incorporar la glucosa, mezclar bien con la ayuda de una varilla y reservar en una manga.
Para la mantequilla noisette
En un caso de acero inoxidable poner a fuego moderado la mantequilla. Cuando desprenda aroma a tostado y su color se torne oscuro, color avellana, retirar del fuego. Pasar a través de un colador de malla metálica y estameña, y guardar en un recipiente tapado y en la nevera hasta su uso.
Para las alcaparras bañadas en mantequilla
Atemperar una parte de la mantequilla noisette en la plancha y poner sobre un baño maría de hielo. Montar con la ayuda de un batidor de mano. Seleccionar las alcaparras, lavarlas en agua fría y pasar por un papel absorbente. Con la ayuda de una brocheta, sumergir las alcaparras en la mantequilla y reservar sobre un papel siliconado en frío.
Para la salsa de naranja
Mezclar los dos zumos e introducir en un cazo, poner a reducir a fuego bajo. Cuando haya adquirido mayor densidad, incorporar la ralladura de naranja y de limón. Reservar en caliente.
Para el puré de patata noisette
Pelar y cortar las patatas en cachelos y poner a cocer cubiertas de agua. Cuando estén cocidas, retirar el agua y pasar por un tamiz. Incorporar la nata y mover con la ayuda de una espátula de madera, ir añadiendo la mantequilla noisette hasta obtener la densidad adecuada. Poner a punto de sal.
Acabado y presentación
En una sartén antiadherente con un poco de aceite marcar el lenguado hasta que obtenga un color dorado. Reservar en caliente. Disponer 5 alcaparras bañadas en mantequilla por persona en la parte superior del plato, dibujar un cordón de reducción de naranja paralelo a las alcaparras. Con la ayuda de una espátula, colocar una línea de polvo de vinagre paralela a la reducción de naranja, que tenga la mitad de la longitud que esta. Colocar el lenguado en el centro del plato y añadir la salsa de naranja. Terminar poniendo una quenelle de puré de patata en el lado izquierdo del lenguado.