La lengua electrónica para el jamón es el nuevo proyecto en el que están trabajando un grupo de investigadores del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), se trata de un conjunto de sensores con los que se va a lograr determinar y mejorar el proceso de curado de los jamones. El proyecto se ha concebido para facilitar a los productores de jamón una herramienta útil y eficaz con la que poder mejorar la calidad y la seguridad que ofrecen los jamones.
La producción de jamones en nuestro país se estima en unos 40 millones de piezas anuales, dato que muestra la necesidad de mejorar los sistemas de clasificación, producción y curación. La lengua electrónica para el jamón podría facilitar esta mejora. Recordemos que no hace mucho mostrábamos en este campo una innovación tecnológica que permite controlar exactamente la cantidad de agua contenida en los jamones, detalle que determina si un jamón se encuentra en la plenitud de su curación, de ello hablábamos en el post La tecnología espacial se adapta al control de calidad del jamón.
Son muchas las investigaciones que se centran en mejorar uno de los productos gastronómicos españoles por excelencia, la tecnología es la gran aliada que puede permitir mejorar lo que parecía inmejorable. La lengua electrónica para el jamón que están desarrollando los investigadores valencianos del CSIC está formada por varios sensores denominados conductímetros de punción, una agujas hipodérmicas que realizan una punción y que recogen al instante los datos relacionados con la humedad, el contenido de sal u otros valores que se tienen en cuenta a la hora de determinar la calidad de un jamón, como puede ser el deterioro ejercido por los agentes microbianos en la pieza.
El exterior, la apariencia que presenta un jamón, es un aspecto destacado a la hora de elegirlo, de hecho, muchos consumidores se guían por el olor y el aspecto, pero esto no indica que el jamón se encuentre en la plenitud de su curación, sólo cuando lo abrimos podemos saberlo. Con este sistema se puede ofrecer al consumidor una garantía, ya que gracias a la lengua electrónica para el jamón, se conoce perfectamente cómo está en su interior.
La conjugación entre los sensores de punción y la lengua para el jamón permitirá realizar una clasificación exacta de las piezas mejorando los sistemas actuales basados en la inspección visual, el nivel de engrasado, el peso o el nivel de pH. Gracias al conocimiento de todos los valores obtenidos con la nueva tecnología, se podrán realizar las modificaciones oportunas durante el proceso de curación si fuera necesario, todo para lograr que cada pieza exprese lo mejor.
Los investigadores también barajan la posibilidad de insertar en cada jamón los sensores y registrar metódicamente la evolución del jamón en todos los sentidos, aunque esto parece algo más difícil de realizar y más teniendo en cuenta el volumen de producción de jamones. Como decíamos al principio, se está intensificando la investigación en torno a la mejora de la producción de jamones, los expertos están desarrollando otros sensores complementarios a fin de poder determinar también el grado de maduración de un jamón, todo el conjunto de sensores podrá conformar una completa información cuya traducción será un jamón de primerísima e inmejorable calidad.
Vía | CSIC
