Hoy tenemos de nuevo una receta de un chef partícipe en la denominada ‘nueva cocina vasca’, un talentoso cocinero que además de su restaurante en Lasarte-Oria (Gipuzkoa), reconocido con tres estrellas Michelin, dirige y asesora casi una decena de restaurantes más, muchos de ellos también reconocidos por la guía roja. De hecho, es el cocinero con más estrellas Michelin. Hablamos de Martín Berasategui.
Pues bien, a continuación tenéis la receta de Lenguado a la plancha con guindilla líquida de Martín Berasategui, una versión de un clásico vasco, el pescado en salsa verde. Podéis tomar nota de la elaboración paso a paso, es una receta elaborada pero se puede ejecutar en cualquier cocina con un sifón y un kit de esferificación. El envasado al vacío sí necesitará una improvisación.
Ingredientes
Esférico de agua de guindilla
Base (agua de guindilla)
- 500 gramos de carne de guindilla limpia
- 50 gramos de jugo de cocción
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Esferas de guindillas
- 200 gramos de agua de guindilla
- 1'5 gramos de xantana
- 2'4 gramos de gluco.
Base Alginato
- 1 litro de agua mineral
- 7'5 gramos de algin.
Salsa Champiñones
- 350 gramos de champiñones fileteados
- 70 gramos de chalota en brunoise
- 50 gramos de mantequilla
- 1'2 litros de nata.
Jugo espumoso de patatas en salsa verde
- 500 gramos de patata cocida en salsa verde
- 200 gramos de agua de la cocción de la patata
- 250 gramos de nata líquida
- 150 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 8 gramos de perejil picado.
Patatas en salsa verde
- 2 kilos de patatas cortadas en rodajas de 0'5 cm
- 250 gramos de cebolleta picada
- 40 gramos de ajo fileteado
- 175 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 2 litros de fumet de pescado.
Elaboración
Para la base
Triturar todo el conjunto en la Thermomix, hasta que se quede una pasta. Colar por un Superbag (necesario para sacar el agua, no una crema), y exprimir. Sacar todo el agua posible apretando bien fuerte y reservar.
Para el escaldado
Escaldar las guindillas 30 segundos, escurrir y poner en una bandeja helada o bandeja con hielo para cortar la cocción.
Cuando la guindilla este fría despepitar, reservar la carne y envasar en bolsas de 500 gramos de carne limpia.
Para las esferas
Poner el agua en un bol, añadir el gluco y triturar, y finalmente la xantana. Triturar bien y quitar el aire con la máquina de vacío. Envasar. Tapar las bolsas con papel de aluminio para que la luz no oxide el preparado.
Poner el líquido de la esfera en una cuchara de 2’5, dejarlo unos segundos en la base de alginato (prepararla mezclando con la batidora y colar), sacar las bolas con la ayuda de una cuchara perforada, refrescar con agua y dejar reposando en un taper con aceite de oliva virgen extra.
Salsa Champiñones
Rehogar la chalota y añadir los champiñones, dejar que suelten el jugo, añadir la nata y reducir hasta textura de napado. Reservar y al pase añadir la mantequilla a dados.
Jugo espumoso de patatas en salsa verde
Triturar en la Thermomix las patatas cocidas, el agua de la cocción de la patata y la nata líquida, cuando está bien triturado colar por un fino y lo volveremos a meter en la Thermomix, para montarlo finalmente con el aceite de oliva virgen extra y el perejil picado.
Rectificar de sal para poner a punto y llenar el sifón con 2 cargas.
Patatas en salsa verde
Pelar las patatas y cortar en rodajas de 0’5 cm de espesor, ponerlas en agua fría hasta el momento de utilizarlas. Picar la cebolleta y filetear los ajos.
En una cazuela poner el aceite de oliva virgen extra e incorporar el ajo, cuando empiece a bailar echar la cebolleta y pochar durante 5 minutos, añadir las patatas cortadas en rodajas y rehogaremos durante 10 minutos, a continuación añadir el fumet de pescado y a partir de aquí dejar cocer 20 minutos a fuego lento.
Acabado y presentación
Colocar en el centro del plato el lenguado cocinado a la plancha, a un lado dos esferas de guindilla y al otro lado tres puntos de espuma de salsa verde. Acabar con dos quenelles de salsa de champiñones, una en cada borde del plato, y unos brotes de temporada